【正文】 根州 14人死亡事件。 二 、 食物中毒的分類 （一 )按致病因子分類 1．細(xì)菌性感染和細(xì)菌毒素中毒 ● 典型的感染型細(xì)菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。 (3)貝類毒素 ● 貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類 (尤其是渦鞭毛藻屬 )所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素。 ● 1989年美國(guó)發(fā)生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通過基因工程生產(chǎn)色氨酸含有色氨酸衍生化物 (有毒氨基酸 )。 ● 由于缺乏葉綠素，不能利用光合作用制造食物供自身生長(zhǎng)繁殖所需，在分類學(xué)上一般不歸人植物界。 3．食品加工的化學(xué)污染物 食品在加工制作和儲(chǔ)存過程中可以受到化學(xué)性污染。如中國(guó)餐館綜合癥、臺(tái)胞甲胺磷中毒等。 ● 食品中所含毒素的檢測(cè)要比食品中致病菌檢測(cè)更有意義。 ● 我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ， 食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料 ， 由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他技術(shù) 、 學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí) ， 可判定為原因不明食物中毒 ， 必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定 。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （四）攪拌至藥片充分溶解。 ● 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。 ● 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。 九、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 （一）防止誤食有毒有害化學(xué)物質(zhì) ● 有些化學(xué)物質(zhì)與可食用的面堿、淀粉、食鹽、食用油等很相似，常因誤用誤食造成中毒。 聯(lián)系方式： ） 4 富馬酸二 甲酯 富馬酸 二甲酯 糕點(diǎn) 防腐 防蟲 氣相色譜法（檢測(cè)方法由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所提供） 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第三批） 序號(hào) 名稱 主要成分 可能添加的主要食品類別 可能的主要作用 檢測(cè)方法 1 廢棄食用油 脂 食用油脂 摻假 無 2 工業(yè)用礦物 油 陳化大米 改善外觀 3 工業(yè)明膠 冰淇淋、肉皮凍 等 改善形狀、摻 假 無 4 工業(yè)酒精 勾兌假酒 降低成本 無 5 敵敵畏 火腿、魚干、咸 魚等制品 驅(qū)蟲 GB 品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定 6 毛發(fā)水 醬油等 摻假 無 7 工業(yè)用乙酸 游離 礦酸 勾兌食醋 調(diào)節(jié)酸度 GB/醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第四批） 序號(hào) 名稱 名稱 主要成分 可能添加或存在的 食品種類 添加目的 檢測(cè)方法 1 β興奮劑類藥物 β 興奮劑類藥物 鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、萊克多巴胺等 豬肉、牛羊肉及肝臟等 提高瘦肉率 GBT222862022 動(dòng)物源性食品中多種 β 受體激動(dòng)劑殘留量的測(cè)定，液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法 2 硝基呋喃類藥物 硝基呋喃類藥物 呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因 豬肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品 抗感染 GB/T 213112022 動(dòng)物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測(cè)方法，高效液相色譜 串聯(lián)質(zhì)譜法 3 玉米赤霉醇 玉米赤霉醇 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝臟、牛奶 促進(jìn)生長(zhǎng) GB/T 219822022 動(dòng)物源食品中玉米赤霉醇、 β 玉米赤霉醇、α 玉米赤霉烯醇、β 玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮?dú)埩袅繖z測(cè)方法，液相色譜 質(zhì)譜 /質(zhì)譜法 4 抗生素殘?jiān)? 萬古霉素 萬古霉素 豬肉 抗感染 無，需要研制動(dòng)物性食品中測(cè)定萬古霉素的液相色譜 串聯(lián)質(zhì)譜法 5 鎮(zhèn)靜劑 氯丙嗪 安定 氯丙嗪 安定 豬肉 鎮(zhèn)靜，催眠，減少能耗 參考 GB/T 207632022 豬腎和肌肉組織中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌壟阿扎哌醇、咔唑心安殘留量的測(cè)定，液相色譜 串聯(lián)質(zhì)譜法 無，需要 研制動(dòng)物性食品中測(cè)定安定的液相色譜 串聯(lián)質(zhì)譜法 6 熒光增白物質(zhì) 熒光增白物質(zhì) 雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉 增白 蘑菇樣品可通過照射進(jìn)行定性檢測(cè) 面粉樣品無檢測(cè)方法 7 工業(yè)氯化鎂 工業(yè)氯化鎂 氯化鎂 木耳 增加重量 無 8 磷化鋁 磷化鋁 磷化鋁 木耳 防腐 無 9 餡料原料漂白劑 餡料原料漂白劑 二氧化硫脲 焙烤食品 漂白 無，需要研制餡料原料中二氧化硫脲的測(cè)定方法 10 酸性橙 II 酸性橙 II 黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬 增色 無，需要研制食品中酸性橙 II的測(cè)定方法 （說明：水洗方法可作為補(bǔ)充，如果脫色，可懷疑是違法添加了色素） 11 抗生素 抗生素 磺胺類、喹諾酮類、氯霉素、四環(huán)素、 β 內(nèi)酰胺類 生食水產(chǎn)品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜 殺菌防腐 GBT213162022動(dòng)物源性食品中磺胺類藥物殘留量的測(cè)定，高效液相色譜 質(zhì)譜質(zhì)譜法 GB 213122022 動(dòng)物源性食品中 14種喹諾酮藥物殘留檢測(cè)方法，液相色譜 質(zhì)譜 /質(zhì)譜法 GB/T 223382022 動(dòng)物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測(cè)定 GB 213172022 動(dòng)物源性食品中四環(huán)素類獸藥殘留量檢測(cè)方法，液相色譜 質(zhì)譜 /質(zhì)譜法與高效液相色譜法 SN/T 21272022 進(jìn)出口動(dòng)物源性食品中 β 內(nèi)酰胺類藥物殘留檢測(cè)方法，微生物抑制法 12 喹諾酮類 喹諾酮類 麻辣燙類食品 殺菌防腐 餐飲 無，需要研制麻辣燙類食品中喹諾酮類抗生素的測(cè)定方法 13 水玻璃 硅酸鈉 面制品 增加韌性 餐飲 