【文章內容簡介】 取，形成脂質斑紋。動脈內皮細胞壁的這種損傷增加了白細胞、低密度脂蛋白膽固醇和血小板等物質的粘附，因而發(fā)展成動脈粥樣硬化和心血管系統(tǒng)疾病。細胞學研究結果顯示橄欖油中的羥基酪醇和橄欖苦苷能夠有效抑制反映低密度脂蛋白氧化程度的異構前列腺素水平，顯示其具有減少低密度脂蛋白氧化的作用。此外，橄欖苦苷能夠誘導和增強一氧化氮合成酶活性。而一氧化氮可抑制血小板聚集和粘附，通過增加血管舒張保持了適宜的血流速率，同時一氧化氮在預防氧化LDL修飾方面起到了預防作用。在歐洲進行了一個干預項目，受試者每天食用25mL橄欖油。一組是高多酚含量橄欖油（366mg/kg），另一組是低多酚含量橄欖油（），食用3周的結果顯示，食用高多酚含量橄欖油，尿樣中酪醇和羥基酪醇含量增加，而細胞間粘附因子和氧化LDL受體水平降低，氧化LDL 水平以及形成通路中的多個相關代謝因子水平降低。此外，橄欖多酚還有舒緩血管平滑肌，降低血壓的能力，其降壓程度與多酚使用的計量相關。 地中海地區(qū)的意大利、希臘和西班牙三個國家研究顯示，膳食中富含橄欖油可以減少抗高血壓藥物的用量；而非地中海歐洲地區(qū)的人群資料則沒有顯示出這種作用。（3） 維護皮膚健康皮膚是人體最大的器官，皮膚覆蓋全身，它保護我們體內各種組織和器官免受物理、機械、化學和病原微生物方面的侵襲。 然而，紫外線以及多種環(huán)境污染物引起的氧化應激對皮膚健康產生嚴重影響。與天然維生素E等傳統(tǒng)抗氧化劑相比，橄欖多酚具有更高的抗氧化活性。它通過阻止皮膚的氧化損傷，減少皺紋形成、皮膚干燥和增生等癥狀的出現(xiàn)，對皮膚健康做出積極的貢獻。 一項關于黑色素瘤細胞動物實驗表明羥基酪醇可以清除細胞在紫外線照射條件下產生的自由基，使皮膚恢復到正常健康的水平。（4） 減少DNA氧化損傷癌變大致可以分為起始、促癌和發(fā)展三個階段。在以細胞增殖失控為特征的促癌階段，多種促氧化劑酶（環(huán)氧化酶、脂氧化酶）被激活，過度表達活性氧 (ROS)的生成量增加，導致細胞損傷和DNA突變。從初榨橄欖油提取羥基酪醇及其它多酚類混合物具有減少DNA損傷的作用。在與過氧化氫共同孵育的基質中，10mmol/L的羥基酪醇對前髓細胞性白血病細胞60（HL60）和外周血單核細胞（PBMC）的保護率分別為93%和89%。人群調查研究數(shù)據(jù)顯示，與歐洲中部和南部地區(qū)居民相比，北部地區(qū)居民尿樣中反映RNA 氧化的8氧鳥嘌呤核苷（8oxogua）和反映DNA 氧化的8氧脫氧鳥苷（8oxodG）顯著升高。 干預試驗表明，食用一段時間的橄欖油，使DNA 氧化損傷減少13% (P)。多酚類物質能夠起對抗活性氧的作用，有助于阻止癌細胞的生成和增殖。歐洲食品安全局在綜合評估了多項有關研究報告后，于2011年正式提出食用橄欖油中的多酚類物質（以羥基酪醇標化多酚含量）有利于預防低密度脂蛋白等物質的氧化損傷，并建議每日食用5毫克的羥基酪醇及其衍生物。、油脂中的角鯊烯角鯊烯又名鯊烯，是一種多不飽和三萜烯，是膽固醇和其它類固醇激素的前體。 最初由日本人Tsujimoto于1906年在黑鯊魚肝油中分離得到，也是人類從動物組織中最早發(fā)現(xiàn)的烴類化合物。 角鯊烯大多存在于海洋動物油脂中，植物油脂中含量低，只有少數(shù)油脂如橄欖油、稻米油含量較多。 特別是在橄欖油中，角鯊烯含量特別高，%（7毫克/克），%之間（圖表7）。角鯊烯對清除單線態(tài)氧自由基十分有效。