【文章內(nèi)容簡介】 考勤制度，嚴(yán)格執(zhí)行食堂安全衛(wèi)生操作規(guī)程及考核制度。上崗前應(yīng)先洗手消毒，操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽，操作時(shí)嚴(yán)禁吸煙；在班長領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，按班長開出的菜單以及計(jì)劃數(shù)量加工切配，規(guī)格要符合要求，切配齊全、分檔清楚；待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮；加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，用料調(diào)配要合理，并指導(dǎo)勤雜人員按要求洗配菜，有成本控制意識(shí)，節(jié)約成本；鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事，努力增加花色品種，做到既保證質(zhì)量，又有“色、香、味、形”；掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃?？刂坪脽藭r(shí)間，；認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、感官異常的食物不切配、不蒸煮；隔餐的菜必須回鍋燒透后才可使用，嚴(yán)防食物中毒；搞好衛(wèi)生，炒好的菜要加蓋，無雜物；保持爐灶、臺(tái)、鏟、勺、盆等用具的清潔。收工前收拾好油、鹽、醬料、調(diào)味品和剩余肉菜，工作結(jié)束后要做到砧墩、桌臺(tái)面、灶面清潔；愛護(hù)公物，保管好用具，注意節(jié)約水、電、氣；了解員工要求，熟知菜肴營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，協(xié)助管理人員制定營養(yǎng)合理、價(jià)格適宜的供應(yīng)菜單；加工食品必須生、半成品、熟食品分開，嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料柜，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食；1經(jīng)常檢查廚房設(shè)備的安全性，保證食堂工作的正常和安全；（3） 嚴(yán)格按物業(yè)公司對(duì)內(nèi)服務(wù)的承諾執(zhí)行。（三）、勤雜工崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食堂安全衛(wèi)生操作規(guī)程及考核制度，按時(shí)上班，堅(jiān)守工作崗位，執(zhí)行考勤制度，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，服從食堂管理人員的工作安排，工作分工而合作；按照要求將蔬菜揀選、去皮、切、洗等，并應(yīng)符合衛(wèi)生食用要求，規(guī)格和數(shù)量要掌握好，及時(shí)清理加工后的廢棄物，做好臺(tái)面和地面的清洗，將垃圾倒在指定的地方；洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、感官異常的食品不加工；所有葷蔬菜必須按一揀二洗三切的順序操作；蔬菜切配應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再充分沖洗，確保洗后無泥沙雜物，肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟；肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的柜盆等嚴(yán)禁落地存放，食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時(shí)沖洗干凈；每餐開餐前應(yīng)提前做好準(zhǔn)備，將煮熟的菜及時(shí)拿到熟食間，負(fù)責(zé)熟食用具的消毒工作，保證準(zhǔn)時(shí)開飯，打菜期間必須戴好帽子和口罩；工作結(jié)束及時(shí)將工作場地及周邊環(huán)境、水池加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，下班前將衛(wèi)生區(qū)域、案板、臺(tái)面、地坪、走廊、碗槽、溝渠等及時(shí)清洗干凈，保持清潔，最后關(guān)好水電氣、門窗；愛護(hù)公物，保管好工具，絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開沖洗干凈，常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)（如冰箱的溫度、有無異聲異味等），發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告維修，確保正常使用；文明服務(wù)，態(tài)度要好，禮貌和氣待人，有問必答； 嚴(yán)格按物業(yè)公司對(duì)內(nèi)服務(wù)的承諾執(zhí)行。（四）、食品倉庫保管員崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食堂安全衛(wèi)生操作規(guī)程及考核制度，按時(shí)上下班，不擅離崗位；把好驗(yàn)收關(guān)，對(duì)購進(jìn)物品應(yīng)做到單據(jù)、物品、帳目相符，對(duì)購進(jìn)有毒、有害、變質(zhì)、變味、發(fā)霉物品或不合要求和不合手續(xù)的物品有權(quán)拒絕驗(yàn)收，不準(zhǔn)作弊和弄虛作假；入倉物品要嚴(yán)格登記，出倉物品應(yīng)有經(jīng)領(lǐng)人簽名，做到每天帳物登記清楚、相符；倉庫內(nèi)各類食品，必須堆放整齊，妥善保管，按分類逐一堆放，不同類食品不能混合堆放。定型包裝食品分門別類架堆放，掛牌或標(biāo)明食品的進(jìn)貨日期，保質(zhì)期；散裝易霉的食品應(yīng)勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封；肉類、水產(chǎn)、蛋類等易腐敗食品應(yīng)及時(shí)冷藏儲(chǔ)存；每日檢查冰箱情況，保持冰箱清潔衛(wèi)生，經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足，出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告請(qǐng)人修理；常用食品或一次消耗領(lǐng)用較多的食品，須有一定儲(chǔ)備量，當(dāng)物資儲(chǔ)備到最低儲(chǔ)備時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出采購要求和計(jì)劃；食品出庫必須貫徹先進(jìn)先出的原則，對(duì)易腐爛、變質(zhì)食品必須注意儲(chǔ)備不能過多，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等應(yīng)及時(shí)處理；經(jīng)常打掃倉庫，做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作，保持倉庫室內(nèi)外清潔；倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥；離開工作崗位應(yīng)及時(shí)關(guān)閉門窗，做好防火、防水、防盜、防霉工作，發(fā)現(xiàn)隱患和疑點(diǎn)應(yīng)及時(shí)向食堂管理員報(bào)告；做好食堂各種用具使用和保管工作，出借餐具及食堂其它用具要經(jīng)管理人員批準(zhǔn)后方可帶出食堂；與食堂管理員一起對(duì)庫存物資每月盤點(diǎn)一次，做到帳物統(tǒng)一。