【文章內容簡介】 品?？梢园堰@本書作為關于介紹并分析越南從河內到諒山的130道北部菜，從清化到寧順、平順的176道中部菜，從西貢到金甌的144道南部菜的一本百科全書。 越南飲食根據(jù)不同的區(qū)域體現(xiàn)出不同的飲食文化、特征，從而創(chuàng)造一個豐富、多種多樣的越南美食文化。豐富的飲食品種,導致越式快餐的種類也相當多,不同品種的越式快餐使消費者的不同需求都得到了滿足。 營養(yǎng)均衡隨著生活水平的不斷提高，人們對快餐的種類、特色都提出了更為苛刻的要求。在營養(yǎng)方面， 越式快餐向來注意飲食對身體健康的重要性，講究飲食中體現(xiàn)人與自然的協(xié)調，采用傳統(tǒng)的烹飪方法，更有益于人體健康。越南菜非常受外國人喜愛，越南菜比中國菜少油，比韓國、泰國菜少辣，比歐洲食品少肉所以飯后對消化非常好。許多越南菜還有治療肥胖癥，痛風，糖尿病，高膽固醇等一些現(xiàn)代病的作用。 符合越南人的飲食習慣越式快餐植根于民族文化，植根于本土飲食習慣和特色，能更好的滿足越南人的飲食習慣。國際研究機構Euromonitor International 在2012年11日發(fā)布報告顯示，該機構對越南快餐市場的增長趨勢做出非常樂觀的審定：2011年高達26%（超過5億美元）并在2014年按15%的速度繼續(xù)發(fā)展。目前國外的許多快餐品牌已經進入越南市場并且如KFC, Lotteria, Burger King, Subway, Jollibee, Pizza Hut, Dominos Pizza, McDonalds等一些品牌在該市場已經有自己較好的市場份額。麥當勞是全世界快餐業(yè)的第一快餐品牌，最近也進入了越南市場并承諾一定也會成為越南第一快餐品牌。雖然越南快餐市場已經有了各個有名的國外品牌參得非常熱烈與但國內快餐品牌卻顯得并沒有突出?！癙h? 24” 商標創(chuàng)始人李貴中先生被視為創(chuàng)造“越式快餐”概念的先驅者曾經提出預報：“根據(jù)現(xiàn)在越南的發(fā)展速度以及飲食現(xiàn)代化的潮流，快餐業(yè)將有驚人的發(fā)展速度”。如果國內企業(yè)沒有對該趨勢有充分的準備，國外投資者會占領市場份額”。果然他的預言已經成真?！癙h? 24” 品牌連鎖已被轉讓給高地咖啡連鎖店(Highland Coffee), 越南京都食品加工集團擁有著發(fā)展越式快餐連鎖的雄心也不如期望。Vietmac的夾飯品牌雖然很努力地把越南的日常菜成為快餐并創(chuàng)造了特別之處但是該品牌的擴大市場速度還是比較慢。因為實際上可知越南土地租金相當于悉尼（sydney）一樣高，這是越南企業(yè)在接近該經營方式之中的困難之一。所以一個只有幾百萬投資基金的國內企業(yè)難以與那些國際品牌競爭。盡管沒有一些“眼前”的優(yōu)勢但越南企業(yè)也給自己找到了一個明智的投資方向、能抓住越南人民的消費心里。不但保持專業(yè)的服務、帶著“西式”菜肴配置，飲食空間還非常溫暖及親切，希望能升級一些家常便飯并且徹底離開街道飯店。不僅如此，很多品牌的創(chuàng)造力和靈活性也越來越強，但由于在市場上還沒站住腳且資金不足導致其與國外品牌相比還占下風、主要依靠口傳方式來推廣自己的品牌。從“Ph? 24”的經驗也看到，該快餐品牌已經徹底開發(fā)越南飲食的特征并且根據(jù)Vinaresearch 網(wǎng)上調查它的知名度是最高之一的。但該商業(yè)在商標轉讓過程中沒有把握好流程導致失敗，慢慢也失去了自己的“味”。、越南企業(yè)也需要注意到Vinaresearch調查的一組數(shù)據(jù): KFC、Lotteria、PizzaHut是占市場份額最高的品牌，%、%、30,9%而越南快餐品牌Ph? 