現(xiàn)代食品科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展-馮作山(編輯修改稿)
2025-08-24 08:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 發(fā)出來，釀醋業(yè)應(yīng)走高效綜合發(fā)酵劑逐步取代大曲、麩曲、小曲和其它傳統(tǒng)天然發(fā)酵劑，在制醋工藝方面應(yīng)是多種工藝并存，液態(tài)發(fā)酵應(yīng)逐步向微孔通氣方向發(fā)展，固態(tài)翻醅發(fā)酵要和固態(tài)澆淋發(fā)酵相結(jié)合，整個食醋生產(chǎn)由熟料發(fā)酵向生料發(fā)酵發(fā)展。 中國食醋產(chǎn)業(yè)的市場結(jié)構(gòu) 需求結(jié)構(gòu)分析在食醋產(chǎn)品的需求結(jié)構(gòu)中存在兩個涇渭分明的市場：（1）傳統(tǒng)醋產(chǎn)品市場。傳統(tǒng)市場是指那些為滿足傳統(tǒng)的家庭調(diào)味需求而生產(chǎn)的食醋產(chǎn)品。傳統(tǒng)市場幾乎面對所有的家庭,屬于低檔產(chǎn)品，市場需求彈性小，受消費(fèi)者的偏好影響較大，具有相對的穩(wěn)定性。（2）新興醋產(chǎn)品市場。新興市場是近幾年興起的專門針對特殊消費(fèi)群體需求而生產(chǎn)的醋產(chǎn)品，如保健醋、美容醋、醋飲等產(chǎn)品。新興市場的顯著特點是：市場需求彈性較大，受消費(fèi)者的偏好影響相對較小，通過廣告?zhèn)髅降淖饔糜绊懴M(fèi)者行為相對容易，有很大的市場開發(fā)潛力。一些規(guī)模相對較大的企業(yè)目前非常重視新興市場的開發(fā)，并且希望通過該類產(chǎn)品打破傳統(tǒng)市場的地域特色，打入全國市場乃至世界市場。目前，全國食醋生產(chǎn)總產(chǎn)量約300萬噸，而生產(chǎn)企業(yè)就多達(dá)6000多家，如山西是食醋生產(chǎn)和消費(fèi)的大省，年產(chǎn)食醋30萬噸左右，約占全國總產(chǎn)量的十分之一，而生產(chǎn)企業(yè)竟多達(dá)1100多家。山西的情況正是全國食醋業(yè)的縮影。由此可見全國食醋企業(yè)存在著的問題是數(shù)量多，分布面廣，但規(guī)模小，缺乏抵御市場風(fēng)險的能力和參與國際競爭的能力。 產(chǎn)業(yè)的區(qū)域特征雖然中國食醋產(chǎn)業(yè)市場集中度低，但是如果將市場范圍定義為一個區(qū)域（比如省或市），那么我們會得到不一樣的結(jié)論。由于中國幅員遼闊，各地的收入水平、文化差異、氣候狀況各不相同，加上食醋產(chǎn)業(yè)區(qū)域化的特點使得食醋市場長期處于分裂狀態(tài)，各地區(qū)市場占有率前幾位的品牌都是當(dāng)?shù)仄放?。這意味著在某一個區(qū)域市場，都存在著具有一定市場支配力的寡頭企業(yè)。除了生產(chǎn)區(qū)域特征外，中國食醋產(chǎn)品的消費(fèi)市場也呈現(xiàn)一定的區(qū)域性特征。這主要是由于不同地區(qū)的文化風(fēng)俗和氣候情況導(dǎo)致不同區(qū)域的消費(fèi)者偏好不同的食醋風(fēng)味。這些生產(chǎn)和消費(fèi)的區(qū)域性導(dǎo)致了中國食醋市場的分散性，地方品牌各自割據(jù)一方。 進(jìn)入壁壘在產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)中，阻止新企業(yè)進(jìn)入的因素被稱為進(jìn)入壁壘。進(jìn)入壁壘的高低能反映出食醋產(chǎn)業(yè)本身是否具有比較穩(wěn)定的市場結(jié)構(gòu)。事實上，以食醋產(chǎn)業(yè)中存在眾多的小醋廠這一現(xiàn)象來看，食醋產(chǎn)業(yè)的進(jìn)入是相對容易的。那么建立一個設(shè)備較為先進(jìn)的食醋廠需要的投資規(guī)模大約是多少呢？我們以天津天立獨流老醋股份有限公司為例。目前，公司擁有總資產(chǎn)1億元，年生產(chǎn)能力3萬噸，便成為全國最大的食醋釀造企業(yè)之一。因此，初步估計建立一個設(shè)備先進(jìn)并且規(guī)模相當(dāng)?shù)拇讖S，投資大約不超過1億元。此外，由于食醋產(chǎn)業(yè)的區(qū)域內(nèi)品牌忠誠度較低，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，因此，區(qū)域內(nèi)的產(chǎn)品進(jìn)入壁壘并不是很高。