皮脂中含有很高濃度角的鯊烯（大約占皮脂成分的12%），能夠抑制紫外線輻射引起的脂質過氧化作用從而有效保護皮膚。 此外，角鯊烯能夠加強細胞新陳代謝，消除疲勞，在功能性食品中應用廣泛，很多國家已將其列入藥物目錄。油種角鯊烯（ppm）橄欖油15009250花生油219300玉米油135300菜籽油260大豆油120143芝麻油NA稻米油1633320圖表7：不同食用植物油中角鯊烯含量、關于食用橄欖油的推薦橄欖油的健康作用已得到越來越多的認同?？刂剖秤弥参镉蛿z入量的快速增長，積極調整、增加食用油消費種類從而改善膳食脂肪酸攝入狀況是今后我國居民膳食改善、健康促進工作的重要內容。美國食品藥品管理局（FDA）曾在其發(fā)布的文件中指出每日食用2勺橄欖油（約23克）替代膳食中的飽和脂肪可能會減少發(fā)生心血管疾病的危險。對于我國居民，特別是城市居民，適量增加橄欖油攝入量，替換部分日常的食用油，這一方面有利于植物油消費多樣化，有助于控制飽和脂肪酸的攝入和適量減少n6系列多不飽和脂肪酸的攝入，促進膳食脂肪酸攝入平衡；另一方面有益于增加橄欖多酚等活性物質的攝入，減少過度氧化應激帶來的損傷。三、橄欖油中式烹飪的應用研究、橄欖油使用的認知調研結果橄欖油使用的認知調研主要包括2個方面：橄欖油的使用習慣和不愿購買橄欖油的因素。、使用習慣調研結果顯示：絕大多數(shù)受訪者認為橄欖油適合制作涼菜或沙拉，% %不等。有40%左右的受訪者認為橄欖油適合調節(jié)食物口味。對于橄欖油是否適合用于炒菜，不同地方受訪者的看法有一定差異，如在北京、上海、天津，這一比例小于30%；而在廣州、南京、石家莊，超過45%的受訪者認為橄欖油適于炒菜。對于橄欖油不適宜的用途，多數(shù)選擇煎炸和腌制，但不同地方受訪者對這個問題的認識存在較大差異。%的人認為橄欖油不宜用于煎炸，%%。通過調研結果可以看出，消費者對橄欖油的使用（或者食用）存在一定的誤區(qū)。市面上消費者可以選購的橄欖油基本有2類：初榨橄欖油和精煉橄欖油（又名：中烹橄欖油）。因為2類橄欖油組成和性質有差異，且風味差異大；特級初榨橄欖油具有特殊的水果風味（包括青草味、蘋果味、番茄味等）和苦、辣的口感，精煉橄欖油的風味比特級初榨橄欖油清淡，具有細微的水果味，幾乎沒有苦、辣的口感。所以對于橄欖油的使用應該分類討論，不能一概而論。（沒有顯示出地區(qū)）圖表 8：不同地區(qū)橄欖油使用習慣統(tǒng)計、不愿購買因素調研結果顯示：不愿購買橄欖油的原因中，價格偏高排在第一位；特別是老年受訪者較多的北京，%的人不購買橄欖油是因為價格過高。對橄欖油的特性不了解也是一個重要原因；在上海、武漢、南寧、石家莊，超過20%的人因對橄欖油不了解而不愿意購買。不習慣橄欖油口味也是一個主要原因；如在廣州，%的受訪者表示不購買是因為不習慣其特殊風味。此外，不知道如何挑選也是影響購買的因素；在廣州、天津、杭州，超過10%的受訪者因不會挑選而不購買。圖表 9: 不同地區(qū)消費者不愿購買橄欖油的原因總而言之，消費者普遍對橄欖油認識不多。除了感性的認為橄欖油價格偏高之外，對如何挑選橄欖油、如何使用橄欖油缺乏足夠的了解。、橄欖油的烹飪應用、橄欖油在地中海飲食中的應用世界上四大類飲食結構（以歐美發(fā)達國家為代表的以動物性食物為主的膳食結構；以印度、巴基斯坦等發(fā)展中國家為代表的以植物性食物為主的膳食結構；以日本為代表的少油、多水產品膳食結構；以意大利、希臘為代表的地中海式膳食結構）中，地中海飲食受到大多數(shù)營養(yǎng)學家的贊賞。