【正文】 行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。 責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲害。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。5 五常守則 工作常組織； 天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。4．2．3 常清潔：保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)臟亂現(xiàn)象及時(shí)清潔。3．10．8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。3．10 個(gè)人衛(wèi)生3．10．1 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。3．9 備餐3．9．1 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。3．7．4 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置放置。3．6．4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3．4．5 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落。3．3．3 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。3．2．5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯標(biāo)志（見實(shí)例照片14）。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。3．1．2 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩（見實(shí)例照片8）。2．4 “常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)，養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。四 員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。2．4．11 帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。督促、檢查本部門成員各項(xiàng)制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。2．2．7 全面掌握五常法管理實(shí)施動(dòng)態(tài)，及時(shí)分析及解決實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問題與困難。2．1．4 做好五常法實(shí)施的階段評(píng)估，適時(shí)調(diào)整下一步的工作計(jì)劃及實(shí)施步驟。 目視方法可利用各類宣傳的方式：如應(yīng)用漫畫形式、應(yīng)用圖表形式，裝訂或制成管理手冊(cè)；在員工操作現(xiàn)場(chǎng)，制作標(biāo)語(yǔ)、看板、卡片等。前4S是基本動(dòng)作，也是手段和過(guò)程，通過(guò)這些基本動(dòng)作和手段，使員工久而久之無(wú)形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習(xí)慣。 隨時(shí)評(píng)估企業(yè)實(shí)施5S的進(jìn)程，實(shí)施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)5S推行的水準(zhǔn)現(xiàn)在已達(dá)到什么程度？離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)？再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平？等等。2．4．3 制定檢查審核方法。2．3．4 具體清潔要求：場(chǎng)所內(nèi)墻面、屋頂無(wú)積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無(wú)破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺(tái)面、物品架（柜）、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐具洗消間外地面無(wú)明顯水漬；墻面、地面無(wú)油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無(wú)油污；餐具清洗后表面無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油膩，熱力消毒后餐具表面無(wú)水漬；冷菜間操作前場(chǎng)所內(nèi)空氣用紫外線燈消毒30分鐘，冷菜間內(nèi)溫度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解；下水道定期清理，無(wú)沉積污水、污物；“四害”預(yù)防措施得當(dāng)，各功能區(qū)域內(nèi)無(wú)“四害”；固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶加蓋、表面清潔。洗手間、茶水間的清潔。2．3．2 掌握清潔要領(lǐng)。標(biāo)識(shí)是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識(shí)的目視管理效能，企業(yè)在推行“五常法”管理時(shí)，在標(biāo)識(shí)上應(yīng)多下功夫、多動(dòng)腦筋，如采用顏色辨識(shí)、采用可變換標(biāo)識(shí)、采用插入式標(biāo)識(shí)等。2．2．5 劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色。物品的判定基準(zhǔn)可參考下列基準(zhǔn)表使用次數(shù)分層管理一個(gè)月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉(cāng)庫(kù)偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫(kù)每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動(dòng)身子就可以取到的地方或身上2．1．7 根據(jù)基準(zhǔn)表和每個(gè)崗位的意見，確定留下來(lái)的各物品的使用頻率。簡(jiǎn)言之，五常法的實(shí)施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計(jì)劃并實(shí)施、組織五常培訓(xùn)、做好信息收集保存、完善評(píng)估等五個(gè)方面工作的有機(jī)結(jié)合。 應(yīng)收集的主要信息有： 相片，相片是一種保持記錄的良好方法。完全靠一個(gè)人所取得的進(jìn)步或者總是依賴別人幫助所取得的進(jìn)步，都不是真正意義上的進(jìn)步。1．2．6 第五個(gè)五常日 常自律，分層分級(jí)開展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹立良好個(gè)人儀表。這個(gè)計(jì)劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容1．2．1 五常管理小組應(yīng)有專（兼）職人員和辦公地點(diǎn)，具體以附錄C“五常法管理參照（評(píng)價(jià)）標(biāo)準(zhǔn)”為基礎(chǔ)。2．5 形成令人滿意的工作環(huán)境2．5．1 明亮、清潔的工作場(chǎng)所，能使員工保持良好的工作心情。目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的好習(xí)慣。1．2 2S—常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。