但在跨區(qū)域的情況下，則存在較高的進(jìn)入壁壘。例如，山西陳醋在山西的品牌忠誠度很高，外地產(chǎn)品很難打入山西市場。從總體情況分析，目前中國食醋產(chǎn)業(yè)的進(jìn)入壁壘不是很高。從產(chǎn)業(yè)所需的投資而言，進(jìn)入這個產(chǎn)業(yè)的資金要求并不太高，這也使得其他產(chǎn)業(yè)的投資者能夠相對容易地進(jìn)入。 退出壁壘退出壁壘的大小關(guān)系到企業(yè)是否進(jìn)入的決策，它和進(jìn)入壁壘一起構(gòu)成判斷市場結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國的食醋產(chǎn)業(yè)是一個勞動密集型的產(chǎn)業(yè)，不需要較大的固定資產(chǎn)投資。由于固定資產(chǎn)占投資的比例較小，因此，資產(chǎn)的流動性較高。此外，由于國內(nèi)大多數(shù)食醋釀造企業(yè)都采用傳統(tǒng)的釀造技術(shù)，設(shè)備容易轉(zhuǎn)化為其他用途，不具有較大的沉沒成本，因此，這兩方面共同決定了食醋產(chǎn)業(yè)具有較低的退出壁壘?？傮w而言，食醋產(chǎn)業(yè)具有較低的進(jìn)入壁壘和退出壁壘，這形成了產(chǎn)業(yè)內(nèi)競爭的不斷加劇而難以實現(xiàn)優(yōu)勝劣汰的不利格局，也讓食醋產(chǎn)業(yè)的市場結(jié)構(gòu)過于零散，產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏效率。中國食醋最大的市場是傳統(tǒng)市場，任何一個企業(yè)要想真正進(jìn)入中國食醋領(lǐng)域，首先就要在這個市場擁有自己的份額。但同時，進(jìn)入這一市場也意味著限制了產(chǎn)品的定價區(qū)間和單位產(chǎn)品收益。以山西老陳醋為例，1～2元的偏低市場價格定位導(dǎo)致利潤空間狹窄，使得企業(yè)在利潤微薄的前提下不得不繼續(xù)依賴低價格競爭。但是，目前在低價位的市場中，微弱的價格優(yōu)勢已經(jīng)不能吸引經(jīng)銷商和消費(fèi)者。單純通過低價格的促銷手段來降低區(qū)域性品牌競爭對手的市場占有率很難實現(xiàn)，甚至破壞了原有品牌的形象。因此，企業(yè)應(yīng)該確立通過強(qiáng)化高端品牌形象、推出中低檔新產(chǎn)品、豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方式的競爭模式。二 醋飲料的現(xiàn)狀自1997年在中國面世，被稱為是繼碳酸飲料、水飲料、茶飲料、果汁飲料和功能飲料之后的“第六代黃金飲品”的果醋飲料，經(jīng)過十年發(fā)展，卻仍然是在邊緣生存的小品類，以至被業(yè)內(nèi)稱為“過氣行業(yè)”、“叫好不叫座”。 果醋飲料行業(yè)特點 在長期跟蹤、觀察果醋飲料行業(yè)的基礎(chǔ)上，特里定位工作室將其競爭狀況概括為“小、亂、雜”三個特點，從這些特點即可略見其發(fā)展受縛之端倪。 首先是“小”。表現(xiàn)為兩個方面：一是行業(yè)規(guī)模小，整個行業(yè)2008年的銷售規(guī)模只有6億多元。二是以中小企業(yè)為主，缺乏強(qiáng)勢品牌，全國幾百家果醋生產(chǎn)企業(yè)，銷售額過千萬的都屈指可數(shù)，只有廣東天地壹號銷售額有一億多元(但以陳醋飲料為主，蘋果醋在07年底才推出，開始時名為“天天一號”，不久就改為與陳醋飲料同一品牌)。值得指出的是河南果醋生產(chǎn)企業(yè)較多，呈現(xiàn)出初級的產(chǎn)業(yè)集群現(xiàn)象，其中天方原創(chuàng)、世錦、遠(yuǎn)村、果之源等較有規(guī)模，目前市場上也有不少果醋飲料牌子是由河南工廠代工的。 其次是“亂”。一是功能定位混亂，大多數(shù)廠家打保健牌，賣點訴求過多，如美容養(yǎng)顏、減肥、增強(qiáng)消化功能、醒酒護(hù)肝、殺菌抗病毒、預(yù)防衰老、消除疲勞、軟化血管、防治高血壓、抗癌、保持皮膚光滑滋潤等，但沒有一種被人們明確認(rèn)知。二是價格也非?；靵y，定價從幾元、十幾元到幾十元的都有，自相擾亂，讓本來就很難得的少數(shù)對醋飲感興趣的消費(fèi)者感到困惑。 16
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