24和VietMac%和% (S)a, 市場的優(yōu)勢越南擁有9 千萬人口，在勞動年齡段（年輕人口）%，是世界上排第十三名人口最多的國家，屬于年輕人口結構，并且90%越南消費者還沒有使用快餐的習慣。這是那些快餐企業(yè)特別留意的潛在市場。該知道不是突然麥當勞要等到2014年才第一步進入越南市場。他們知道最近幾年越南快餐市場的增長率總保持在15%20%所以這個時候投資進去是最合適的。這表明了一個事實，該“蛋糕”還剩下給內地企業(yè)爭奪的很多機會因為“飲食”永遠是人類的基本需求b, 價格的優(yōu)勢在一個國外著名快餐店吃一頓飯一般都不便宜，因為這樣的每一套飯總是加上“商標”的價值。這意味著在一塊“KFC炸雞”還包括了“KFC名字”的價錢。我們不僅要付錢買食品吃還要付錢買吃的那個品牌。做消費者的都感覺一點都不舒服而且也不是聰明的消費方式。如果是一個越南人開的快餐店就不用負擔那一款費用，當然價格會更便宜的而且食品質量可以說是差不多。一個人的平均費用在一些快餐點是：: Vietmac: ph? 24: Lotteria v224。 Jollibee: KFC, Pizza Hut v224。 BBQ Chicken – 越南盾的消費額度,使西式快餐一定程度上偏離了大眾消費 – ,這與目前大多數(shù)越南消費者的消費水平相符,因此,越式快餐更符合大眾化的消費狀況,大眾化餐飲的主要市場可能會被越式快餐所占據(jù)。c,營銷優(yōu)勢前面已提到，國外品牌都擁有非常有譜兒、有效的營銷策略，他們有的是經驗和充分的投入資金來源。但如果我們會挖掘到自己的優(yōu)勢，他們的那些優(yōu)勢就不是問題了?，F(xiàn)代的網(wǎng)絡與各個傳輸媒體在以令人眩目的速度發(fā)展，所以一個新品牌的宣傳及營銷方式也不再是太困難的問題。只要出一款小費用和參加一些大社交網(wǎng)站就可以讓上萬人初步認識該品牌。對一些投入資金低的中小企業(yè)來說，這也是也個有效的營銷方式更重要的是快餐市場的競爭就在我們國家領土發(fā)生。以創(chuàng)建一個有效的營銷策略并且用“越南人用越南貨”這一方針呼喚人們的支持，我們會創(chuàng)造自己的力量，也是民族的力量d,口味的優(yōu)勢每個快餐品牌都有自己的做法和配方，而且各個配方來自不國家，他們擁有自己的文化特點、自己的飲食習慣。沒有人比越南人更了解越南人的飲食習慣及文化?？衫眠@一點創(chuàng)造一個適合越南人口味、屬于自己的配方是完全可以做到的。除此之外，我們還要注意食品安全問題，掌握好食品安全衛(wèi)生的流程。因為隨著社會發(fā)展，人們的生活水平不斷的提高，大家都比較講究食品安全問題。如果到一家快餐廳，吃一塊炸雞或者一個夾肉面包，第一感覺就是安全，即使它的味道他們可能不太喜歡不過他們還是愿意在那里消費。如果都能掌握好以上兩個優(yōu)勢，消費者永遠不會放棄“Made in Vietnam”品牌的食品。e,營養(yǎng)搭配合理越南快餐的淀粉糖原料大部分都使用各種含淀粉的糧食、薯類、豆類，它本身的血糖指數(shù)比面粉的要低，而且蛋白質分別含在很多種食品、不單調。越南菜的做法也很特別，我們的廚師常用的是蒸煮而煎炒比較少所以脂類肯定比西式快餐少。同時，越南快餐還使用一些生菜、酸菜、洋蔥、辣椒、大蒜、調味品一起吃增加了菜肴的鈣質和維生素。在營養(yǎng)方面，合理的一頓飯需要很多種菜。以上面的優(yōu)點，可以確定越式快餐更有優(yōu)勢。在歐美地區(qū)人們認為快餐雖然能滿足工業(yè)生活節(jié)奏的要求但由于快餐是一種高熱量，高蛋白質，且缺乏礦物質和維他命的食品，其成分的失衡會導致長期使用快餐的人身體營養(yǎng)失衡。