【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 與面包糕點(diǎn)業(yè)相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)技能。定期檢查食品衛(wèi)生法規(guī)在本單位的執(zhí)行情況。定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。定期對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查。定期對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督。配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽，雙手清洗、消毒。配餐間要定期進(jìn)行空氣消毒。配餐的工作臺(tái)面要保持清潔。設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。每日要有專人負(fù)責(zé)對(duì)加工工具容器進(jìn)行消毒并保潔。奶茶面包店店堂保持整潔。在餐具擺臺(tái)后有顧客就餐時(shí)，不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回，并保潔。銷售即時(shí)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具，貨款分開，防止污染。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品變質(zhì)時(shí)，奶茶面包店服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。 所謂奶茶面包店安全，是指避免任何有害于奶茶面包店、顧客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。無(wú)論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。 奶茶面包店安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。 奶茶面包店不安全因素主要來(lái)自主觀、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對(duì)上述情況，在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手：（1）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。（2）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。 常見事故的預(yù)防 奶茶面包店常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。1．割傷主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：1 在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。2刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。3操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。4不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。5清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。6在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。7在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。8在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。9廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。10發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。2．跌傷和砸傷由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：1工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。2糕點(diǎn)師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。3所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。4不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì)砸傷人的地方。5奶茶面包店內(nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。6存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來(lái)代替是不安全的。過(guò)重的物品不能放在高處。3．扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：1搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。2抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。3舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。5搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。6盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。4．燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：1在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。2在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔且。3無(wú)油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。4在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。5在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。6使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。7在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。8烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入過(guò)多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。9在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。10在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。11禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。5．電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：1使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。2設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。3廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。4清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。奶茶面包店盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉(cāng)庫(kù)，二是高檔用餐具和設(shè)備。要防止盜竊，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。1．食品倉(cāng)庫(kù)的防衛(wèi)措施（1）掛警示牌（2）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的防護(hù)（3）倉(cāng)庫(kù)鑰匙的管理2．奶茶面包店內(nèi)的防衛(wèi)措施（1）奶茶面包店各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需冷藏的進(jìn)冰箱，無(wú)需冷藏的放入小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)、冰箱鑰匙歸專人保管。（3）奶茶面包店各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險(xiǎn)箱內(nèi)保管，廚房員工次日來(lái)上班時(shí)，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。（4）加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)查處，切不可隱瞞事故，以防后患。 造成奶茶面包店火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1．奶茶面包店各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2．奶茶面包店的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。3．奶茶面包店內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時(shí)，要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。7．廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過(guò)最大限度的容量。8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過(guò)客房或其它房間。11．消防器材要在固定位置存放。：食物中毒是本店需要嚴(yán)格預(yù)防和制止發(fā)生的嚴(yán)重安全事故，特制訂以下預(yù)案：在本店如發(fā)現(xiàn)任何人士有中毒情形，無(wú)論是誤服或故意服毒，除立即報(bào)警并向?qū)W校有關(guān)部門匯報(bào)外，還需采取以下措施：撥打急救中心電話“120”呼救，如醫(yī)務(wù)人員沒有及時(shí)趕來(lái)，中毒者有生命危險(xiǎn)，要將中毒者送附近醫(yī)院搶救，并通知中毒者的單位或親友。保護(hù)中毒者所在現(xiàn)場(chǎng)，不要讓任何人觸摸有毒或可疑有毒的物品（如：藥物、容器、飲品及食物、嘔吐物等）。安排好車位以便警車和救護(hù)車到達(dá)及離開時(shí)用。將中毒者之私人物品登記交與警方。防止閑雜人員圍觀。將有關(guān)資料（包括警車、救護(hù)車到達(dá)及離開之時(shí)間、警方負(fù)責(zé)人姓名等資料）登記備案。發(fā)現(xiàn)投毒者或可疑人員，立即滯留，交警方處理。 5 經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目文化建設(shè)方案： 高校飲食文化建設(shè)是高校校園文化建設(shè)的重要組成部分，奶茶面包店將于某審計(jì)學(xué)院總務(wù)委員會(huì)，學(xué)工部等部門廣泛聯(lián)系，積極開展各類校園活動(dòng)，促進(jìn)校園飲食文化建設(shè)，同時(shí)為學(xué)生社團(tuán)的活動(dòng)提供一定的資助，同學(xué)們與我奶茶面包店的相互理解，將進(jìn)一步增進(jìn)了同學(xué)們對(duì)健康飲食文化的認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步展示了我校完善的后勤服務(wù)體系，積極奮進(jìn)的良好團(tuán)隊(duì)形象，使某審計(jì)學(xué)院的健康飲食文化得到了升華。其中組織并參與開展飲食文化節(jié)活動(dòng)將作為奶茶面包店校園飲食文化節(jié)的重要載體，飲食文化節(jié)開展一系列具有文化內(nèi)涵的活動(dòng)，既倡導(dǎo)一種“營(yíng)養(yǎng)”、“健康”、“衛(wèi)生”、“科學(xué)”的飲食習(xí)慣，也為廣大學(xué)生搭建一個(gè)了解飲食健康、促進(jìn)與后勤溝通交流的平臺(tái)。舉辦這樣的活動(dòng)，有利于同學(xué)們的身心健康及和諧校園的構(gòu)建。通過(guò)這次飲食文化節(jié)活動(dòng)，加深學(xué)生對(duì)飲食健康的理解，