橄欖油的廣泛使用是“地中海飲食”最為突出的特點。在地中海國家居民的餐桌上，幾乎都會放一瓶色澤青綠的初榨橄欖油。人們用它做菜、拌沙拉、做糕點，用面包蘸橄欖油。比如希臘的一道菜肴：夏季沙拉就是用切成小塊的西紅柿、洋蔥、黃瓜、青椒，和特級初榨橄欖油、醋、奶酪、橄欖果、香草碎混合，再加上少量的鹽和黑胡椒制作而成的。橄欖油的烹飪特點是在高溫時化學結構仍能保持穩(wěn)定，從而可在食物表面形成一層保護膜，保護食物的營養(yǎng)成分免遭破壞、防止食物吸收過多脂肪，是最適合高溫煎炸烹煮的油類。在地中海地區(qū)，精煉橄欖油（或者中烹橄欖油）通常用來加熱烹飪，比如：煸，炒，油炸，腌制，也可以做蛋黃醬，或者直接澆在各種菜肴上；初榨橄欖油適用于任何烹飪方式，但是要享用其特殊的風味和天然活性物質最好直接食用，比如：蘸面包或者和大蒜粉一起涂在吐司上面。地中海地區(qū)的人往往會將特級初榨橄欖油與葡萄酒聯(lián)系在一起，特別是食用方式。不同的特級初榨橄欖油有不同的用處：風味強烈的可以用來烹制魚、肉、鹵汁，或者燒熱后淋在菜肴上面加強胡椒和大蒜與食物風味的融合程度。風味中等的特級初榨橄欖油適用于蘸面包，或者是與甜辣醬一起淋在蒸熟的蔬菜和烤土豆上面增加香氣。 柔和風味（晚熟）的特級初榨橄欖油可以在烘烤蛋糕或蛋黃醬中使用。精煉橄欖油和初榨橄欖油適合搭配使用。 加熱橄欖油會令醇類和酯類蒸發(fā)，形成細膩的口感和香味。從經濟的角度考慮，當?shù)鼐用褚话闶褂镁珶掗蠙煊瓦M行蒸炒、煎炸，烹調后再在菜肴上面滴加特級初榨橄欖油增加橄欖風味。橄欖油在地中海飲食中的食用歷史非常悠久，使用經驗也非常豐富；但是橄欖油在中式烹飪中的研究及相關報道還較少，本報告將對橄欖油在中式點心、烹調煎炸、涼拌菜以及復合調味油中的應用進行討論，目的是把健康用油的理念跟中式烹飪的特點結合起來，讓更多的消費者體驗橄欖油烹制食品的美味和魅力。、橄欖油在中式烹飪中的應用研究、橄欖油的穩(wěn)定性油脂的穩(wěn)定性是一個非常重要的烹飪條件，穩(wěn)定性好的油脂在烹飪過程中不易產生氧化熱分解、熱聚合反應。 不飽和脂肪所含雙鍵是引起油脂氧化的關鍵，尤其是不飽和鍵與氧化速率之間的關系已有不少報道：不飽和脂肪自動氧化反應速度隨其不飽和度的增加而提高。油脂含不飽和脂肪酸比例越大，越容易氧化。另外，油脂中的抗氧化劑也能起到有效防止油脂變質的作用。本報告采用Rancimat 法測定油脂的穩(wěn)定性。其基本原理為：在恒溫下，向油脂中以恒定速率通入干燥空氣，油脂中易氧化的物質被氧化成小分子易揮發(fā)的酸，揮發(fā)的酸被空氣帶入盛水的電導率蒸餾水瓶中，在線測試測量池中的電導率，記錄電導率對反應時間的氧化曲線，對曲線求二階導數(shù)，從而測出樣品的誘導時間。誘導時間越長，表明油樣抗氧化穩(wěn)定性越強，貯存時間越長。具體實驗條件為：油脂氧化穩(wěn)定儀瑞士萬通743型，；恒定溫度110 ℃，空氣流速：20 L/h。測定結果如下：油脂誘導時間（h）大豆油玉米油精煉橄欖油特級初榨橄欖油圖表 10：不同油脂在Rancimat中的誘導時間從上表的數(shù)據(jù)可以看出，油脂的穩(wěn)定性排序為：特級初榨橄欖油精煉橄欖油玉米油大豆油，也就是說特級初榨橄欖油和精煉橄欖油在高溫下更能保持其穩(wěn)定的性質。與其它植物油相比，橄欖油的穩(wěn)定性得益于其所含有的油酸成分，在高溫下只會發(fā)生較小的性質變化。因此，橄欖油在高溫時形成熱氧化物的可能性更?。