【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品?？梢园堰@本書作為關(guān)于介紹并分析越南從河內(nèi)到諒山的130道北部菜，從清化到寧順、平順的176道中部菜，從西貢到金甌的144道南部菜的一本百科全書。 越南飲食根據(jù)不同的區(qū)域體現(xiàn)出不同的飲食文化、特征，從而創(chuàng)造一個(gè)豐富、多種多樣的越南美食文化。豐富的飲食品種,導(dǎo)致越式快餐的種類也相當(dāng)多,不同品種的越式快餐使消費(fèi)者的不同需求都得到了滿足。 營(yíng)養(yǎng)均衡隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)快餐的種類、特色都提出了更為苛刻的要求。在營(yíng)養(yǎng)方面， 越式快餐向來注意飲食對(duì)身體健康的重要性，講究飲食中體現(xiàn)人與自然的協(xié)調(diào)，采用傳統(tǒng)的烹飪方法，更有益于人體健康。越南菜非常受外國(guó)人喜愛，越南菜比中國(guó)菜少油，比韓國(guó)、泰國(guó)菜少辣，比歐洲食品少肉所以飯后對(duì)消化非常好。許多越南菜還有治療肥胖癥，痛風(fēng)，糖尿病，高膽固醇等一些現(xiàn)代病的作用。 符合越南人的飲食習(xí)慣越式快餐植根于民族文化，植根于本土飲食習(xí)慣和特色，能更好的滿足越南人的飲食習(xí)慣。國(guó)際研究機(jī)構(gòu)Euromonitor International 在2012年11日發(fā)布報(bào)告顯示，該機(jī)構(gòu)對(duì)越南快餐市場(chǎng)的增長(zhǎng)趨勢(shì)做出非常樂觀的審定：2011年高達(dá)26%（超過5億美元）并在2014年按15%的速度繼續(xù)發(fā)展。目前國(guó)外的許多快餐品牌已經(jīng)進(jìn)入越南市場(chǎng)并且如KFC, Lotteria, Burger King, Subway, Jollibee, Pizza Hut, Dominos Pizza, McDonalds等一些品牌在該市場(chǎng)已經(jīng)有自己較好的市場(chǎng)份額。麥當(dāng)勞是全世界快餐業(yè)的第一快餐品牌，最近也進(jìn)入了越南市場(chǎng)并承諾一定也會(huì)成為越南第一快餐品牌。雖然越南快餐市場(chǎng)已經(jīng)有了各個(gè)有名的國(guó)外品牌參得非常熱烈與但國(guó)內(nèi)快餐品牌卻顯得并沒有突出?！癙h? 24” 商標(biāo)創(chuàng)始人李貴中先生被視為創(chuàng)造“越式快餐”概念的先驅(qū)者曾經(jīng)提出預(yù)報(bào)：“根據(jù)現(xiàn)在越南的發(fā)展速度以及飲食現(xiàn)代化的潮流，快餐業(yè)將有驚人的發(fā)展速度”。如果國(guó)內(nèi)企業(yè)沒有對(duì)該趨勢(shì)有充分的準(zhǔn)備，國(guó)外投資者會(huì)占領(lǐng)市場(chǎng)份額”。果然他的預(yù)言已經(jīng)成真?！癙h? 24” 品牌連鎖已被轉(zhuǎn)讓給高地咖啡連鎖店(Highland Coffee), 越南京都食品加工集團(tuán)擁有著發(fā)展越式快餐連鎖的雄心也不如期望。Vietmac的夾飯品牌雖然很努力地把越南的日常菜成為快餐并創(chuàng)造了特別之處但是該品牌的擴(kuò)大市場(chǎng)速度還是比較慢。因?yàn)閷?shí)際上可知越南土地租金相當(dāng)于悉尼（sydney）一樣高，這是越南企業(yè)在接近該經(jīng)營(yíng)方式之中的困難之一。所以一個(gè)只有幾百萬投資基金的國(guó)內(nèi)企業(yè)難以與那些國(guó)際品牌競(jìng)爭(zhēng)。盡管沒有一些“眼前”的優(yōu)勢(shì)但越南企業(yè)也給自己找到了一個(gè)明智的投資方向、能抓住越南人民的消費(fèi)心里。不但保持專業(yè)的服務(wù)、帶著“西式”菜肴配置，飲食空間還非常溫暖及親切，希望能升級(jí)一些家常便飯并且徹底離開街道飯店。