目前西方營養(yǎng)專家肯定：“世上沒有健康的快捷食品”。很多權威的研究表明：肥胖，血糖和心臟病患者的數(shù)量正在猛增，其現(xiàn)象跟長期食用快餐習慣有著密切關系。值得注意的是西方快餐主要是以炸，、炒、烤為主，這種做法不僅使用過多油水而且其還是產生可能造成癌癥病的主要原因之一。美國疾病控制及預防中心都把肥胖列入最危險的疫病之一。每年導致40萬人死亡的主要原因有兩個，其中長期食用快餐排第一，肥胖病排第二。f,供應優(yōu)勢所有國外快餐品牌大概都要從外國把原材料進口過來，所以他們有豐富和擔保的供應來源，因此導致成本增加。國內企業(yè)就不一樣，他們可以利用自己對國家的了解找到在國內價格又低質量又好的供應商。這確實不難因為越南一直以來在經濟方面農業(yè)和畜牧業(yè)占的比例很大的一個國家。(W)該承認的是國際快餐品牌的那些優(yōu)勢卻是我們越南快餐品牌的主要劣勢。從此可以容易了解內地快餐低位一直長不起來的原因。 投入資金不夠國際快餐企業(yè)他們有足夠的投入資金而越南在這個行業(yè)只是開始投入，大部分都是小企業(yè)，所以規(guī)模比較小，投入資金也不多?？系禄羞^一個報告，在進入越南市場之后他們虧了七年才有了現(xiàn)在的成功。很少越南企業(yè)像肯德基那樣吃虧了七年還一直堅持下去 隨著經濟社會的快速發(fā)展,“人”在企業(yè)中的作用越來越大,是企業(yè)競爭成敗的決定性因素,所以,必須讓全體員工擁有跟企業(yè)目標一樣的奮斗目標,充分地發(fā)揮他們的智慧和能力,才有利于企業(yè)核心競爭力的構建。在肯德基員工被視為最為珍貴的財富,所以,每年肯德基在員工培訓上都會投入大量資金,多層次的培訓體系已經形成,企業(yè)的人力資源管理呈現(xiàn)良好的局面。也正是在用人方面的良好表現(xiàn),使肯德基取得了世界范圍的成功。而越式快餐企業(yè)在人力資源管理上卻存在欠缺之處,如缺乏對員工的培訓、不注重管理的人性化以及企業(yè)文化不完善等,即聘上崗是目前越式快餐業(yè)普遍存在的一種員工管理方式,很少對員工開展培訓,導致員工素質很難提高。國外企業(yè)對快餐連鎖店的管理能力特別強。麥當勞賣該客戶的漢堡可能不是世界最好吃的漢堡，但如果我們在美國、歐洲、中國還是越南要一個漢堡的話，那個漢堡的味道還是同樣的。與此同時，很多越南快餐連鎖店在一個地方成功之后想把規(guī)模擴大成多個零售點就遇到了很大的困難。一個快餐連鎖店要擴散的話，建設產品過程、在各個不同的零售點培訓員工按照同樣標準過程操作是先決要素的。不過我國飲食方面的人工勞動紀律習慣還不高所以這也導致了越南快餐品牌失敗的原因之一。比如是越南的“Ph? 24”，在把連鎖店不斷的擴大之后就不能保持一碗粉的質量。廚師對越式快餐的影響也較大,而且即使是同一個廚師所做的菜,也很難對味道的一致性進行保證,越式快餐難有回頭客的的一個重要原因就在于此。而在這方面,肯德基卻狠下功夫,例如肯德基從美國直接運送很多原料到越南,為的就是使食品的質量得到保證。標準化的生產和服務是越式快餐業(yè)發(fā)展中存在的最大的表面問題。 品牌的吸引力不強可以肯定與越南快餐品牌相比KFC,McDonald’s,Starbucks對消費者和媒體更有吸引力。一個品牌想進入國際市場都需要建立一套專業(yè)的過程。越南許多快餐店在多開幾個分店時客戶都比較多，這只說明該小企業(yè)生意好而并不表明該品牌能進入國際市場。比如是一些越南快餐店如Tu?nM?p面包,HoaB233。o粥,C244。Loan卷餅,Y?n糯米飯都很難在國際市場上具有較高的知名度。 一些越南鄰國的快餐連鎖餐廳的名字都是英語（或者像英語的）如Jollibee, Lotteria, BBQ Chicken...等，這并不是自然的。