希望我省餐飲企業(yè)的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員能夠積極組織本企業(yè)從業(yè)人員對(duì)本《手冊(cè)》進(jìn)行深入地學(xué)習(xí)，并通過(guò)各種形式培訓(xùn)，付諸于實(shí)施行動(dòng)，使我省餐飲企業(yè)推廣“五常法”管理的活動(dòng)由點(diǎn)到面、并逐步深入全面開展，最終，成為全省餐飲行業(yè)自覺遵循的規(guī)范性行為?？勺鳛椤拔宄７ā惫芾硗茝V實(shí)施及培訓(xùn)的教材及參考資料。目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。1．5 5S—常自律定義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。2．4 標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者2．4．1 大家都正確地按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù)；2．4．2 建立全能的工作機(jī)會(huì)，使任何員工進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)即可展開作業(yè)；2．4．3 程序穩(wěn)定，成本合理，服務(wù)質(zhì)量可靠。要做的第一件事就是要編制五常促進(jìn)運(yùn)動(dòng)計(jì)劃表。1．2．5 第四個(gè)五常日 常規(guī)范，體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度，并上墻。在五常管理活動(dòng)中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。這個(gè)階段，主要依照本《手冊(cè)》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對(duì)照，逐條落實(shí)，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。在評(píng)估過(guò)程中，須確定評(píng)估方法和完善評(píng)估內(nèi)容，最簡(jiǎn)便的評(píng)估方法就是采用附錄C“五常法管理參照（評(píng)價(jià)）標(biāo)準(zhǔn)”作為企業(yè)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。2．1．6 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進(jìn)行分層管理。2．2．4 劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。2．2．10 標(biāo)識(shí)所有物品（這是“五常法”實(shí)施目視管理的重點(diǎn)），具體可參照以下原則： 物品放置場(chǎng)所的標(biāo)識(shí)與物品實(shí)物相一致原則； 標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí)，大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處，小標(biāo)識(shí)設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域（場(chǎng)所）標(biāo)識(shí)相一致原則； 標(biāo)識(shí)表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場(chǎng)劃線或在劃線上加注文字等目視容易識(shí)別的原則。公共區(qū)域，可確定某個(gè)崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。清潔必須細(xì)心，應(yīng)樹立在我的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念，具體清潔時(shí)特別需注意：清潔范圍、對(duì)象，清潔方法、重點(diǎn)，清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)，清潔次數(shù)、周期，清潔用品、工具，清潔時(shí)機(jī)、時(shí)間。借助整頓時(shí)實(shí)施的定位、劃線、標(biāo)識(shí)，徹底塑造一個(gè)地面、臺(tái)面、物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場(chǎng)，讓目視管理成為現(xiàn)實(shí)管理中的重要手段和內(nèi)容。運(yùn)用企業(yè)5S信息、期刊，5S海報(bào)、徽章、標(biāo)語(yǔ)，讓5S工作在員工心目中做到運(yùn)用自如，維持愉悅的心情。2．5 5S 常自律 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”2．5．1 持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。2．5．3 將各種五常規(guī)定目視化，讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知道是否落實(shí)和執(zhí)行，目視化管理現(xiàn)場(chǎng)選擇在明顯且容易看到的地方。2．1．3 審定五常法實(shí)施的計(jì)劃和步驟，并抓好落實(shí)。2．2．6 定期組織各部門間的相互學(xué)習(xí)，善于發(fā)現(xiàn)先進(jìn)，善于運(yùn)用先進(jìn)促進(jìn)后進(jìn)，不斷提高和改進(jìn)工作方法。2．4．3 負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)五常法實(shí)施的規(guī)范工作要求2．4．10 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時(shí)幫助糾正。 2．5．7 注意上級(jí)的指示，并加以配合。 需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過(guò)期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間，塑造整潔衛(wèi)生的工作場(chǎng)所（見實(shí)例照片1）。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。3 重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)3．1 冷菜間3．1．1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒（見實(shí)例照片11）。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。3．3．2 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家（見實(shí)例照片16）。3．4．4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。3．7．3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放（見實(shí)例照片24）。3．8．5 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。3．9．6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每個(gè)角落，保持地面干燥。3．10．7 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。4．2．2 常整頓：用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處。4．3．5 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。 清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。 廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。評(píng)定人員： 陪同人員： 年 月 日 年 月 日43 / 43