嵫趸锸且环N潛在的有毒物），所以使用橄欖油來高溫烹調食物，可以減少食物吸附這些有害物質的可能性，從而更好地促進食物中的有益成分被人體吸收。此外，橄欖油是一種高穩(wěn)定性的油種，特別適宜制作油炸食品，可重復使用。、特級初榨橄欖油在中式烹飪中的應用研究、初榨橄欖油最適合低溫食用不經加熱、直接食用初榨橄欖油可以保證人體最大程度地攝入生物活性物質。 初榨橄欖油，特別是特級初榨橄欖油是在24小時內“物理冷榨”制成，其中富含多種活性營養(yǎng)成分；涼拌食用可以充分攝入特級初榨橄欖油中的營養(yǎng)和活性成分，令菜肴清新可口，增加菜品的滋味。 除此之外，初榨橄欖油營養(yǎng)豐富，口感好，沒有其他油脂的油膩感；可以涼拌也可直接口服，或者代替黃油涂抹面包食用。在地中海飲食中，通常利用特級初榨橄欖油的蔬果香味、辛辣和略帶苦澀的口感使菜肴的品嘗更豐富、滋味更美妙。比如將特級初榨橄欖油和高酸度的食物（例如檸檬汁、番茄）配合食用，令菜肴滋味更和諧。在中國人的飲食方式中，人們并不太習慣特級初榨橄欖油的風味，故將特級初榨橄欖油與芝麻油進行調配，再配合涼拌菜進行感官評價（單項滿分20分），結果如下：特級初榨橄欖油：芝麻油顏色亮度香味口感總分比例12:11515101555比例21:11515151055比例31:21515181866比例41:31515202070圖表 11：特級初榨橄欖油與芝麻油混合后的涼拌菜風味品評圖表 12：特級初榨橄欖油與芝麻油混合后的涼拌菜通過專業(yè)廚師評價，當特級初榨橄欖油與芝麻油配比為1:3時，綜合分值最高，非常適合做涼拌食用。涼拌不破壞初榨橄欖油營養(yǎng)成分，最大限度的讓人體吸收。、初榨橄欖油適合高溫短時烹飪初榨橄欖油的性質是穩(wěn)定的；但是在高溫烹飪時，活性成分的變化情況也非常值得關注，特別是不同時間下的高溫烹飪對活性物質的影響。下圖所示為意大利學者進行的將特級初榨橄欖油和混合橄欖油在2450Hz(720W)微波爐中進行加熱，測試不同加熱時間后橄欖多酚的含量：℃時，特級初榨橄欖油的橄欖多酚損失很少（10%左右）；在加熱時間為36分鐘溫度到達 181260℃時，特級初榨橄欖油中橄欖多酚的損失約30%。與此同時，油脂的一些常規(guī)質量參數(shù)（FA：游離脂肪酸；POV:一級氧化產物）基本都在正常范圍內，說明特級初榨橄欖油的品質在6分鐘內微波加熱過程中沒有發(fā)生顯著變化。時間 (min)溫度 (℃)3691215圖表 13：微波加熱后不同油脂中的多酚含量及對應溫度（EVOO代表特級初榨橄欖油，OO代表精煉橄欖油）圖表 14：微波加熱后油脂中FA（左）和POV（右）的變化EVOO代表特級初榨橄欖油，OO代表精煉橄欖油，PO代表精煉橄欖果渣油炒青菜是一種典型的高溫短時中式烹飪。 將特級初榨橄欖油按照普通的家庭烹飪方法進行清炒青菜，并與其他食用油進行對比。在實踐中發(fā)現(xiàn)，用普通食用油炒菜聞起來有明顯的油脂味，入鍋后有少許青煙；用橄欖油時顏色黃中帶綠，聞著有股誘人的清香味，一種蔬果味貫穿炒菜全過程。下圖所示為應用特級初榨橄欖油進行清炒青菜時的質量檢測結果和風味品評。一系列常規(guī)指標（AV/PV/PC）的檢測結果說明特級初榨橄欖油完全適用于中式炒菜；盡管一些微量營養(yǎng)成分（VE和多酚）會有損失，但是這種營養(yǎng)損失是共性的；值得一提的是，用特級初榨橄欖油炒青菜時，烹飪導致的有害成分如聚合物和3MCPD（中文名：三氯丙