【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 證書每批原輔料驗(yàn)收員無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方的檢驗(yàn)檢疫證明，拒收貨物輔料監(jiān)控記錄糾偏記錄每批復(fù)查記錄金屬探測(cè)CCP2金屬碎片金屬碎片（FeΦ≧ SUSΦ≧）：無(wú)金屬碎片通過金屬探測(cè)器每件檢測(cè)操作人員偏離CL值的產(chǎn)品在冷庫(kù)隔離評(píng)估，帶金屬碎片的產(chǎn)品廢棄,查找金屬碎片的來(lái)源；如果金屬探測(cè)器運(yùn)行不正常,對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn)維修,對(duì)上次正常運(yùn)行后的產(chǎn)品隔離評(píng)估金屬探測(cè)器操作CCP監(jiān)控記錄（含金屬探測(cè)器校準(zhǔn)記錄）、糾偏記錄作業(yè)開始前、作業(yè)結(jié)束后及連續(xù)加工過程中每小時(shí)一次用測(cè)試牌校準(zhǔn)。每周復(fù)查記錄7. HACCP驗(yàn)證程序一、目的為保證HACCP計(jì)劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害及HACCP計(jì)劃被有效的實(shí)施，特制定本程序。二、程序（一）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)HACCP小組成員負(fù)責(zé)執(zhí)行確認(rèn)，HACCP小組組長(zhǎng)進(jìn)行審核。確認(rèn)步驟參照美國(guó)食品和藥物管理局制定的海產(chǎn)品HACCP法規(guī)中的21CFR123的要求，對(duì)HACCP計(jì)劃基本原理做科學(xué)和技術(shù)上的復(fù)查，獲取確保HACCP行之有效（當(dāng)計(jì)劃被有效的貫徹執(zhí)行后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害）的證據(jù)。 確認(rèn)對(duì)象：危害分析、CCP點(diǎn)的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏措施、記錄保存、驗(yàn)證活動(dòng)確認(rèn)頻率（1）最初的確認(rèn)在HACCP計(jì)劃執(zhí)行前；必須有確認(rèn)報(bào)告，報(bào)告日期在HACCP計(jì)劃公布之前；（2）HACCP計(jì)劃實(shí)施后每年一次；（3）當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必要時(shí)，對(duì)下述情況進(jìn)行確認(rèn)：a、原料或配方的改變b、產(chǎn)品或加工的改變c、CCP重復(fù)出現(xiàn)偏差d、新的銷售或消費(fèi)處理行為e、驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果f、有關(guān)危害或控制手段的新信息g、生產(chǎn)中的觀察（二）CCP點(diǎn)的驗(yàn)證CCP點(diǎn)的驗(yàn)證由HACCP小組成員及質(zhì)檢部領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)執(zhí)行。CCP點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)（1）監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查（3）針對(duì)性的取樣和檢測(cè)（4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復(fù)查頻率（1）監(jiān)控設(shè)備嚴(yán)格按照《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃》進(jìn)行校準(zhǔn)（2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查應(yīng)在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進(jìn)行（3）對(duì)原料驗(yàn)收CCP每批、對(duì)其他關(guān)鍵控制點(diǎn)每月進(jìn)行一次針對(duì)性的取樣和檢測(cè)（4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復(fù)查應(yīng)在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進(jìn)行（三）HACCP體系驗(yàn)證HACCP體系的驗(yàn)證由HACCP小組成員負(fù)責(zé)執(zhí)行，HACCP小組組長(zhǎng)進(jìn)行審核HACCP體系的驗(yàn)證包括以下內(nèi)容：（1）現(xiàn)場(chǎng)觀察a、檢查車間生產(chǎn)過程和工藝流程是否與工藝流程圖規(guī)定相符。b、檢查CCP點(diǎn)是否被有效監(jiān)控。c、檢查記錄是否準(zhǔn)確是否按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成。d、提問CCP點(diǎn)監(jiān)控人員，對(duì)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值及操作限值是否熟悉，監(jiān)控方法是否準(zhǔn)確，假如偏離限值，應(yīng)如何處理。