無 14 孔雀石綠 孔雀石綠 魚類 抗感染 養(yǎng)殖、流通 GB203612022水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測(cè)定，高效液相色譜熒光檢測(cè)法（建議研制水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量測(cè)定的液相色譜 串聯(lián)質(zhì)譜法） 15 烏洛托品 六亞甲基四胺 腐竹、米線等 防腐 加工 無，需要研制食品中六亞甲基四胺的測(cè)定方法 序號(hào)A 名稱 主要成分 可能添加或存在的食品種類 添加目的 檢測(cè)方法 可能涉及的環(huán)節(jié) 1 五氯酚鈉 五氯酚鈉 河蟹 滅螺、清除野雜魚 水產(chǎn)品中五氯苯酚及其鈉鹽殘留量的測(cè)定 氣相色譜法（ SC/T 30302022） 養(yǎng)殖 2 喹乙醇 喹乙醇 水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料 促生長(zhǎng) 水產(chǎn)品中喹乙醇代謝物殘留量的測(cè)定 高效液相色譜法（農(nóng)業(yè)部 1077號(hào)公告－52022）；水產(chǎn)品中喹乙醇?xì)埩袅康臏y(cè)定 液相色譜法（ SC/T 30192022） 養(yǎng)殖 3 堿性黃 硫代黃素 大黃魚 染色 無 流通 4 磺胺二甲嘧啶 磺胺二甲嘧啶 叉燒肉類 防腐 GB/T 207592022畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測(cè)定 液相色譜 串聯(lián)質(zhì)譜法 餐飲 5 敵百蟲 敵百蟲 腌制食品 防腐 目前沒有檢測(cè)食品中敵百蟲的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，可參照 《 SN012592 出口肉及肉制品中敵百蟲殘留量的檢驗(yàn)方法 》 。 B(a)P對(duì)人的致癌作用，尚無肯定的結(jié)論。學(xué)校對(duì)外承包食堂的，必須嚴(yán)格按照準(zhǔn)入要求，并把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，要切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促承包人落實(shí)各項(xiàng)管理制度。 3． 2022年 4月 23日由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部聯(lián)合發(fā)布施行的 《 關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見 》 ● 各級(jí)教育行政部門要積極爭(zhēng)取當(dāng)?shù)卣闹С?，進(jìn)一步加大農(nóng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)建設(shè)力度，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè) (包括改建、擴(kuò)建 )過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入中小學(xué)校舍安全工程等相關(guān)教育工程。 4. 嚴(yán)厲追究在食品中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的人員的責(zé)任，健全食品安全長(zhǎng)效機(jī)制。 ● 為配合全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)專項(xiàng)整治工作的開展，有針對(duì)性地打擊在食品中違法添加非食用物質(zhì)的行為，全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組分別于 2022年 12月 12日、 2022年 2月 4日、 2022年 6月5日、 2022年 4月 8日、 2022年 1月 3日和2022年 6月 1日發(fā)布了 6批 《 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單 》 。 ● 盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要再加熱。 5. 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 ● 乙醇： 75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具涂擦消毒。 （二）要嚴(yán)格規(guī)范 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 1. 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。有些疾病病人在 發(fā)病癥狀消失后 24～ 48小時(shí)內(nèi)仍然 可以從糞便中排出病原體。 ● 中毒性疾病的潛伏期通?？梢苑昼娀蛞孕r(shí)計(jì)。 1．病原微生物的種類、型別和數(shù)量 ● 一般情況下，食源性疾病的發(fā)生頻率與病情的嚴(yán)重程度隨病原因子攝入體內(nèi)且超過疾病臨界點(diǎn)的數(shù)量的不斷增加而增加，呈現(xiàn)劑量 反應(yīng)關(guān)系。 ● 在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的各種有毒化學(xué)物質(zhì)可以通過大氣、水體和土壤等途徑污染環(huán)境，并經(jīng)由食品鏈(food chain)污染各種食用動(dòng)植物及其制品，從而最終影響到人的食用安全。其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。 （ 2）有毒氨基酸 ● 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中 ● 它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。這種類型的感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)性感染。 ● 現(xiàn)在的定義為 “ 攝入了含有生物性 、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 （ 不屬于傳染病 ） 的急性 、 亞急性疾病 ” 。 本講座主要以 《 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 》 為藍(lán)本，結(jié)合 20年來食物中毒事故，與各位共同研討食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作，旨在提高我們的食物中毒防制水平。 ● 2022年 2月廣州市 67人瘦肉精中毒事件。 5．植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn) 10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。 ● 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。 ● 毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。 ● 只有當(dāng)進(jìn)入人體內(nèi)的病原微生物的數(shù)量或攝入病原微生物產(chǎn)生的毒素的含量超過某個(gè)臨界點(diǎn)時(shí)，就可以引起發(fā)病。 ● 有些食源性感染可以引起某些并發(fā)癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难?、腎臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。 ● 健康帶菌者系食用污染食品或