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正文內(nèi)容

食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控(存儲(chǔ)版)

  

【正文】 物質(zhì)的單位,要嚴(yán)格建立健全倉(cāng)庫(kù)保管和申領(lǐng)制度,有毒有害物質(zhì)不能與食品及食品添加劑同庫(kù)存放、盡可能不要同店出售。 (四)嚴(yán)禁 違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑 ● 非食用物質(zhì) 是指不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的,不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的,不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的,未列入我國(guó)食品添加劑( 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB27602022及衛(wèi)生部食品添加劑公告)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單( 《 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB148801994及衛(wèi)生部食品添加劑公告)的以及其他我國(guó)法律法規(guī)允許在食品中使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(第六批) ● 為配合全國(guó)打擊濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作的開(kāi)展,有針對(duì)性對(duì)食品添加劑超量、超范圍使用進(jìn)行有效監(jiān)督管理,全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組分別于 2022年 12月 12日、 2022年 6月 5日、 2022年 4月 8日、 2022年 1月 3日和 2022年 6月 1日 發(fā)布了 5批 《 食品加工過(guò)程中易濫用的食品添加劑品種名單 》 。要特別注意來(lái)自廣東、香港、國(guó)外的一些不明確標(biāo)明具體品名而使用代號(hào)的物品,發(fā)現(xiàn)可疑的違法添加物,要盡快向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。 ● 餐飲業(yè)要改變不良烹調(diào)方式。 2. 2022年 1月 1日由衛(wèi)生部和教育部聯(lián)合發(fā)布施行的 《 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 》 ● 學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人; ● 學(xué)校食物中毒事故,是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故; ● 發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故(中毒人數(shù)少于 29人)要追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任;發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故(中毒人數(shù)在 30人及以上、 99人及以下,未出現(xiàn)死亡病例)要追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任,但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書(shū)面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo),而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的,由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任; ● 發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故(指一次中毒 100人及以上,或出現(xiàn)死亡病例),追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任; ● 發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故(指一次中毒 100人以上并出現(xiàn)死亡病例,或出現(xiàn) 10例及以上死亡病例),追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任; ● 承包經(jīng)營(yíng)單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé),造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的,依法追究法律責(zé)任。 ● 各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)建立和完善食物中毒事故信息通報(bào)、報(bào)告制度,及時(shí)將學(xué)校食堂許可情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處情況等向教育行政部門(mén)通報(bào),重要情況應(yīng)會(huì)同教育行政部門(mén)向當(dāng)?shù)卣蛏霞?jí)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告;要暢通社會(huì)投訴渠道,形成學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)各界關(guān)心與支持學(xué)校食堂食品安全的良好氛圍;要重視和認(rèn)真處理學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)反映的學(xué)校食堂食品安全問(wèn)題。 ● 全力防控食物中毒事故。 4. 低溫 ( Chill ): 適當(dāng)冷藏 ( 0℉ 40℉ ) ( 注:即 ℃ — ℃ ) 將易腐的食品 、 待用食品和剩余食品在 2小時(shí)內(nèi)予以冷藏或冷凍;不能在室溫解凍食品 , 而應(yīng)在冰箱 、 在冷的流動(dòng)水或在微波爐中融化食品;要在冰箱中腌制食品;要在冰箱中將大量的剩余食品分成小部分裝進(jìn)小的容器里作快速冷藏;不要將冰箱塞滿 , 要保證冷空氣循環(huán)流動(dòng) 。 ● 蛋白質(zhì)含量豐富的魚(yú)、肉類食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物,能致動(dòng)物肝癌。 食品中可能濫用的食品添加劑品種名單(第六批) ● 餐飲業(yè)管理防范對(duì)策 1. 經(jīng)常到衛(wèi)生部網(wǎng)站查詢向社會(huì)公布的《 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單 》 和 《 食品加工過(guò)程中易濫用的食品添加劑品種名單 》 。 生產(chǎn)加工 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(第五批) 名 稱 可能添加的食品品種 檢驗(yàn)方法 鄰苯二甲酸酯類物質(zhì),主要包括:鄰苯二甲酸二( 2乙基)己酯( DEHP)、鄰苯二甲酸二異壬酯( DINP)、 鄰苯二甲酸二苯酯、鄰苯二甲酸二甲酯( DMP)、鄰苯二甲酸二乙酯( DEP)、鄰苯二甲酸二丁酯( DBP)、 鄰苯二甲酸二戊酯( DPP)、鄰苯二甲酸二己酯( DHXP)、鄰苯二甲酸二壬酯( DNP)、鄰苯二甲酸二異丁酯( DIBP)、鄰苯二甲酸二環(huán)己酯( DCHP)、鄰苯二甲酸二正辛酯( DNOP)、鄰苯二甲酸丁基芐基酯( BBP)、鄰苯二甲酸二( 2甲氧基)乙酯( DMEP)、鄰苯二甲酸二( 2乙氧基)乙酯( DEEP)、 鄰苯二甲酸二( 2丁氧基)乙酯( DBEP)、鄰苯二甲酸二( 4甲基 2戊基)酯( BMPP)等。 1997年某市曾發(fā)生一起因某糧食加工廠粉碎機(jī)加工劇毒化學(xué)物質(zhì)硝酸鋇后又加工年糕粉而導(dǎo)致2人食后死亡的惡性中毒事故。 1988年某酒家曾因誤將氟硅酸鈉當(dāng)作面粉疏松劑“小蘇打”而發(fā)生死亡事故。 (七)加強(qiáng)對(duì)剩米飯的管理 ● 因過(guò)夜剩米飯中蠟樣芽孢桿菌繁殖而致食物中毒的事故在我市屢有發(fā)生,過(guò)去一直倡導(dǎo)的雙加熱法仍應(yīng)采用,即當(dāng)餐剩飯立即上鍋加熱,然后攤薄放在通風(fēng)良好的地方,食前再加熱。用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi) 加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 ● 專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 3. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手: ● 開(kāi)始工作前; ● 處理食物前; ● 上廁所后; ● 處理生食物后; ● 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后; ● 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后; ● 處理動(dòng)物或廢物后; ● 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體 其他部位后; ● 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng) (如處 理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 ● 化學(xué)消毒注意事項(xiàng) (一)使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi),并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 ● 二氧化氯:因配制的水溶液不穩(wěn)定,應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。 (三)雙手互相搓擦 20秒 (必要時(shí),以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 )。 ● 發(fā)達(dá)國(guó)家的診斷標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)明確,考慮全面,留有余地,值得借鑒。 ● 食物中毒必須符合如下四條件: 1. 中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某 種共同的中毒食品,未食用者不中毒。 ● 健康帶菌者系食用污染食品或被感染后未出現(xiàn)明顯的發(fā)病癥狀,而處于亞臨床感染或輕度感染的人。 ● 產(chǎn)毒菌株可以污染食品,并不一定產(chǎn)毒。 ● 有些食源性感染可以引起某些并發(fā)癥或后遺癥,病變??衫奂靶难堋⒛I臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。 4.其它協(xié)同因素,如大量飲水、食用高脂食品等。 ● 只有當(dāng)進(jìn)入人體內(nèi)的病原微生物的數(shù)量或攝入病原微生物產(chǎn)生的毒素的含量超過(guò)某個(gè)臨界點(diǎn)時(shí),就可以引起發(fā)病。如用含鋅容器存放酸梅湯,誤用或過(guò)量使用食品添加劑亞硝酸鈉等。 ● 毒素可以滲入到食品中,即使除去食品霉變部分,也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。 ● 真菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可以產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物,稱為真菌毒素。 ● 大豆皂苷存在于大豆中,含量甚微。造成 5 000多人得了嗜酸性肌痛綜合癥,其中 37人死亡, 1 511人因病長(zhǎng)久喪失勞動(dòng)能力。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn) 10多種,包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。 ● 根據(jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn),目前將貝類中毒分為四類:麻痹性貝類中毒 (PSP)、腹瀉性貝類中毒 (DSP)、神經(jīng)性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒 (ASP)等。 5.植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病,如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。如沙門(mén)氏菌感染。 ● 2022年 2月廣州市 67人瘦肉精中毒事件。 ● 2022年 6~ 7月份,位于日本大阪的雪印公司生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染,造成 14 500多人食物中毒。 本講座主要以 《 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 》 為藍(lán)本,結(jié)合 20年來(lái)食物中毒事故,與各位共同研討食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作,旨在提高我們的食物中毒防制水平。 ● 2022年在江蘇和安徽等地暴發(fā)的大腸埃希菌 O157: H7食物中毒,造成 177人死亡,中毒人數(shù)超過(guò) 2萬(wàn)人。 ● 現(xiàn)在的定義為 “ 攝入了含有生物性 、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 ( 不屬于傳染病 ) 的急性 、 亞急性疾病 ” 。 ● 混合型細(xì)菌性食物中毒,即兼有感染和毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒。這種類型的感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)性感染。 ● 組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸,再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。 ( 2)有毒氨基酸 ● 主要指有毒的非蛋白氨基酸,大都存在于毒蕈和豆科植物中 ● 它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸,而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。典型的生物堿是吡咯烷生物堿。其毒性極強(qiáng),即使在熟煮情況下也不易被破壞。 ● 據(jù)文獻(xiàn)記載,我國(guó)有毒蘑菇有 180多種,其中毒性較大者有 10余種。 ● 在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中使用的各種有毒化學(xué)物質(zhì)可以通過(guò)大氣、水體和土壤等途徑污染環(huán)境,并經(jīng)由食品鏈(food chain)污染各種食用動(dòng)植物及其制品,從而最終影響到人的食用安全。 ● 有些可以形成芽胞的細(xì)菌在不利的環(huán)境條件下也能存活。 1.病原微生物的種類、型別和數(shù)量 ● 一般情況下,食源性疾病的發(fā)生頻率與病情的嚴(yán)重程度隨病原因子攝入體內(nèi)且超過(guò)疾病臨界點(diǎn)的數(shù)量的不斷增加而增加,呈現(xiàn)劑量 反應(yīng)關(guān)系。 ● 食源性感染的癥狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛,而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀。 ● 中毒性疾病的潛伏期通常可以分鐘或以小時(shí)計(jì)。 ● 毒素檢測(cè)要比致病菌的檢測(cè)費(fèi)用 更高,技術(shù)難度也較大。有些疾病病人在 發(fā)病癥狀消失后 24~ 48小時(shí)內(nèi)仍然 可以從糞便中排出病原體。 3. 所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。 (二)要嚴(yán)格規(guī)范 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 1. 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。 (六)關(guān)閉水籠頭(手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。 ● 乙醇: 75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具涂擦消毒。 (四)使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度,濃度低于要求立即更換。 5. 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 ● 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前要再加熱。 ● 遵守加工過(guò)程從生到熟的加工順 序 , 切實(shí)做好生 、 熟分開(kāi) 。 ● 盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期,必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。 (二)防止農(nóng)藥中毒 ● 受農(nóng)藥污染的蔬菜在感官上有時(shí)難以辨別,因此要加強(qiáng)對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測(cè)、浸泡、清洗工作。 ● 為配合全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)專項(xiàng)整治工作的開(kāi)展,有針對(duì)性
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