【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 式換熱器）Ⅶ:生產(chǎn)前關(guān)掉冷卻水，在設(shè)備調(diào)定溫度下熱循環(huán)20分鐘（若設(shè)備有多種設(shè)定值，以最高值設(shè)定值為基準(zhǔn)Ⅷ:若停產(chǎn)48 小時(shí)，生產(chǎn)設(shè)備須按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ進(jìn)行一遍清洗⑷清洗液回收①熱水全部排掉②%以上的堿液回收，%以上的酸液回收，否則排掉。工作頁(yè)專(zhuān)業(yè) 班級(jí) 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目二、單元操作訓(xùn)練工作任務(wù)任務(wù)三、CIP工藝規(guī)范和操作規(guī)程工作要求熟悉CIP系統(tǒng)的工作原理，通過(guò)訓(xùn)練，掌握洗液的配制及設(shè)備操作規(guī)程工作重點(diǎn)設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓(xùn)練工作難點(diǎn)安全操作知識(shí)注意事項(xiàng)加熱過(guò)程中控制好蒸氣流量。謹(jǐn)慎操作，避免蒸氣、熱水、堿液、酸液燙傷。嚴(yán)禁泵空轉(zhuǎn)。樹(shù)立愛(ài)護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟講解CIP工作原理；示范操作同時(shí)講解操作規(guī)程；指導(dǎo)學(xué)生操作訓(xùn)練3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中有關(guān)CIP的理論知識(shí)；復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中CIP設(shè)備理論知識(shí)；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。4評(píng)價(jià)小結(jié)任務(wù)五：軟化水處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程教學(xué)目標(biāo)： 要求學(xué)生掌握教學(xué)乳品廠的水處理過(guò)程、每個(gè)過(guò)程的作用，并且能正確操作水處理設(shè)備。任務(wù)提出：乳制品生產(chǎn)中，對(duì)生產(chǎn)工藝用水有嚴(yán)格的要求。需要學(xué)生掌握水處理基礎(chǔ)知識(shí)及水處理設(shè)備的使用和操作技術(shù)。任務(wù)分析教學(xué)乳品廠的水處理過(guò)程為粗濾、精濾、離子交換、反滲透，應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方式，針對(duì)設(shè)備進(jìn)行水處理原理、設(shè)備操作規(guī)程及操作技術(shù)、注意事項(xiàng)等方面的現(xiàn)場(chǎng)講解，并示范操作，然后在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作訓(xùn)練。知識(shí)鏈接：有關(guān)水處理的基礎(chǔ)化學(xué)、物理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、電工學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、食品工程原理基礎(chǔ)知識(shí)。⑴將各軟水控制柜電源合上，看指示燈是否亮，即有電源指示，如沒(méi)有需電工及時(shí)處理。⑵將自來(lái)水進(jìn)水閥打開(kāi)，給接觸水箱加水。⑶將錳砂缸各閥打到反洗狀態(tài)。⑷檢查增壓泵各進(jìn)出水閥均應(yīng)在打開(kāi)狀態(tài)。⑸啟動(dòng)增壓泵。⑹清洗10分鐘后，將錳砂缸各閥打到正洗狀態(tài)，關(guān)閉反洗狀態(tài)各閥，清洗10分鐘關(guān)觀察排污水是否澄清，如未清繼續(xù)按上述操作清洗，直至澄清。⑺檢查鈉離子交換器進(jìn)出水閥是否在開(kāi)啟狀態(tài)，如未打開(kāi)應(yīng)先打開(kāi)。⑻打開(kāi)錳砂缸出水閥，關(guān)閉再生狀態(tài)各閥。⑼觀察接觸水箱水位，如短缺太多，應(yīng)停增壓泵，防止泵空轉(zhuǎn)，直至水位到50%再啟增壓泵。⑽當(dāng)軟水箱水位綠燈或黃燈亮?xí)r，啟軟水泵，啟泵前進(jìn)水閥應(yīng)在開(kāi)啟位置， 。⑾當(dāng)運(yùn)行5 分鐘，黃燈亮?xí)r關(guān)閉增壓泵，同時(shí)關(guān)閉自來(lái)水進(jìn)水閥，如純凈水在運(yùn)行狀態(tài)則不必停增壓泵，但注意接觸水箱水位。⑿當(dāng)黃燈滅時(shí)，應(yīng)啟動(dòng)增壓泵，同時(shí)接觸水箱加水。⒀當(dāng)黃燈亮?xí)r應(yīng)停增壓泵，接觸水箱停止加水。⒁當(dāng)紅燈亮?xí)r應(yīng)將軟水泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，關(guān)閉出水閥，直至黃燈或綠燈亮，重新啟動(dòng)軟水泵（此過(guò)程增壓泵和接觸水箱加水一直在運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，直至黃燈亮?xí)r停止運(yùn)轉(zhuǎn)），啟動(dòng)軟水泵時(shí)也如前所述，將旋轉(zhuǎn)按鈕打到運(yùn)行位置， ，未經(jīng)允許不得觸摸變頻器。⒂如軟水停用時(shí)，先將接觸水箱加水關(guān)閉，增壓泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，然后將軟水泵停止，如純凈水還需運(yùn)轉(zhuǎn)，則接觸水箱加水，增壓泵不能停止，但經(jīng)常注意水箱水位，如滿水應(yīng)將加水閥關(guān)閉，下降至50%時(shí)，再加水如此循環(huán)。