【正文】 識(shí)清楚。 保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。4．2．5 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。4．1．2 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類(lèi)物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。3．10．3 冷菜間等專(zhuān)間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚(yú)片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3．9．3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。3．7．6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。3．7 面點(diǎn)間3．7．1 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。3．5．2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈（見(jiàn)實(shí)例照片19）；3．5．3 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。3．3．4 每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。3．3 餐具清洗消毒保潔3．3．1 餐（飲）具、用具（以下簡(jiǎn)稱(chēng)餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。3．2 食品采購(gòu)貯存3．2．1 采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的操作或其他活動(dòng)。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。 需要經(jīng)常整理工作場(chǎng)所內(nèi)的各類(lèi)物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱(chēng)，“家”即物品有固定位置。 實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪?。2．5．2 自己的工作場(chǎng)所須不斷整理、整頓、清潔。2．4．5 結(jié)合本部門(mén)的實(shí)際情況的需求，通過(guò)言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對(duì)本部門(mén)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門(mén)人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實(shí)踐應(yīng)用。對(duì)管理小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。2．2 執(zhí)行主管的工作職責(zé)2．2．1 在管理小組組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理相關(guān)知識(shí)的宣傳、培訓(xùn)和監(jiān)督五常的執(zhí)行。Famp。5S推行一段時(shí)間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會(huì)半途而廢或走回頭路。2．4．6 高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5S，帶頭重視5S，帶頭實(shí)踐5S。2．4．4 制定獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫(huà)、宣傳資料、個(gè)人體會(huì)、討論發(fā)言、大會(huì)演講、表態(tài)等形式，在企業(yè)內(nèi)部營(yíng)造濃厚的“五常法”管理推行氛圍和實(shí)施氣氛。清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、范圍和內(nèi)容。管理界限標(biāo)識(shí)：應(yīng)用明顯的線條或顏色，標(biāo)出一般使用范圍和危險(xiǎn)范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標(biāo)簽、劃線，標(biāo)識(shí)最低的庫(kù)存量，通過(guò)顏色提示使用者和管理者。2．2．6 定位線條寬度的參考標(biāo)準(zhǔn)： 主通道標(biāo)線約10㎝左右 次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約3㎝～5㎝～7㎝左右2．2．7 將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類(lèi)別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專(zhuān)間內(nèi)）和按原料類(lèi)別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類(lèi)放置）。2．2 2S—常整頓 讓物品有名有家2．2．1 所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)：對(duì)可供放置物品的場(chǎng)所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱(chēng)，“家”即存放物品的位置。需要不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種清潔工具、潔具、用品無(wú)用的各種管線和工具檢驗(yàn)用樣品無(wú)效的標(biāo)牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品2．1．2 清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點(diǎn)對(duì)象：設(shè)備設(shè)施；庫(kù)存物品、原輔材料；作業(yè)場(chǎng)所的工具、用品、容器等。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)，同時(shí)，又可供評(píng)估專(zhuān)家參考。在整個(gè)部門(mén)內(nèi)或整個(gè)企業(yè)內(nèi)的會(huì)議上，適時(shí)表?yè)P(yáng)已取得的成績(jī)也是屬于培訓(xùn)的范疇。并為下一步的五常活動(dòng)作出計(jì)劃。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從五個(gè)常的各個(gè)要素里，選取一項(xiàng)事情來(lái)完成。3 “五常法”實(shí)際效用“五常法”管理的經(jīng)驗(yàn)和成效，可簡(jiǎn)要?dú)w納為五個(gè)方面的實(shí)際效用：3．1 提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境3．2 提高工作效率，物品有名有家3．3 提升員工質(zhì)素3．4 保障食品品質(zhì)3．5 塑造企業(yè)良好形象二 五常法實(shí)施1 實(shí)施步驟 可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。因此，企業(yè)往往錢(qián)是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所產(chǎn)生的預(yù)期效果多未能如愿。 1．3 3S—常清潔定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生?！拔宄７ā钡囊x是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。為了在我省餐飲企業(yè)導(dǎo)入“五常法”管理理念，推廣實(shí)施“五常法”管理方法，幫助大中型餐飲企業(yè)及員工盡快了解“ 五常法”知識(shí)，熟悉“五常法”管理內(nèi)容，特編寫(xiě)《浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)》，以下簡(jiǎn)稱(chēng)《手冊(cè)》。