(五)、采購員崗位職責(zé)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度；負(fù)責(zé)食堂食品、蔬菜、燃料、廚具、用具等物品的計(jì)劃采購和運(yùn)輸工作，及時(shí)采購并負(fù)責(zé)進(jìn)到倉庫內(nèi)放好，經(jīng)保管員驗(yàn)收合格為止；嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、過期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒；選擇優(yōu)秀供應(yīng)商，采購主食或副食要求正規(guī)供貨單位，能提供衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等，以便查驗(yàn)，不得采購三無產(chǎn)品；嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和現(xiàn)金管理制度，一切收支都要有證有據(jù)，不得挪用公款，每天的貨物發(fā)票經(jīng)倉庫管理員驗(yàn)收簽字，每月帳目結(jié)算清楚，不留尾巴；遵紀(jì)守法，不違犯供電公司各項(xiàng)政策，公私分明，講究職業(yè)道德，不購腐爛變質(zhì)的食物，每日購的食物要保證質(zhì)好、量足，價(jià)格合理；主動(dòng)與食堂管理員商量，提供市場信息，增加菜式品種，合理控制成本，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，保質(zhì)保量完成每天采購任務(wù)。（六）、食品供應(yīng)人員崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食堂安全衛(wèi)生操作規(guī)程及考核制度，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度；嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)開餐廳門；開飯前認(rèn)真檢查本組的餐具，確保清潔衛(wèi)生；任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得在菜盆前講話，不得在餐廳大聲喧嘩；嚴(yán)格執(zhí)行員工用餐制度，對(duì)排隊(duì)、插隊(duì)、擾亂就餐秩序的員工耐心說服；穿戴整潔的工作服帽，戴好一次性口罩，開飯前肥皂將手擦洗干凈；餐具丟失或損壞應(yīng)及時(shí)查找上報(bào)。工作結(jié)束后及時(shí)將工作場地及周邊環(huán)境、水池加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，走前關(guān)好水電、門窗；嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場所，以防事故發(fā)生；對(duì)員工服務(wù)時(shí)舉止文明，服務(wù)熱情，耐心周到；1當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）由專人取樣200克，在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)，并做好記錄；1銷售直接入口的食物時(shí)，不得用手直接抓取食品，須用清潔的專用工具；1打卡扣款時(shí)，做到口唱、手動(dòng)、眼核實(shí)；1每餐供應(yīng)結(jié)束后將剩余食品按規(guī)定儲(chǔ)存、整理，清洗供應(yīng)餐具和工用具；1每天做好供應(yīng)間的空氣消毒，保持環(huán)境清潔、衛(wèi)生；1嚴(yán)格按物業(yè)公司對(duì)內(nèi)服務(wù)的承諾執(zhí)行。（七）、食品消毒人員崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食堂安全衛(wèi)生操作規(guī)程及考核制度，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度；盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒；洗消餐具、工用具做到一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔；根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的物理、化學(xué)消毒方法；按時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)配備消毒水，分配到各使用場所，并保證消毒時(shí)間；當(dāng)餐用的餐具、工用具，當(dāng)餐清洗消毒，并保證消毒時(shí)間；洗消完畢后將洗碗池、消毒池、消毒箱等沖刷干凈；嚴(yán)格按物業(yè)公司對(duì)內(nèi)服務(wù)的承諾執(zhí)行。二、食堂就餐管理制度 食堂應(yīng)按時(shí)開飯不得提早或延遲開餐；員工應(yīng)按先后順序自覺排隊(duì)就餐，不許插隊(duì)； 員工就餐采用刷卡或餐券形式，不得逃卡，不售人情飯； 員工就餐應(yīng)一律在窗口處拿取食物，不得進(jìn)入操作間打飯和動(dòng)手拿食物；員工就餐應(yīng)按公司規(guī)定的伙食標(biāo)準(zhǔn)自行取用飯菜，不超標(biāo)；就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)； 就餐時(shí)不能將飯、菜殘?jiān)鼇G在地板上，若有掉落在地板上，則應(yīng)及時(shí)清理干凈，以防別人滑倒；食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，電視機(jī)音量適中，做到文明用餐；就餐后，必須將自己碗中所剩飯菜殘?jiān)谷肜皟?nèi)，餐具放到食堂指定地點(diǎn),不得堆放在桌面上；愛護(hù)食堂公物，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個(gè)人)，不得隨便搬動(dòng)或拿作它用；對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，按公司有關(guān)規(guī)定處理； 1用餐完畢后，餐巾紙、牙簽、水果皮等不亂扔，保持環(huán)境整潔。