【正文】 增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績，落實(shí)獎(jiǎng)懲。定期評定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。制作人員須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。4．2．2 常整頓：用過的物品、用具及時(shí)放回原處。3．9．6 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每個(gè)角落，保持地面干燥。3．7．3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放（見實(shí)例照片24）。3．4．4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。3 重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)3．1 冷菜間3．1．1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間，塑造整潔衛(wèi)生的工作場所（見實(shí)例照片1）。2．4．10 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時(shí)幫助糾正。2．2．6 定期組織各部門間的相互學(xué)習(xí)，善于發(fā)現(xiàn)先進(jìn)，善于運(yùn)用先進(jìn)促進(jìn)后進(jìn)，不斷提高和改進(jìn)工作方法。2．5．3 將各種五常規(guī)定目視化，讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知道是否落實(shí)和執(zhí)行，目視化管理現(xiàn)場選擇在明顯且容易看到的地方。運(yùn)用企業(yè)5S信息、期刊，5S海報(bào)、徽章、標(biāo)語，讓5S工作在員工心目中做到運(yùn)用自如，維持愉悅的心情。清潔必須細(xì)心，應(yīng)樹立在我的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念，具體清潔時(shí)特別需注意：清潔范圍、對象，清潔方法、重點(diǎn)，清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)，清潔次數(shù)、周期，清潔用品、工具，清潔時(shí)機(jī)、時(shí)間。公共區(qū)域，可確定某個(gè)崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2．2．4 劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內(nèi)容，最簡便的評估方法就是采用附錄C“五常法管理參照（評價(jià)）標(biāo)準(zhǔn)”作為企業(yè)的評估標(biāo)準(zhǔn)。在五常管理活動中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。要做的第一件事就是要編制五常促進(jìn)運(yùn)動計(jì)劃表。1．5 5S—常自律定義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣?？勺鳛椤拔宄７ā惫芾硗茝V實(shí)施及培訓(xùn)的教材及參考資料。1．2 2S—常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。2．5 形成令人滿意的工作環(huán)境2．5．1 明亮、清潔的工作場所，能使員工保持良好的工作心情。1．2．6 第五個(gè)五常日 常自律，分層分級開展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹立良好個(gè)人儀表。 應(yīng)收集的主要信息有： 相片，相片是一種保持記錄的良好方法。物品的判定基準(zhǔn)可參考下列基準(zhǔn)表使用次數(shù)分層管理一個(gè)月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上2．1．7 根據(jù)基準(zhǔn)表和每個(gè)崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。標(biāo)識是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識的目視管理效能，企業(yè)在推行“五常法”管理時(shí)，在標(biāo)識上應(yīng)多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標(biāo)識、采用插入式標(biāo)識等。洗手間、茶水間的清潔。2．4．3 制定檢查審核方法。前4S是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習(xí)慣。2．1．4 做好五常法實(shí)施的階段評估，適時(shí)調(diào)整下一步的工作計(jì)劃及實(shí)施步驟。督促、檢查本部門成員各項(xiàng)制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。四 員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。2．4 “常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動，養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。3．3．3 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。3．6．4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3．9 備餐3．9．1 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。3．10．8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。5 五常守則 工作常組織； 天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。 責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。