⒃經(jīng)常保持鹽桶里有70%的鹽。⒄如軟水、純凈水同時(shí)停止，12 小時(shí)后重新啟動(dòng)時(shí)，應(yīng)先清洗錳砂缸，如排污水澄清則關(guān)閉清洗直接供水，供水操作如前。工作頁(yè)專(zhuān)業(yè) 班級(jí) 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目二、單元操作訓(xùn)練工作任務(wù)任務(wù)四、水處理設(shè)備操作訓(xùn)練工作要求熟悉水處理機(jī)組的工作原理，通過(guò)訓(xùn)練，掌握設(shè)備操作規(guī)程工作重點(diǎn)設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓(xùn)練工作難點(diǎn)操作規(guī)程注意事項(xiàng)開(kāi)機(jī)前務(wù)必開(kāi)原水閥門(mén)。當(dāng)報(bào)警器響時(shí)應(yīng)及時(shí)查找原因，排除故障。樹(shù)立愛(ài)護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟講解水處理基本原理；示范操作并講解操作規(guī)程；指導(dǎo)學(xué)生操作訓(xùn)練；3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)水處理理論知識(shí)；復(fù)習(xí)水處理設(shè)備理論知識(shí)；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。4評(píng)價(jià)小結(jié)項(xiàng)目三：液態(tài)奶的生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)：進(jìn)一步訓(xùn)練學(xué)生對(duì)配料、均質(zhì)殺菌設(shè)備的操作技術(shù)，同時(shí)讓學(xué)生掌握還原乳生產(chǎn)工藝、巴氏殺菌乳的實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)。任務(wù)提出：學(xué)生雖然經(jīng)過(guò)單元操作訓(xùn)練，但對(duì)設(shè)備的操作還不夠熟練，還需進(jìn)一步訓(xùn)練。巴氏消毒乳是乳制品中常見(jiàn)的品種，應(yīng)讓學(xué)生掌握其生產(chǎn)技術(shù)，進(jìn)行生產(chǎn)綜合訓(xùn)練。任務(wù)分析：教學(xué)乳品廠，還原乳為原料生產(chǎn)消毒乳。學(xué)生雖然經(jīng)過(guò)單元操作訓(xùn)練，但對(duì)設(shè)備的操作還不夠熟練，在生產(chǎn)消毒乳過(guò)程中進(jìn)一步進(jìn)行操作訓(xùn)練。采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方式，現(xiàn)場(chǎng)講解還原乳、消毒乳生產(chǎn)工藝及操作規(guī)程和設(shè)備操作技術(shù)，并現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)。知識(shí)鏈接：配料系統(tǒng)、殺菌均質(zhì)系統(tǒng)設(shè)備單元操作規(guī)程及注意事項(xiàng)，還原乳生產(chǎn)工藝、巴氏消毒乳生產(chǎn)工藝及包裝要求。微生物學(xué)基本知識(shí)。 巴氏殺菌是指殺死引起人類(lèi)疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法,以確保食用者的安全性。 巴氏消毒奶工藝流程如下：原料乳的驗(yàn)收→過(guò)濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏 消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。因此，對(duì)原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗(yàn)。只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。 目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。各國(guó)牛奶標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同。％，普通奶為3％。因而，在乳品廠中牛奶標(biāo)準(zhǔn)化要求非常精確，若產(chǎn)品中含脂率過(guò)高，乳品廠就浪費(fèi)了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺騙消費(fèi)者。因此，每天進(jìn)行分析含脂率是乳品廠的重要工作。％, 凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 所謂均質(zhì)就是將乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球。目的是為了防止脂肪的上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度。 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。許多乳品廠僅使用部分均質(zhì)，主要原因是因?yàn)椴糠志|(zhì)只需一臺(tái)小型均質(zhì)機(jī)，這從經(jīng)濟(jì)和操作方面來(lái)看都有利；牛奶全部均質(zhì)后，通常不發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象，脂肪球相互之間完全分離。相反地，將稀奶油部分均質(zhì)時(shí)，如果含脂率過(guò)高，就有可能發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象(粘滯化)。