【正文】 物品有名稱，“家”即物品有固定位置。 需要經(jīng)常清理工作場所，清除垃圾和不衛(wèi)生死角，保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量（見實(shí)例照片3）。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動(dòng)。3．1．6 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。3．2 食品采購貯存3．2．1 采購食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。3．2．4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。3．3 餐具清洗消毒保潔3．3．1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。3．3．4 每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個(gè)角落。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致（見實(shí)例照片18）。3．5．2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈（見實(shí)例照片19）；3．5．3 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。3．6．3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味（見實(shí)例照片21）。3．7 面點(diǎn)間3．7．1 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。3．7．6 每周一次對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。3．8．4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。3．9．3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。3．9．5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用（見實(shí)例照片26）。3．10．3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3．10．6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。4．1．2 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。4．2 上班時(shí)履行的五常4．2．1 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。4．2．5 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。4．3．4 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正原料采購時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。二、 食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—002各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。 保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。 原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。 食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識。 烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—009每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污染。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—012重大活動(dòng)宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金 元。五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì) 元。破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。（c）貨架類A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片 職 責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線 物品存量必須在要求的最高與最低存量之間 每周徹底清理一次，保持干凈、整潔 說明：貼于貨架旁適用于倉庫貨架標(biāo)簽三、功能間責(zé)任人（以倉庫為例） 責(zé)任人照片姓 名： 部 門： 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉庫的進(jìn)貨索證 定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期 負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)整體定位擺放 每周對倉庫徹底清掃一次，保持清潔注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡附錄C 浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理實(shí)施評估表（試行）單位： 得分：環(huán) 節(jié)項(xiàng)　 目 內(nèi) 容分值得分常組織10分物品清理各功能間內(nèi)無多余物品（4分） （發(fā)現(xiàn)1處扣1分）破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理（1分）（）5　個(gè)人物品個(gè)人物品集中擺放（如更衣室衣柜內(nèi)）（1分）個(gè)人茶具、毛巾統(tǒng)一存放于指定位置（2分）3　物品分層存放各功能間內(nèi)物品按使用頻率分低、中、高用量放置（1分）放置合理（1分）（發(fā)現(xiàn)1處不合理扣1分）2常整頓30分物品標(biāo)示、標(biāo)簽 所有物品的存放位置都有標(biāo)示* 標(biāo)示內(nèi)容齊全（如最高存量、最低存量、左進(jìn)右出等指示）* 所有的設(shè)施都有標(biāo)簽，責(zé)任人、工作職責(zé)等有關(guān)內(nèi)容齊全* 待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器有明顯區(qū)分標(biāo)示* 制作標(biāo)示、標(biāo)簽的材料牢固、不宜脫落或破損（3分） 標(biāo)示、標(biāo)簽的規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整、劃一（2分）5　物品擺放 庫房臺帳齊全（存量表、進(jìn)出登記等）（2分） 食品與非食品，分區(qū)隔離存放（3分） 各功能間內(nèi)物品按標(biāo)簽、劃線規(guī)定擺放（5分） 操作區(qū)域內(nèi)的散裝食品放入統(tǒng)一規(guī)格的容器（4分） 用于清掃清洗和消毒的設(shè)備、用具，用畢放置在專用的場所或區(qū)域（1分） 以上項(xiàng)目，扣完為止15　　作業(yè)規(guī)程盛裝食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（1分）待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器按標(biāo)示規(guī)定的用途使用（2分）清洗肉類、蔬菜、水產(chǎn)，按照清洗水池標(biāo)示功能清洗（2分）冷菜間內(nèi)無非直接入口食品（2分）；直接入口食品則全部存放在冷菜間內(nèi)（2分）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途（1分）10常清潔30分廚房與食品處理區(qū)的總體清潔要求 制定有清潔值日表* 各區(qū)域有明確清潔責(zé)任人* 墻面、屋頂、墻角無積塵（1分）、蜘蛛網(wǎng)（1分） 墻面、屋頂、門窗等無破損（1分）、無發(fā)霉、發(fā)黑（1分） 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔（1分） 除粗加工、餐具洗消間外地面應(yīng)無水漬（1分）干燥（1分） 墻面、地面無油膩，走路不沾腳（1分） 固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)（1分） 工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔（1分）未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角（1分）11　粗加工、切配區(qū)域水池內(nèi)外壁清潔，無殘留物、無污垢（）切配工具、墩頭及時(shí)洗清、歸位（1分）廢棄物及時(shí)清理（1分），廢棄物容器及時(shí)加蓋（）盛放已經(jīng)清洗凈菜的籮筐不著地堆放（1分）4　烹調(diào)間油煙罩、排煙管表面光亮、無油污（）調(diào)味品排列整齊有序、容器表面清潔（1分）無使用配菜盤直接盛放烹飪后的成品菜（）3　餐具餐具清洗后表面無殘?jiān)ǎ┎途弑砻鏌o油膩、熱力消毒后餐具表面無水漬（1分）消毒餐具及時(shí)放置保潔柜（），內(nèi)部整潔（），與標(biāo)識相符（）3　冷菜間空氣、臺面操作前履行紫外線消毒30分鐘（1分）每天清潔空調(diào)，運(yùn)轉(zhuǎn)正常、溫度顯示25℃以下（）履行洗手（）、手消毒（）、二次更衣（）3洗手消毒合理配置洗手消毒液（）有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解（）1　前廳部客用餐具、酒具、茶具保潔柜整潔（），定位放置（）餐具擺臺無二次污染（1分）2下水道下水道定期清理，無沉積污水、污物（1分）1　除“四害”各功能區(qū)域內(nèi)及時(shí)消除“四害”（2分）（有老鼠、蟑螂或屎跡，發(fā)現(xiàn)1處扣1分）2?！　　　∫?guī)　　　　范15分五常管理管理組織機(jī)構(gòu)健全（），有專兼職人員（）五常制度建立、權(quán)責(zé)明確（1分）五常臺帳資料完整（有管理組織文件、人員名單、管理制度、管理措施、管理表格、小結(jié)、記錄、獎(jiǎng)懲等）（3分）5平面責(zé)任圖各主要功能區(qū)域入口處，有清楚明晰的平面責(zé)任圖（）3　“五?！毙麄饔小拔宄！惫芾硇麄靼婷妫?分）內(nèi)容定期更換，保持版面清潔（1分）2　五常培訓(xùn)有培訓(xùn)計(jì)劃，有培訓(xùn)記錄（1分）培訓(xùn)效果有評估有記錄（1分）2五?？己宋宄９芾砣粘z查記錄完善（2分）定期公布檢查考核結(jié)果，并存檔（1分）3　常自律15分員工儀容儀表 制訂各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)（1分） 員工的儀表儀容符合要求（2分）（） 在更衣室設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)儀容儀表圖示（），有穿衣鏡（）4　操作人員個(gè)人衛(wèi)生 食品從業(yè)人員健康證持證率100%（2分） 食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴工作衣帽整潔（2分） 食品從業(yè)人員的其他個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好（2分）6　員工五常意識 員工了解五常知識及基本操作要求（2分） 各崗位員工操作符合要求，無違反操作規(guī)程（2分） 員工按五常規(guī)定履行職責(zé)（1分）