菜品量化及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-08-11 06:30 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 條直，粗細(xì)適度皮薄瓤小，頂帶花有細(xì)刺，無(wú)大肚不斷節(jié)味道清香。鮮豆腐300g95%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)口味醇香色澤潔白，柔嫩細(xì)軟，有彈性有清香味。鮮鴨血1碗100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮鴨血，顏色鮮紅，無(wú)雜物，無(wú)異味，成型。豆腐皮150g220%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用云南“豆屏”豆皮，張片成型，無(wú)損壞，厚薄均勻，不潮濕色澤金黃。鳳尾200g8090%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用頂端葉尖，顏色青綠，無(wú)黃葉無(wú)爛葉。茼蒿200g70%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮嫩，顏色青綠，葉多桿少，無(wú)泥沙無(wú)雜草，無(wú)爛現(xiàn)象。生菜150g6065%1分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)葉片大張，較薄，完整均勻，無(wú)黃葉爛葉，無(wú)燒邊燒心。西紅柿200g95%12分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色鮮紅，果熟肉硬，無(wú)黃無(wú)爛現(xiàn)象。大小均勻。大白菜250g90%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包心結(jié)實(shí)，外形整齊，無(wú)老幫黃葉爛葉，不帶須根和泥土，無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷。茶樹(shù)菇150g80%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)桿為白色，帽為淺褐色，菇薄而柄長(zhǎng)，菇帽完整，柄中長(zhǎng)510厘米，柄味濃郁中帶有特殊清香。菜品量化及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（配菜）品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價(jià)售價(jià)毛利率涮食時(shí)間榨菜200g95%12分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)以涪凌榨菜最佳，青黃色，大小均勻，無(wú)空心無(wú)腐爛，無(wú)異味。貢菜150g180%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)干貢菜莖細(xì)長(zhǎng)，青綠色，根部和尾部短，無(wú)骨頭節(jié)，長(zhǎng)3050厘米無(wú)雜色，不發(fā)霉。苕皮150g100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用“紅地”牌，片成型，顏色深灰，無(wú)異味。海帶150g9095%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表面有白色粉末，干制品，色澤綠，油潤(rùn)，肉質(zhì)厚實(shí)形態(tài)寬長(zhǎng)，尖端邊緣無(wú)爛無(wú)黃葉，無(wú)泥沙，葉片完整。海白菜150g120%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用鹽漬海白菜，莖長(zhǎng)，根少，無(wú)輔葉無(wú)斑點(diǎn)無(wú)稀皮，色澤天然綠，無(wú)變質(zhì)。豆芽250g90%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用黃豆芽，莖直且長(zhǎng)，芽瓣完整，無(wú)爛芽，無(wú)水臭味?？招牟?00g70%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮翠綠，葉多桿少，無(wú)爛葉黃葉蟲(chóng)葉，無(wú)泥沙等。魔芋200g9095%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)太重堿味道，有彈性有韌性，顏色呈灰色。土豆粉1袋100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)進(jìn)空氣無(wú)臭味，有韌性不斷節(jié)，久煮不爛。180g每袋香菜150g90%1分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)48月為云南香菜，10月次年3月為本地，但價(jià)格便宜，色澤青綠，香味濃郁，無(wú)黃葉爛葉，莖短者為佳?；ú?00g8085%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色白嫩，花形緊密，根頭少，新鮮無(wú)損傷。粉絲100g100%12分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用“龍口”粉絲，細(xì)長(zhǎng)條形，色澤透明有韌性，煮后不糊湯，不斷碎。木耳150g450%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)黑色有光澤，肉厚朵形大而均勻，體輕干燥，無(wú)雜質(zhì)碎屑無(wú)霉?fàn)€。小蔥150g9095%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮香蔥，無(wú)黃葉無(wú)泥沙，不易太大，大小均勻。米涼粉200g95%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色澤黃嫩細(xì)滑，無(wú)硬度有韌性，無(wú)雜物。堿味不易過(guò)重。芹菜150g7075%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)于阿壩洲，7
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