因此，在部分均質(zhì)時(shí)稀奶油的含脂率不應(yīng)超過(guò)12％。 如果均質(zhì)溫度太低，也有可能發(fā)生粘滯現(xiàn)象。因此，均質(zhì)溫度不能低于50℃。通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10～20MPa。均質(zhì)效果的測(cè)定 可以通過(guò)測(cè)定均質(zhì)指數(shù)來(lái)檢查牛奶的均質(zhì)效果，把奶樣在4℃和6℃的溫度下保持48h。然后測(cè)定在上層(容量的1／10)和下層(容量的9／10)中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。例如，上層的含脂率為3．3％，％均質(zhì)指數(shù)將為： 均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1～10的范圍之內(nèi)。均質(zhì)后的脂肪球， μm以下。均質(zhì)的效果，也可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來(lái)檢查，通常用顯微鏡檢查比較簡(jiǎn)便。5．巴氏殺菌 （1）巴氏殺菌的意義 鮮乳處理過(guò)程中往往受許多微生物的污染 (其中80％為乳酸菌)，因此，當(dāng)利用牛乳生產(chǎn)消毒牛乳和各種乳制品時(shí)，為了提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性，避免酸敗，防止微生物傳播造成危害，最簡(jiǎn)單而且效果最好的方法就是利用加熱進(jìn)行殺菌或滅菌處理。殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤。（2）巴氏殺菌的條件 巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間是關(guān)系到牛奶的質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，那么該牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜，因此混合物必須立即進(jìn)行巴氏殺菌。6．冷卻 乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無(wú)菌灌裝產(chǎn)品講雖然絕大部分或全部微生物都已消滅，但是在以后各項(xiàng)操作中還是有被污染的可能，為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長(zhǎng)保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。 熱處理溫度強(qiáng)度對(duì)乳中細(xì)菌和酶的影響7．灌裝 （1）灌裝的目的 灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。 （2）灌裝容器 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。 可以循環(huán)多次使用，％左右。與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng)，無(wú)毒，光潔度高，又易于清洗。缺點(diǎn)為重量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射，產(chǎn)生不良?xì)馕?，造成營(yíng)養(yǎng)成分損失。回收的空瓶微生物污染嚴(yán)重，一般玻璃奶瓶的容積與內(nèi)壁表面之比為奶桶的4倍，奶槽車(chē)的40倍。這就意味著玻璃奶瓶帶來(lái)的污染可能大大增加。清洗消毒也就增加了很大困難。 b．塑料瓶包裝 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其優(yōu)點(diǎn)為：重量輕，、可降低運(yùn)輸成本；破損率低，循環(huán)使用可達(dá)400～500次；除能耐堿液和次氯酸的處理。聚丙烯具有剛性，能耐酸堿外，還能耐150℃的高溫。其缺點(diǎn)是：舊瓶表面容易磨損，污染程度大，不易清洗和消毒。在較高的室溫下，數(shù)小時(shí)后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。C．涂塑復(fù)合紙袋包裝 這種容器的優(yōu)點(diǎn)為：容器質(zhì)輕，容積亦小，可降低送奶運(yùn)費(fèi)；不需要洗瓶也可減少；不透光線，不易造成營(yíng)養(yǎng)成分損失和產(chǎn)生溫度變化較緩慢；不回收容器，減少污染。缺點(diǎn)為，影響質(zhì)量和合格率。一次性消耗，成本較高。生產(chǎn)普通消毒奶的各家乳品廠工藝流程的設(shè)計(jì)差別很大。例如：標(biāo)準(zhǔn)化可以采用預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化、后標(biāo)準(zhǔn)化或者直接標(biāo)準(zhǔn)化，而均質(zhì)也可以是全部的或者是部分的均質(zhì)。最簡(jiǎn)單的工藝是生產(chǎn)巴氏殺菌全脂奶()，這種加工線包括一臺(tái)凈乳機(jī)、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機(jī)。如果生產(chǎn)稀奶油、脫脂奶、各種不同含脂率的標(biāo)準(zhǔn)奶以及各種不同含脂率的稀奶油等各種類(lèi)型的消毒乳制品，那么生產(chǎn)過(guò)程就十分復(fù)雜了。 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1平衡槽 2物料泵 3 流量控制器 4板式熱交換器 5離心機(jī) 6恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10逆止閥 11 檢測(cè)閥 12均質(zhì)機(jī) 13升壓泵 14保溫管 15回流閥 該過(guò)程中，牛奶通過(guò)平衡槽(1)進(jìn)入巴氏殺菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要脫氣，脫氣是在真空脫氣機(jī)中進(jìn)行。