（c）貨架類A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片 職 責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線 物品存量必須在要求的最高與最低存量之間 每周徹底清理一次，保持干凈、整潔 說明：貼于貨架旁適用于倉庫貨架標(biāo)簽三、功能間責(zé)任人（以倉庫為例） 責(zé)任人照片姓 名： 部 門： 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉庫的進(jìn)貨索證 定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期 負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)整體定位擺放 每周對倉庫徹底清掃一次，保持清潔注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡附錄C 浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理實(shí)施評估表（試行）單位： 得分：環(huán) 節(jié)項(xiàng)　 目 內(nèi) 容分值得分常組織10分物品清理各功能間內(nèi)無多余物品（4分） （發(fā)現(xiàn)1處扣1分）破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理（1分）（）5　個(gè)人物品個(gè)人物品集中擺放（如更衣室衣柜內(nèi)）（1分）個(gè)人茶具、毛巾統(tǒng)一存放于指定位置（2分）3　物品分層存放各功能間內(nèi)物品按使用頻率分低、中、高用量放置（1分）放置合理（1分）（發(fā)現(xiàn)1處不合理扣1分）2常整頓30分物品標(biāo)示、標(biāo)簽 所有物品的存放位置都有標(biāo)示* 標(biāo)示內(nèi)容齊全（如最高存量、最低存量、左進(jìn)右出等指示）* 所有的設(shè)施都有標(biāo)簽，責(zé)任人、工作職責(zé)等有關(guān)內(nèi)容齊全* 待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器有明顯區(qū)分標(biāo)示* 制作標(biāo)示、標(biāo)簽的材料牢固、不宜脫落或破損（3分） 標(biāo)示、標(biāo)簽的規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整、劃一（2分）5　物品擺放 庫房臺帳齊全（存量表、進(jìn)出登記等）（2分） 食品與非食品，分區(qū)隔離存放（3分） 各功能間內(nèi)物品按標(biāo)簽、劃線規(guī)定擺放（5分） 操作區(qū)域內(nèi)的散裝食品放入統(tǒng)一規(guī)格的容器（4分） 用于清掃清洗和消毒的設(shè)備、用具，用畢放置在專用的場所或區(qū)域（1分） 以上項(xiàng)目，扣完為止15　　作業(yè)規(guī)程盛裝食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（1分）待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器按標(biāo)示規(guī)定的用途使用（2分）清洗肉類、蔬菜、水產(chǎn)，按照清洗水池標(biāo)示功能清洗（2分）冷菜間內(nèi)無非直接入口食品（2分）；直接入口食品則全部存放在冷菜間內(nèi)（2分）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途（1分）10常清潔30分廚房與食品處理區(qū)的總體清潔要求 制定有清潔值日表* 各區(qū)域有明確清潔責(zé)任人* 墻面、屋頂、墻角無積塵（1分）、蜘蛛網(wǎng)（1分） 墻面、屋頂、門窗等無破損（1分）、無發(fā)霉、發(fā)黑（1分） 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔（1分） 除粗加工、餐具洗消間外地面應(yīng)無水漬（1分）干燥（1分） 墻面、地面無油膩，走路不沾腳（1分） 固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)（1分） 工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔（1分）未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角（1分）11　粗加工、切配區(qū)域水池內(nèi)外壁清潔，無殘留物、無污垢（）切配工具、墩頭及時(shí)洗清、歸位（1分）廢棄物及時(shí)清理（1分），廢棄物容器及時(shí)加蓋（）盛放已經(jīng)清洗凈菜的籮筐不著地堆放（1分）4　烹調(diào)間油煙罩、排煙管表面光亮、無油污（）調(diào)味品排列整齊有序、容器表面清潔（1分）無使用配菜盤直接盛放烹飪后的成品菜（）3　餐具餐具清洗后表面無殘?jiān)ǎ┎途弑砻鏌o油膩、熱力消毒后餐具表面無水漬（1分）消毒餐具及時(shí)放置保潔柜（），內(nèi)部整潔（），與標(biāo)識相符（）3　冷菜間空氣、臺面操作前履行紫外線消毒30分鐘（1分）每天清潔空調(diào)，運(yùn)轉(zhuǎn)正常、溫度顯示25℃以下（）履行洗手（）、手消毒（）、二次更衣（）3洗手消毒合理配置洗手消毒液（）有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解（）1　前廳部客用餐具、酒具、茶具保潔柜整潔（），定位放置（）餐具擺臺無二次污染（1分）2下水道下水道定期清理，無沉積污水、污物（1分）1　除“四害”各功能區(qū)域內(nèi)及時(shí)消除“四害”（2分）（有老鼠、蟑螂或屎跡，發(fā)現(xiàn)1處扣1分）2常　　　　規(guī)　　　　范15分五常管理管理組織機(jī)構(gòu)健全（），有專兼職人員（）五常制度建立、權(quán)責(zé)明確（1分）五常臺帳資料完整（有管理組織文件、人員名單、管理制度、管理措施、管理表格、小結(jié)、記錄、獎(jiǎng)懲等）（3分）5平面責(zé)任圖各主要功能區(qū)域入口處，有清楚明晰的平面責(zé)任圖（）3　“五?！毙麄饔小拔宄！惫芾硇麄靼婷妫?分）內(nèi)容定期更換，保持版面清潔（1分）2　五常培訓(xùn)有培訓(xùn)計(jì)劃，有培訓(xùn)記錄（1分）培訓(xùn)效果有評估有記錄（1分）2五?？己宋宄９芾砣粘z查記錄完善（2分）定期公布檢查考核結(jié)果，并存檔（1分）3　常自律15分員工儀容儀表 制訂各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)（1分） 員工的儀表儀容符合要求（2分）（） 在更衣室設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)儀容儀表圖示（），有穿衣鏡（）4　操作人員個(gè)人衛(wèi)生 食品從業(yè)人員健康證持證率100%（2分） 食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴工作衣帽整潔（2分） 食品從業(yè)人員的其他個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好（2分）6　員工五常意識 員工了解五常知識及基本操作要求（2分） 各崗位員工操作符合要求，無違反操作規(guī)程（2分） 員工按五常規(guī)定履行職責(zé)（1分）5注：“*”表示為關(guān)鍵控制項(xiàng)，有一項(xiàng)未達(dá)標(biāo)為不合格；關(guān)鍵控制項(xiàng)均達(dá)標(biāo)并總得分在90分以上，為合格。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。對已