不僅如此，很多品牌的創(chuàng)造力和靈活性也越來越強(qiáng)，但由于在市場(chǎng)上還沒站住腳且資金不足導(dǎo)致其與國(guó)外品牌相比還占下風(fēng)、主要依靠口傳方式來推廣自己的品牌。從“Ph? 24”的經(jīng)驗(yàn)也看到，該快餐品牌已經(jīng)徹底開發(fā)越南飲食的特征并且根據(jù)Vinaresearch 網(wǎng)上調(diào)查它的知名度是最高之一的。但該商業(yè)在商標(biāo)轉(zhuǎn)讓過程中沒有把握好流程導(dǎo)致失敗，慢慢也失去了自己的“味”。、越南企業(yè)也需要注意到Vinaresearch調(diào)查的一組數(shù)據(jù): KFC、Lotteria、PizzaHut是占市場(chǎng)份額最高的品牌，%、%、30,9%而越南快餐品牌Ph? 24和VietMac%和% (S)a, 市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)越南擁有9 千萬人口，在勞動(dòng)年齡段（年輕人口）%，是世界上排第十三名人口最多的國(guó)家，屬于年輕人口結(jié)構(gòu)，并且90%越南消費(fèi)者還沒有使用快餐的習(xí)慣。這是那些快餐企業(yè)特別留意的潛在市場(chǎng)。該知道不是突然麥當(dāng)勞要等到2014年才第一步進(jìn)入越南市場(chǎng)。他們知道最近幾年越南快餐市場(chǎng)的增長(zhǎng)率總保持在15%20%所以這個(gè)時(shí)候投資進(jìn)去是最合適的。這表明了一個(gè)事實(shí)，該“蛋糕”還剩下給內(nèi)地企業(yè)爭(zhēng)奪的很多機(jī)會(huì)因?yàn)椤帮嬍场庇肋h(yuǎn)是人類的基本需求b, 價(jià)格的優(yōu)勢(shì)在一個(gè)國(guó)外著名快餐店吃一頓飯一般都不便宜，因?yàn)檫@樣的每一套飯總是加上“商標(biāo)”的價(jià)值。這意味著在一塊“KFC炸雞”還包括了“KFC名字”的價(jià)錢。我們不僅要付錢買食品吃還要付錢買吃的那個(gè)品牌。做消費(fèi)者的都感覺一點(diǎn)都不舒服而且也不是聰明的消費(fèi)方式。如果是一個(gè)越南人開的快餐店就不用負(fù)擔(dān)那一款費(fèi)用，當(dāng)然價(jià)格會(huì)更便宜的而且食品質(zhì)量可以說是差不多。一個(gè)人的平均費(fèi)用在一些快餐點(diǎn)是：: Vietmac: ph? 24: Lotteria v224。 Jollibee: KFC, Pizza Hut v224。 BBQ Chicken – 越南盾的消費(fèi)額度,使西式快餐一定程度上偏離了大眾消費(fèi) – ,這與目前大多數(shù)越南消費(fèi)者的消費(fèi)水平相符,因此,越式快餐更符合大眾化的消費(fèi)狀況,大眾化餐飲的主要市場(chǎng)可能會(huì)被越式快餐所占據(jù)。c,營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)前面已提到，國(guó)外品牌都擁有非常有譜兒、有效的營(yíng)銷策略，他們有的是經(jīng)驗(yàn)和充分的投入資金來源。但如果我們會(huì)挖掘到自己的優(yōu)勢(shì)，他們的那些優(yōu)勢(shì)就不是問題了?，F(xiàn)代的網(wǎng)絡(luò)與各個(gè)傳輸媒體在以令人眩目的速度發(fā)展，所以一個(gè)新品牌的宣傳及營(yíng)銷方式也不再是太困難的問題。只要出一款小費(fèi)用和參加一些大社交網(wǎng)站就可以讓上萬人初步認(rèn)識(shí)該品牌。對(duì)一些投入資金低的中小企業(yè)來說，這也是也個(gè)有效的營(yíng)銷方式更重要的是快餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)就在我們國(guó)家領(lǐng)土發(fā)生。以創(chuàng)建一個(gè)有效的營(yíng)銷策略并且用“越南人用越南貨”這一方針呼喚人們的支持，我們會(huì)創(chuàng)造自己的力量，也是民族的力量d,口味的優(yōu)勢(shì)每個(gè)快餐品牌都有自己的做法和配方，而且各個(gè)配方來自不國(guó)家，他們擁有自己的文化特點(diǎn)、自己的飲食習(xí)慣。