菜品量化及驗收標準(編輯修改稿)
2025-08-11 06:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 條直，粗細適度皮薄瓤小，頂帶花有細刺，無大肚不斷節(jié)味道清香。鮮豆腐300g95%2分鐘左右驗收標準口味醇香色澤潔白，柔嫩細軟，有彈性有清香味。鮮鴨血1碗100%3分鐘左右驗收標準新鮮鴨血，顏色鮮紅，無雜物，無異味，成型。豆腐皮150g220%2分鐘左右驗收標準建議選用云南“豆屏”豆皮，張片成型，無損壞，厚薄均勻，不潮濕色澤金黃。鳳尾200g8090%2分鐘左右驗收標準選用頂端葉尖，顏色青綠，無黃葉無爛葉。茼蒿200g70%2分鐘左右驗收標準鮮嫩，顏色青綠，葉多桿少，無泥沙無雜草，無爛現(xiàn)象。生菜150g6065%1分鐘左右驗收標準葉片大張，較薄，完整均勻，無黃葉爛葉，無燒邊燒心。西紅柿200g95%12分鐘驗收標準顏色鮮紅，果熟肉硬，無黃無爛現(xiàn)象。大小均勻。大白菜250g90%2分鐘左右驗收標準包心結(jié)實，外形整齊，無老幫黃葉爛葉，不帶須根和泥土，無病蟲害和機械損傷。茶樹菇150g80%3分鐘左右驗收標準桿為白色，帽為淺褐色，菇薄而柄長，菇帽完整，柄中長510厘米，柄味濃郁中帶有特殊清香。菜品量化及驗收標準（配菜）品名出品器具出品份量出品率進價售價毛利率涮食時間榨菜200g95%12分鐘驗收標準以涪凌榨菜最佳，青黃色，大小均勻，無空心無腐爛，無異味。貢菜150g180%2分鐘左右驗收標準干貢菜莖細長，青綠色，根部和尾部短，無骨頭節(jié)，長3050厘米無雜色，不發(fā)霉。苕皮150g100%3分鐘左右驗收標準建議選用“紅地”牌，片成型，顏色深灰，無異味。海帶150g9095%3分鐘左右驗收標準表面有白色粉末，干制品，色澤綠，油潤，肉質(zhì)厚實形態(tài)寬長，尖端邊緣無爛無黃葉，無泥沙，葉片完整。海白菜150g120%3分鐘左右驗收標準選用鹽漬海白菜，莖長，根少，無輔葉無斑點無稀皮，色澤天然綠，無變質(zhì)。豆芽250g90%2分鐘左右驗收標準選用黃豆芽，莖直且長，芽瓣完整，無爛芽，無水臭味?？招牟?00g70%2分鐘左右驗收標準新鮮翠綠，葉多桿少，無爛葉黃葉蟲葉，無泥沙等。魔芋200g9095%2分鐘左右驗收標準無太重堿味道，有彈性有韌性，顏色呈灰色。土豆粉1袋100%3分鐘左右驗收標準無進空氣無臭味，有韌性不斷節(jié)，久煮不爛。180g每袋香菜150g90%1分鐘左右驗收標準48月為云南香菜，10月次年3月為本地，但價格便宜，色澤青綠，香味濃郁，無黃葉爛葉，莖短者為佳?；ú?00g8085%3分鐘左右驗收標準顏色白嫩，花形緊密，根頭少，新鮮無損傷。粉絲100g100%12分鐘驗收標準建議選用“龍口”粉絲，細長條形，色澤透明有韌性，煮后不糊湯，不斷碎。木耳150g450%2分鐘左右驗收標準黑色有光澤，肉厚朵形大而均勻，體輕干燥，無雜質(zhì)碎屑無霉爛。小蔥150g9095%2分鐘左右驗收標準鮮香蔥，無黃葉無泥沙，不易太大，大小均勻。米涼粉200g95%3分鐘左右驗收標準色澤黃嫩細滑，無硬度有韌性，無雜物。堿味不易過重。芹菜150g7075%2分鐘左右驗收標準產(chǎn)于阿壩洲，7
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