它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，故又稱(chēng)為5S。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。具體實(shí)施意義可歸納為五個(gè)方面：2．1 切實(shí)提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障2．1．1 被顧客稱(chēng)贊為整潔的餐飲企業(yè)，顧客樂(lè)于前來(lái)消費(fèi)；2．1．2 由于口碑相傳，會(huì)在同行中樹(shù)立典范形象；2．1．3 清潔明亮的工作環(huán)境，管理有序的運(yùn)作氛圍，會(huì)吸引更多的員工人才，提高了總體素質(zhì)；2．2 開(kāi)源節(jié)流的法寶2．2．1 降低很多不必要的物品的浪費(fèi)；2．2．2 減少尋找物品時(shí)間，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間；2．2．3 五常法也是時(shí)間的守護(hù)神，能降低工時(shí)，不會(huì)延遲工作。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒(méi)有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動(dòng)中不僅口頭宣布開(kāi)始實(shí)施五?；顒?dòng)，而且，在具體推行、實(shí)施和培訓(xùn)等需要經(jīng)費(fèi)支持時(shí)，能夠提供資金上的保證。1．2．3 第二個(gè)五常日 常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。開(kāi)始實(shí)行五常活動(dòng)時(shí)，每個(gè)企業(yè)都會(huì)感到比較辣手或是無(wú)從下手，當(dāng)企業(yè)開(kāi)始實(shí)施五常管理后，又會(huì)發(fā)現(xiàn)總是會(huì)有很多新問(wèn)題不斷地產(chǎn)生和需要解決。培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以本手冊(cè)“員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容”為重點(diǎn)，使每一位員工都能從思想上、認(rèn)識(shí)上、行動(dòng)上了解為什么實(shí)施“五常法”、怎樣實(shí)施“五常法”和如何實(shí)施“五常法”等知識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常。1．5 維持 就是將已開(kāi)展的“五常法”管理活動(dòng)持之以恒。2．1．4 破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時(shí)報(bào)清修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所。通過(guò)設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。2．2．9 具體實(shí)施過(guò)程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、高效。2．3 3S常清潔 保持環(huán)境整潔2．3．1 建立清潔責(zé)任區(qū)。設(shè)施、設(shè)備周?chē)那鍧?。破損的區(qū)域或物品要及時(shí)修補(bǔ)或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過(guò)各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過(guò)目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或問(wèn)題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。2．4．5 任何場(chǎng)合任何時(shí)候始終維持5S意識(shí)。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)給予指正。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)“五常法”的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。具體的關(guān)系安排如下：部門(mén)主管部門(mén)主管部門(mén)主管部門(mén)主管督察人員執(zhí)行主管單位負(fù)責(zé)人“五常法”管理組織結(jié)構(gòu)圖執(zhí)行主管 …… ……員工丁員工丙……員工己?jiǎn)T工戊……員工辛員工庚……員工乙員工甲 ……2 相關(guān)人員的工作職責(zé)2．1 管理小組組長(zhǎng)(企業(yè)老總或負(fù)責(zé)人)的工作職責(zé)2．1．1 負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理實(shí)施的全面工作。2．2．4 認(rèn)真貫徹落實(shí)五常法實(shí)施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項(xiàng)五常制度及五常規(guī)范的執(zhí)行與具體落實(shí)情況。2．3．4 全面了解員工的工作狀況，做好正確引導(dǎo)與指導(dǎo)，確保五常法管理順利實(shí)施。2．4．8 隨時(shí)檢查本部門(mén)的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況，確保五常法管理正常實(shí)施。2．5．5 食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。2．3 “常清潔”定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事（見(jiàn)實(shí)例照片7）。3．1．5 加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過(guò)1小時(shí)。3．2．3 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則（見(jiàn)實(shí)例照片12～13），變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。（見(jiàn)實(shí)例照片15）。3．4．3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。3．6．2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。蛋糕類(lèi)成品必須在專(zhuān)間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。3．8．3 留樣容器專(zhuān)用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無(wú)人時(shí)，開(kāi)啟30分鐘以上。3．10．5 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。4．1．5 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。4．3．3 常清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。清洗池按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。四、切配菜五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—004切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。五、烹飪五常制度責(zé)任部門(mén)：爐灶或烹飪組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—005廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門(mén)：冷菜組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)