沒有人比越南人更了解越南人的飲食習(xí)慣及文化。可利用這一點(diǎn)創(chuàng)造一個(gè)適合越南人口味、屬于自己的配方是完全可以做到的。除此之外，我們還要注意食品安全問題，掌握好食品安全衛(wèi)生的流程。因?yàn)殡S著社會(huì)發(fā)展，人們的生活水平不斷的提高，大家都比較講究食品安全問題。如果到一家快餐廳，吃一塊炸雞或者一個(gè)夾肉面包，第一感覺就是安全，即使它的味道他們可能不太喜歡不過他們還是愿意在那里消費(fèi)。如果都能掌握好以上兩個(gè)優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者永遠(yuǎn)不會(huì)放棄“Made in Vietnam”品牌的食品。e,營(yíng)養(yǎng)搭配合理越南快餐的淀粉糖原料大部分都使用各種含淀粉的糧食、薯類、豆類，它本身的血糖指數(shù)比面粉的要低，而且蛋白質(zhì)分別含在很多種食品、不單調(diào)。越南菜的做法也很特別，我們的廚師常用的是蒸煮而煎炒比較少所以脂類肯定比西式快餐少。同時(shí)，越南快餐還使用一些生菜、酸菜、洋蔥、辣椒、大蒜、調(diào)味品一起吃增加了菜肴的鈣質(zhì)和維生素。在營(yíng)養(yǎng)方面，合理的一頓飯需要很多種菜。以上面的優(yōu)點(diǎn)，可以確定越式快餐更有優(yōu)勢(shì)。在歐美地區(qū)人們認(rèn)為快餐雖然能滿足工業(yè)生活節(jié)奏的要求但由于快餐是一種高熱量，高蛋白質(zhì)，且缺乏礦物質(zhì)和維他命的食品，其成分的失衡會(huì)導(dǎo)致長(zhǎng)期使用快餐的人身體營(yíng)養(yǎng)失衡。目前西方營(yíng)養(yǎng)專家肯定：“世上沒有健康的快捷食品”。很多權(quán)威的研究表明：肥胖，血糖和心臟病患者的數(shù)量正在猛增，其現(xiàn)象跟長(zhǎng)期食用快餐習(xí)慣有著密切關(guān)系。值得注意的是西方快餐主要是以炸，、炒、烤為主，這種做法不僅使用過多油水而且其還是產(chǎn)生可能造成癌癥病的主要原因之一。美國(guó)疾病控制及預(yù)防中心都把肥胖列入最危險(xiǎn)的疫病之一。每年導(dǎo)致40萬人死亡的主要原因有兩個(gè)，其中長(zhǎng)期食用快餐排第一，肥胖病排第二。f,供應(yīng)優(yōu)勢(shì)所有國(guó)外快餐品牌大概都要從外國(guó)把原材料進(jìn)口過來，所以他們有豐富和擔(dān)保的供應(yīng)來源，因此導(dǎo)致成本增加。國(guó)內(nèi)企業(yè)就不一樣，他們可以利用自己對(duì)國(guó)家的了解找到在國(guó)內(nèi)價(jià)格又低質(zhì)量又好的供應(yīng)商。這確實(shí)不難因?yàn)樵侥弦恢币詠碓诮?jīng)濟(jì)方面農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)占的比例很大的一個(gè)國(guó)家。(W)該承認(rèn)的是國(guó)際快餐品牌的那些優(yōu)勢(shì)卻是我們?cè)侥峡觳推放频闹饕觿?shì)。從此可以容易了解內(nèi)地快餐低位一直長(zhǎng)不起來的原因。 投入資金不夠國(guó)際快餐企業(yè)他們有足夠的投入資金而越南在這個(gè)行業(yè)只是開始投入，大部分都是小企業(yè)，所以規(guī)模比較小，投入資金也不多?？系禄羞^一個(gè)報(bào)告，在進(jìn)入越南市場(chǎng)之后他們虧了七年才有了現(xiàn)在的成功。很少越南企業(yè)像肯德基那樣吃虧了七年還一直堅(jiān)持下去 隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展,“人”在企業(yè)中的作用越來越大,是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)成敗的決定性因素,所以,必須讓全體員工擁有跟企業(yè)目標(biāo)一樣的奮斗目標(biāo),充分地發(fā)揮他們的智慧和能力,才有利于企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的構(gòu)建。