牛奶經(jīng)脫氣后進(jìn)入分離機(jī)(5)，在這里受離心機(jī)作用分成稀奶油和脫脂乳。不管進(jìn)入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機(jī)流出來(lái)的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標(biāo)準(zhǔn)，并保持這一標(biāo)準(zhǔn)。稀奶油部分的含脂率通常調(diào)到40％，也可調(diào)到其他標(biāo)準(zhǔn)，例如，如該稀奶油打算用來(lái)生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37％。在這一生產(chǎn)線中，均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對(duì)稀奶油部分均質(zhì)。離開(kāi)分離機(jī)的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是剛好在進(jìn)入流量傳感器之前在管道中進(jìn)行。 從分離機(jī)出來(lái)的稀奶油進(jìn)入一臺(tái)稀奶油巴氏殺菌器進(jìn)行熱處理。開(kāi)始時(shí)在回流段預(yù)熱，即用已經(jīng)過(guò)熱處理的一種產(chǎn)品來(lái)預(yù)熱進(jìn)入的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時(shí)也被冷卻。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過(guò)升壓泵(13)把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經(jīng)巴氏殺菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力要比加熱介質(zhì)和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產(chǎn)品的壓力大。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護(hù)不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合。 在加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進(jìn)行過(guò)合適的巴氏殺菌，必須進(jìn)行一次檢查。如果沒(méi)有達(dá)到預(yù)定的溫度值，則回流閥(15)就要啟動(dòng)，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復(fù)進(jìn)行巴氏殺菌；如果溫度值達(dá)到正常，稀奶油進(jìn)入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。 冷卻后的稀奶油通過(guò)流量傳感器(7)和(8)來(lái)的信號(hào)，調(diào)節(jié)閥門(mén)(9)多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)入一收集罐中。準(zhǔn)備重新混合的稀奶油在熱處理后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)(12)。為了達(dá)到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到10%～12％，這可通過(guò)添加從分離機(jī)脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達(dá)到。 流入均質(zhì)機(jī)的脫脂奶數(shù)量通過(guò)調(diào)節(jié)進(jìn)口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機(jī)使用一臺(tái)定量泵，該泵在一定的進(jìn)口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過(guò)均質(zhì)頭。于是，吸入正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶油在管道中混合。從而保持含脂率的正確性。 均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶被送入巴氏殺菌器的加熱段進(jìn)行巴氏殺菌。通過(guò)連結(jié)在板式熱交換器中的保持段達(dá)到必要的保持時(shí)間，如果溫度過(guò)低，轉(zhuǎn)流閥(15)改變流向，該奶送回浮子室。正確地進(jìn)行巴氏殺菌后，牛奶通過(guò)熱交換段，與流入的未經(jīng)處理的奶進(jìn)行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達(dá)冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過(guò)緩沖罐，再進(jìn)行灌裝。泵(13)是一臺(tái)升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度，即當(dāng)板式熱交換器中發(fā)生滲漏現(xiàn)象，巴氏殺菌奶不會(huì)受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。對(duì)某一產(chǎn)品進(jìn)行滅菌是指對(duì)它進(jìn)行強(qiáng)烈的熱處理，殺死產(chǎn)品中存在的微生物。經(jīng)過(guò)滅菌的產(chǎn)品具有極好的保存特性，可在較高的溫度下長(zhǎng)期貯藏。因此，許多乳品廠亦能向遙遠(yuǎn)的熱帶地區(qū)的市場(chǎng)推銷(xiāo)滅菌的乳制品。