餐飲經(jīng)營(yíng)可行性分析報(bào)告(編輯修改稿)
2025-08-17 09:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 海鮮（粵式海鮮、膠東海鮮和大連海鮮為主）、官府菜、粵菜、浙菜、川菜、湘鄂菜、方菜家常菜、北京家常菜和北京小吃。選擇膠東海鮮及膠東海鮮家常菜有如下原因：（1）選擇海鮮，是因?yàn)楹ｕr在今后的餐飲經(jīng)營(yíng)中，將成為主流之一，并有很可觀的利潤(rùn)回報(bào)?；洸说氖⑿须x不開(kāi)海鮮，中西結(jié)合高檔國(guó)宴筵席離不開(kāi)海鮮、如今盛行的膠東和大連海鮮更是突出表現(xiàn)出旺盛的生命力和資源本身的優(yōu)勢(shì)。在天通苑市場(chǎng)，現(xiàn)有兩家海鮮城，但規(guī)模小、海鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不突出，造成經(jīng)營(yíng)萎縮的局面。這種萎縮既與市場(chǎng)有關(guān)，又與市場(chǎng)無(wú)關(guān)。有關(guān)是因?yàn)樘焱ㄔ非皫啄赀€不具備專(zhuān)業(yè)海鮮城生存的條件；無(wú)關(guān)是因?yàn)椴惋嬌碳易陨斫?jīng)營(yíng)和管理上存在的問(wèn)題。（2）選擇膠東海鮮，是因?yàn)槟z東海鮮的基礎(chǔ)是魯菜，和大連海鮮一樣更容易適合北京地區(qū)的消費(fèi)口味特點(diǎn)。不選擇粵菜有兩個(gè)原因，一是我們本身在粵菜的廚師資源上不豐厚；二是粵菜的價(jià)位彈性空間不大，不很適合天通苑地區(qū)。再者，粵菜的人力成本相對(duì)較高。但膠東海鮮既有檔次，價(jià)位彈性空間也比較大，更為關(guān)鍵的是人力成本相對(duì)較低。膠東海鮮中的“小海鮮”可面向中低消費(fèi)群體；“大海鮮”可面向整個(gè)消費(fèi)群體。（3）選擇膠東海鮮家常菜（或魯菜家常菜，也可叫“媽媽菜”），是因?yàn)樵诂F(xiàn)有的天通苑餐飲商家中普遍存在著川、京、東北等方菜家常菜，卻惟獨(dú)缺少魯菜家常菜，而且魯菜家常菜是和膠東海鮮的最好家常菜搭配。魯菜家常菜人力成本較低、受重群體也比較廣泛，并在北京具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，新魯菜家常菜的操作模式也比較新穎和實(shí)用，值得推廣。（4）將此菜式比例定為70%有兩個(gè)原因：一是突出經(jīng)營(yíng)主題，不論菜式定位到什么內(nèi)容，如果一家餐館沒(méi)有了經(jīng)營(yíng)主題，不能突出經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，就如同一個(gè)人沒(méi)有特長(zhǎng)或一篇文章沒(méi)有了中心思想。兼顧要得，但必須點(diǎn)到為止，建議杜絕“不倫不類(lèi)，特點(diǎn)不鮮明”。二是戰(zhàn)略發(fā)展的眼光，產(chǎn)品具有鮮明的特質(zhì)，才能容易形成口碑，最終建立品牌。北京及川味、東北家常菜（15%）；考慮到現(xiàn)行天通苑餐飲商家的菜品特點(diǎn)及消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，組織20道左右的此類(lèi)菜品作為主打菜品的補(bǔ)充。譚家菜（10%）；譚家菜作為[譚園官家宴]菜品和服務(wù)理念的基礎(chǔ)，在整個(gè)定位中起到賣(mài)點(diǎn)和畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。很顯然，譚家菜在發(fā)展中的天通苑市場(chǎng)只能作為一種補(bǔ)充菜品。但譚家菜在菜品比例中的比例（10%）與理念中的比例是不同的，譚家菜的經(jīng)營(yíng)理念將貫穿于整個(gè)日常經(jīng)營(yíng)管理中，并對(duì)主打菜式進(jìn)行有效引導(dǎo)和提升。北京傳統(tǒng)小吃（5%）；增加10種北京傳統(tǒng)小吃，作為在北京開(kāi)餐館中的必備菜肴內(nèi)容?！?譚園天通苑經(jīng)營(yíng)操作報(bào)告一、功能設(shè)置和布局在經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告的基礎(chǔ)上進(jìn)行如下功能設(shè)置–F廚房、二級(jí)海鮮養(yǎng)殖區(qū)、庫(kù)房、員工餐廳、辦公區(qū)1F海鮮養(yǎng)殖區(qū)、海鮮超市排擋、菜品明檔、操作明檔、候客區(qū)、文化展示區(qū)2F經(jīng)營(yíng)區(qū)零點(diǎn)廳100—120餐位（預(yù)設(shè)）3F經(jīng)營(yíng)區(qū)零點(diǎn)廳和宴會(huì)廳80—100餐位（預(yù)設(shè)）二、經(jīng)營(yíng)預(yù)算此預(yù)算為保守預(yù)算設(shè)定，所有設(shè)定的參數(shù)都是在市場(chǎng)調(diào)研和定位雙重基礎(chǔ)上設(shè)置的。全年?duì)I業(yè)日按300天進(jìn)行保守預(yù)測(cè)。餐位數(shù)是結(jié)合營(yíng)業(yè)面積和經(jīng)營(yíng)定位形式確認(rèn)的大框，為180—220個(gè)餐位。人均消費(fèi)暫設(shè)定為50元/位和80元/位，也是結(jié)合天通苑市場(chǎng)調(diào)研和經(jīng)營(yíng)定位設(shè)置的。上座率將周末及節(jié)假日與日常經(jīng)營(yíng)日區(qū)分，將日常經(jīng)營(yíng)日的午市和晚市也進(jìn)行區(qū)分。參數(shù)的設(shè)定也是結(jié)合經(jīng)營(yíng)定位和市場(chǎng)調(diào)研設(shè)置的。所有的參數(shù)設(shè)置都與經(jīng)營(yíng)定位有關(guān)，結(jié)合不同的定位，參數(shù)會(huì)進(jìn)行變化，也會(huì)直接影響最終的經(jīng)營(yíng)預(yù)算、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、損益平衡點(diǎn)和投資規(guī)模。經(jīng)營(yíng)預(yù)算如下：全年?duì)I業(yè)天數(shù)：按300天其中周末（A）：按90天全天上座率≈140%（A）法定節(jié)假日（B）：按15天全天上座率≈120%（B）剩余：①按195天（C）午市上座率≈50%（C1）晚市上座率≈70%（C2）②按195天（C）午市上座率≈80%（C3）晚市上座率≈100%（C4）餐位數(shù)（D）：① 按160位（D1）
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