在肯德基員工被視為最為珍貴的財(cái)富,所以,每年肯德基在員工培訓(xùn)上都會(huì)投入大量資金,多層次的培訓(xùn)體系已經(jīng)形成,企業(yè)的人力資源管理呈現(xiàn)良好的局面。也正是在用人方面的良好表現(xiàn),使肯德基取得了世界范圍的成功。而越式快餐企業(yè)在人力資源管理上卻存在欠缺之處,如缺乏對(duì)員工的培訓(xùn)、不注重管理的人性化以及企業(yè)文化不完善等,即聘上崗是目前越式快餐業(yè)普遍存在的一種員工管理方式,很少對(duì)員工開展培訓(xùn),導(dǎo)致員工素質(zhì)很難提高。國(guó)外企業(yè)對(duì)快餐連鎖店的管理能力特別強(qiáng)。麥當(dāng)勞賣該客戶的漢堡可能不是世界最好吃的漢堡，但如果我們?cè)诿绹?guó)、歐洲、中國(guó)還是越南要一個(gè)漢堡的話，那個(gè)漢堡的味道還是同樣的。與此同時(shí)，很多越南快餐連鎖店在一個(gè)地方成功之后想把規(guī)模擴(kuò)大成多個(gè)零售點(diǎn)就遇到了很大的困難。一個(gè)快餐連鎖店要擴(kuò)散的話，建設(shè)產(chǎn)品過程、在各個(gè)不同的零售點(diǎn)培訓(xùn)員工按照同樣標(biāo)準(zhǔn)過程操作是先決要素的。不過我國(guó)飲食方面的人工勞動(dòng)紀(jì)律習(xí)慣還不高所以這也導(dǎo)致了越南快餐品牌失敗的原因之一。比如是越南的“Ph? 24”，在把連鎖店不斷的擴(kuò)大之后就不能保持一碗粉的質(zhì)量。廚師對(duì)越式快餐的影響也較大,而且即使是同一個(gè)廚師所做的菜,也很難對(duì)味道的一致性進(jìn)行保證,越式快餐難有回頭客的的一個(gè)重要原因就在于此。而在這方面,肯德基卻狠下功夫,例如肯德基從美國(guó)直接運(yùn)送很多原料到越南,為的就是使食品的質(zhì)量得到保證。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和服務(wù)是越式快餐業(yè)發(fā)展中存在的最大的表面問題。 品牌的吸引力不強(qiáng)可以肯定與越南快餐品牌相比KFC,McDonald’s,Starbucks對(duì)消費(fèi)者和媒體更有吸引力。一個(gè)品牌想進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)都需要建立一套專業(yè)的過程。越南許多快餐店在多開幾個(gè)分店時(shí)客戶都比較多，這只說明該小企業(yè)生意好而并不表明該品牌能進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。比如是一些越南快餐店如Tu?nM?p面包,HoaB233。o粥,C244。Loan卷餅,Y?n糯米飯都很難在國(guó)際市場(chǎng)上具有較高的知名度。 一些越南鄰國(guó)的快餐連鎖餐廳的名字都是英語（或者像英語的）如Jollibee, Lotteria, BBQ Chicken...等，這并不是自然的。Starbucks的有名總裁Howard Schultz曾經(jīng)創(chuàng)立了一個(gè)連鎖店叫Il Giornale。他買了星巴克之后就決定把自己的連鎖店改成星巴克，因?yàn)樗闯鰜鞩l Giornale難寫、難讀、難發(fā)音和難懂。（根據(jù)Howard Schultz的“Pour your heart into it”作品）3． 越南消費(fèi)者偏愛“洋貨”越南加入WTO以后，外資品牌在越南的市場(chǎng)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，開始向越南內(nèi)地一級(jí)、二級(jí)市場(chǎng)甚至是縣級(jí)市場(chǎng)挺進(jìn)，與本土品牌的市場(chǎng)利益爭(zhēng)奪逐漸激化。隨著人們生活水平的提高對(duì)待本土快餐品牌的依賴度明顯減弱，越南消費(fèi)者偏愛“洋貨”的情緒日益高漲。國(guó)外企業(yè)也很好把握著一點(diǎn)，讓它變成了他們的很大優(yōu)勢(shì)。 