【文章內(nèi)容簡介】 隨時做好調(diào)配。2．4．5 結(jié)合本部門的實際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對本部門人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實踐應(yīng)用。2．4．6 每天主持召開部門班前例會，作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。2．4．7 正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛護下屬。2．4．8 隨時檢查本部門的設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報情況，確保五常法管理正常實施。2．4．9 及時安排本部門的物品發(fā)放。2．4．10 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。2．4．11 帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。2．5 員工的工作職責(zé)2．5．1 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點。2．5．2 自己的工作場所須不斷整理、整頓、清潔。 2．5．3 不用的東西要立即處理。2．5．4 通路必須始終保持清潔和暢通。2．5．5 食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。2．5．6 各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場所。 2．5．7 注意上級的指示，并加以配合。四 員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進的自身衛(wèi)生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。 實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。1 什么是“五常法”？“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。2 “五常法”的特定意義？2．1 “常組織”定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達到騰出空間，塑造整潔衛(wèi)生的工作場所（見實例照片1）。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。2．2 “常整頓”定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。 需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標(biāo)識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓（見實例照片2）。常整頓的核心，是提高工作效率。2．3 “常清潔”定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 需要經(jīng)常清理工作場所，清除垃圾和不衛(wèi)生死角，保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量（見實例照片3）。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。2．4 “常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3S活動，養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三常”加以制度化、規(guī)范化，上述“三常”的工作內(nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人——即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果（見實例照片4～6）。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。2．5 “常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。 每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事（見實例照片7）。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。3 重點崗位“五常法”要點3．1 冷菜間3．1．1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。3．1．2 操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩（見實例照片8）。3．1．3 專間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間（見實例照片9）。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。3．1．4 專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時開啟30分鐘以上（見實例照片10）。3．1．5 加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時。3．1．6 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒（見實例照片11）。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。3．1．7 每周一次，對專間進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。3．2 食品采購貯存3．2．1 采購食品及食品原料時，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進口食品，須有中文標(biāo)識。3．2．2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。3．2．3 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應(yīng)遵循先進先出的原則（見實例照片12～13），變質(zhì)和過期食品及時清除。3．2．4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。3．2．5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯標(biāo)志（見實例照片14）。3．2．6 每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。3．3 餐具清洗消毒保潔3．3．1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。（見實例照片15）。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。3．3．2 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家（見實例照片16）。3．3．3 每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。自動洗碗機每次在開機前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。3．3．4 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。3．4 食品粗加工3．4．1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3．4．2 動物性食品、植物性食品做到分池清洗（見實例照片17），水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。3．4．3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致（見實例照片18）。3．4．4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。3．4．5 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每一個角落。3．5 切配菜3．5．1 對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。3．5．2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈（見實例照片19）；3．5．3 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。3．5．4 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、 貨架等每一個角落，保持地面干燥。3．6 烹飪3．6．1 應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置（見實例照片20），回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。3．6．2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。3．6．3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味（見實例照片21）。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。3．6．4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3．6．5 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈（見實例照片22），并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理（見實例照片23）；3．6．6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每一個角落，保持地面干燥。3．7 面點間3．7．1 面點師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。3．7．2 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。3．7．3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放（見實例照片24）。3．7．4 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。3．7．5 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。3．7．6 每周一次對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。3．8 食品留樣3．8．1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。3．8．2 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運行正常（見實例照片25）。3．8．3 留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。3．8．4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。3．8．5 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時清理。3．9 備餐3．9．1 備菜人員進入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。3．9．2 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。3．9．3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。3．9．4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。3．9．5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用（見實例照片26）。3．9．6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每個角落，保持地面干燥。3．10 個人衛(wèi)生3．10．1 上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。3．10．2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒（推薦的洗手消毒方法見實例照片27）。3．10．3 冷菜間等