e、檢查CCP工藝過程是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。（2）記錄復(fù)查a、監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的方式規(guī)定的。b、監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行的。c、設(shè)備儀器是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)的。d、當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)。（3）成品微生物（化學(xué)）檢驗(yàn)由化驗(yàn)室對(duì)最終產(chǎn)品每批次進(jìn)行抽樣檢測(cè)微生物，確定產(chǎn)品微生物得以控制。頻率：HACCP體系驗(yàn)證頻率為至少每年一次，當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必要時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取驗(yàn)證行動(dòng)：（1）系統(tǒng)發(fā)生故障；（2）產(chǎn)品加工等顯著改變后；凍魚片HACCP計(jì)劃確認(rèn)報(bào)告我公司出口凍魚片的HACCP計(jì)劃是由我公司HACCP小組制定的，制定該計(jì)劃的理論依據(jù)是CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）和美國(guó)海產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟編寫的《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》、《美國(guó)FDA水產(chǎn)品HACCP123法規(guī)》，以及借鑒歐盟指令的部分內(nèi)容，采用HACCP的7個(gè)原理，同時(shí)結(jié)合客戶采購(gòu)產(chǎn)品確認(rèn)的加工工藝和質(zhì)量信息。一、對(duì)HACCP小組資質(zhì)的確認(rèn)我公司HACCP小組共有5人分別來(lái)自5個(gè)部門，小組成員都是經(jīng)過HACCP原理應(yīng)用方面知識(shí)培訓(xùn)的人組成的，其中3人接受過官方的HACCP知識(shí)培訓(xùn)，2人受過廠內(nèi)HACCP知識(shí)培訓(xùn)。 二、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)：凍魚片。：進(jìn)一步加工食用，供一般公眾。：18℃以下貯存銷售。依據(jù)《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》上篇《水產(chǎn)品危害與控制指南》的第三章《與品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害》中，指出了該品種存在寄生蟲和化學(xué)污染的潛在危害，該加工方式存在金屬雜質(zhì)、添加劑、清洗劑和消毒劑的潛在危害。HACCP小組通過對(duì)凍魚片生產(chǎn)的危害分析，認(rèn)為可能存在的危害是生物的危害（致病菌、寄生蟲）、化學(xué)的危害（化學(xué)污染、過敏源、洗滌劑和消毒劑殘留、添加劑）和物理危害（金屬碎片、魚刺）。（1）、生物危害有可能發(fā)生，且一旦發(fā)生會(huì)給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《水產(chǎn)品HACCP教程》附錄Ⅲ中介紹海洋中的致病菌有副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌等，考慮魚是在FAO61和FAO67海域捕獲，是遠(yuǎn)洋捕撈的，捕獲區(qū)域的海水可能天然存在上述致病菌，魚類是海洋弧菌的天然寄主，致病菌可能污染魚體，依據(jù)《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》上篇《水產(chǎn)品危害與控制指南》的第四章《來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體（生物危害）》中，原料在捕撈船上加工處理可能控制不當(dāng)，形成致病菌污染，所以將原料帶入的致病菌污染，作為顯著危害控制。在車間加工過程，屬于流水線加工，每道工序加工時(shí)間很短，嚴(yán)格控制溫度，不會(huì)產(chǎn)生致病菌生長(zhǎng)危害；人員衛(wèi)生操作不當(dāng)、水的衛(wèi)生不良、工器具使用不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌污染，可通過SSOP控制，所以車間加工過程的致病菌污染和致病菌生長(zhǎng)不是顯著危害。依據(jù)《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》上篇《水產(chǎn)品危害與控制指南》的第三章《與品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害》中，指出了該品種存在寄生蟲的潛在危害，但根據(jù)《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》上篇第五章《寄生蟲（生物危害）》中介紹，寄生蟲一般在20℃以下冷凍和貯存7天后，就被殺死，并且對(duì)生魚進(jìn)行加熱能有效地殺死寄生蟲。公司采購(gòu)的原料魚在產(chǎn)地加工經(jīng)過冷凍，加工成魚片也是冷凍貯存運(yùn)輸，同時(shí)產(chǎn)品為一般公眾加熱后食用，故不會(huì)對(duì)人體造成健康的危害，所以寄生蟲不是顯著危害。（2）、