三、食堂文明服務(wù)制度食堂員工必須禮貌待人，文明服務(wù)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)；窗口服務(wù)必須穿戴好工作服、帽、一次性口罩和工牌號(hào)，儀表整潔，售飯菜時(shí)態(tài)度和藹，服務(wù)熱情；不得以任何理由與職工頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除罰款外，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退；食堂員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理；出售飯菜公平、合理，不走后門，不搞特殊。四、食堂安全操作制度食堂的設(shè)施、設(shè)備和餐飲用具屬公有財(cái)產(chǎn)，每個(gè)員工必須加以愛護(hù)和合理使用；使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程或操作說明書，在工作中要合理使用各種設(shè)施、設(shè)備和用具，不能違規(guī)使用和強(qiáng)行工作，防止事故發(fā)生；操作間內(nèi)的液化石油氣灶、蒸箱等設(shè)備，要由專人管理，每天開工前必須檢查管道、閥門是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備；使用液化石油氣要先點(diǎn)火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上的距離；所有電器設(shè)備，應(yīng)做好防潮處理，保持操作間地面的干燥；食堂油爐、油灶、電爐、加工電器等設(shè)備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，立即報(bào)告維修，嚴(yán)禁非正常操作；做油炸食品時(shí)，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和庫房，易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等，管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好食堂安全防范工作。五、食堂“五防”工作要求食堂管理員和全體員工必須切實(shí)做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作：（一）、防鼠食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。（二）、防蠅食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即用蒼蠅拍子消滅，不得用滅害靈等藥水消殺。（三）、防盜食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。（四）、防潮濕食堂主付食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。（五）、防食物中毒青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止使用變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴(yán)格消毒。六、食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）、食品衛(wèi)生不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料和食品；洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。炊具、餐具和蔬菜分池清洗。蔬菜在清洗池內(nèi)浸泡30分鐘以上；在加工、銷售食品前要把手洗干凈，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏咳嗽和其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不準(zhǔn)在食品加工和銷售場所吸煙，不準(zhǔn)閑雜人員進(jìn)入食品銷售場所；非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉庫，防止帶入細(xì)菌病毒，杜絕中毒事件發(fā)生，切實(shí)做好防火、防竊工作；各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染；原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)；存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。切生、熟食用的墩頭和刀也要分開；冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入；熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里；剩飯菜要存放在冰箱內(nèi)，下次出售前一定要熱透，如果沒有保鮮措施，嚴(yán)禁第二天出售；1不得制售冷葷涼菜；1調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵，調(diào)料器具要保持潔凈； 1發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒；1不得使用散裝鹽、醬油、醋等，要購買袋裝碘鹽，袋裝或瓶裝醬油、醋，佐料必須是正規(guī)廠家生產(chǎn)；1肉食類必須在檢疫站規(guī)定的放心肉店購買，并做好購買登記，保證新鮮。批量采購的應(yīng)渠道正當(dāng)，還應(yīng)索取衛(wèi)生許可證等合格證明。（二）、餐具衛(wèi)生菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，蓋好，以防灰塵；公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于２０分鐘，取用食品必須用專用工具；餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門；餐用具清洗池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（三）、炊具設(shè)備衛(wèi)生１、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)；２、各食堂及部門所用的操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味；３、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地；４、冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。（四）、環(huán)境衛(wèi)生周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口；積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬；保持餐廳和各操作間地面干凈，保持餐桌干凈；不亂倒垃圾和污水，廢棄物容器應(yīng)配蓋子；門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。（五）、個(gè)人衛(wèi)生上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明；操作時(shí)應(yīng)穿戴