越式快餐的機(jī)遇（O） 市場(chǎng)前景燦爛據(jù)世界著名消費(fèi)市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)歐洲透視(Euromonitor)通告，多年來國(guó)內(nèi)該領(lǐng)域的增長(zhǎng)率總保持在15%20%，該令人羨慕的增長(zhǎng)率。這表明了一個(gè)事實(shí)，該“蛋糕”還剩下給內(nèi)地企業(yè)爭(zhēng)奪的很多機(jī)會(huì)因?yàn)椤帮嬍场庇肋h(yuǎn)是人類的基本需求。目前越南大概有八百萬人可以列為城市中產(chǎn)階級(jí)。到2020年，這個(gè)數(shù)據(jù)可以增加到四千四百萬人，并2030年增加到九千五百萬。中產(chǎn)階級(jí)是每天平均消費(fèi)每個(gè)人在10塊美金到100塊美金左右的家庭（據(jù)Nielsen）。該階級(jí)的增加會(huì)創(chuàng)造將來巨大的購(gòu)買力及消費(fèi)行為。這即將是國(guó)內(nèi)外企業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的肥沃的土地。越南加入世貿(mào)組織WTO后，越來越多的國(guó)外快餐品牌進(jìn)入越南市場(chǎng)，KFC,Lotteria,Jollibee, BBQ以及GloriaJean’sCoffees等一系列國(guó)外有名快餐品牌不斷進(jìn)入越南市場(chǎng)并發(fā)展得很快。但他們未能改變上千萬越南消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。因此，越南快餐業(yè)的發(fā)展余地是很大因?yàn)楦渌麌?guó)家相比越南還沒有真正習(xí)慣快餐文化及工業(yè)生活，在超市、街上快餐店的密度沒有其他國(guó)家那么高。而且每個(gè)國(guó)外企業(yè)一進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)都希望能利用當(dāng)?shù)氐脑牧弦怨?jié)約成本、方便購(gòu)買但實(shí)際上越南的產(chǎn)品不能滿足他們的要求。如果我們可以從生產(chǎn)、加工、包裝到品牌完善過程標(biāo)準(zhǔn)化自己的產(chǎn)品，內(nèi)地企業(yè)的“翻身”機(jī)會(huì)還是有的。除此之外，越南品牌還得到了媒體的支持。很多越南企業(yè)一開始營(yíng)業(yè)也是收到了媒體的大力支持，從此得到消費(fèi)者的好感如Ph? 24, VietMac夾飯。經(jīng)濟(jì)社會(huì)的飛速發(fā)展，大大提高了人們的生活水平，改變著人們的消費(fèi)觀念，這其中很重要的一點(diǎn)就是逐步改變了人們的飲食消費(fèi)的觀念，人們更頻繁的選擇外出就餐，而且選擇的過程也更加理性，消費(fèi)著對(duì)餐飲的便捷、品牌、特色、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、以及質(zhì)量等方面的要求逐步提高?？觳偷纳鐣?huì)需求隨之進(jìn)一步擴(kuò)大。更加成分的體現(xiàn)出市場(chǎng)的消費(fèi)大眾性以及基本需求性。而作為現(xiàn)代餐飲行業(yè)的先鋒和生力軍、快餐己經(jīng)成為一股重要力量代表著餐飲行業(yè)的整體發(fā)展。(T)如今，我國(guó)消費(fèi)者已經(jīng)得到了很大程度的成長(zhǎng)，僅僅在餐廳吃飯已經(jīng)不能滿足很多消費(fèi)者的需求?！俺浴边@個(gè)概念在美國(guó)有兩方面的含義，一方面的英文表述為Eating out，翻譯過來就是在外吃飯，產(chǎn)品消費(fèi)為其定位，另一方面的英文表述為 Dining out，翻譯過來是享受吃的過程，感受吃的樂趣。最主要的不在于吃什么，而在于就餐的環(huán)境要舒適而且有情調(diào)，從而做到享受吃。目前，我國(guó)的消費(fèi)者也逐漸趨向成熟，對(duì)文化、情調(diào)以及品味方面的追求逐步提高。古老的越南民族的文化正在受到肯德基、必勝客等西式快餐業(yè)的影響和改變。兒童是肯德基的市場(chǎng)定位，這個(gè)定位看起來較窄，但這一利基市場(chǎng)具有很強(qiáng)的輻射力，通過孩子,使?jié)h堡包和炸雞