Starbucks的有名總裁Howard Schultz曾經創(chuàng)立了一個連鎖店叫Il Giornale。他買了星巴克之后就決定把自己的連鎖店改成星巴克，因為他看出來Il Giornale難寫、難讀、難發(fā)音和難懂。（根據(jù)Howard Schultz的“Pour your heart into it”作品）3． 越南消費者偏愛“洋貨”越南加入WTO以后，外資品牌在越南的市場范圍進一步擴大，開始向越南內地一級、二級市場甚至是縣級市場挺進，與本土品牌的市場利益爭奪逐漸激化。隨著人們生活水平的提高對待本土快餐品牌的依賴度明顯減弱，越南消費者偏愛“洋貨”的情緒日益高漲。國外企業(yè)也很好把握著一點，讓它變成了他們的很大優(yōu)勢。 越式快餐的機遇（O） 市場前景燦爛據(jù)世界著名消費市場研究機構歐洲透視(Euromonitor)通告，多年來國內該領域的增長率總保持在15%20%，該令人羨慕的增長率。這表明了一個事實，該“蛋糕”還剩下給內地企業(yè)爭奪的很多機會因為“飲食”永遠是人類的基本需求。目前越南大概有八百萬人可以列為城市中產階級。到2020年，這個數(shù)據(jù)可以增加到四千四百萬人，并2030年增加到九千五百萬。中產階級是每天平均消費每個人在10塊美金到100塊美金左右的家庭（據(jù)Nielsen）。該階級的增加會創(chuàng)造將來巨大的購買力及消費行為。這即將是國內外企業(yè)激烈競爭的肥沃的土地。越南加入世貿組織WTO后，越來越多的國外快餐品牌進入越南市場，KFC,Lotteria,Jollibee, BBQ以及GloriaJean’sCoffees等一系列國外有名快餐品牌不斷進入越南市場并發(fā)展得很快。但他們未能改變上千萬越南消費者的飲食習慣。因此，越南快餐業(yè)的發(fā)展余地是很大因為跟其他國家相比越南還沒有真正習慣快餐文化及工業(yè)生活，在超市、街上快餐店的密度沒有其他國家那么高。而且每個國外企業(yè)一進入內地市場都希望能利用當?shù)氐脑牧弦怨?jié)約成本、方便購買但實際上越南的產品不能滿足他們的要求。如果我們可以從生產、加工、包裝到品牌完善過程標準化自己的產品，內地企業(yè)的“翻身”機會還是有的。除此之外，越南品牌還得到了媒體的支持。很多越南企業(yè)一開始營業(yè)也是收到了媒體的大力支持，從此得到消費者的好感如Ph? 24, VietMac夾飯。經濟社會的飛速發(fā)展，大大提高了人們的生活水平，改變著人們的消費觀念，這其中很重要的一點就是逐步改變了人們的飲食消費的觀念，人們更頻繁的選擇外出就餐，而且選擇的過程也更加理性，消費著對餐飲的便捷、品牌、特色、衛(wèi)生、營養(yǎng)、以及質量等方面的要求逐步提高?？觳偷纳鐣枨箅S之進一步擴大。更加成分的體現(xiàn)出市場的消費大眾性以及基本需求性。而作為現(xiàn)代餐飲行業(yè)的先鋒和生力軍、快餐己經成為一股重要力量代表著餐飲行業(yè)的整體發(fā)展。(T)如今，我國消費者已經得到了很大程度的成長，僅僅在餐廳吃飯已經不能滿足很多消費者的需求?！俺浴边@個概念在美國有兩方面的含義，一方面的英文表述為Eating out，翻譯過來就是在外吃飯，產品消費為其定位，另一方面的英文表述為 Dining out，翻譯過來是享受吃的過程，感受吃的樂趣。最主要的不在于吃什么，而在于就餐的環(huán)境要舒適而且有情調，從而做到享受吃。目前，我國的消費者也逐漸趨向成熟，對文化、情調以及品味方面的追求逐步提高。古老的越南民族的文化正在受到肯德基、必勝客等西式快餐業(yè)的影響和改變。兒童是肯德基的市場定位，這個定位看起來較窄，但這一利基市場具有很強的輻射力，通過孩子,使?jié)h堡包和炸雞