【文章內(nèi)容簡介】 意宴會廳的布局。四、備齊各種物品：根據(jù)宴會人數(shù)、菜單所列菜點、飲料等，備齊使用餐用具。一般的宴會小件餐具每客至少備3套，較高級的宴會每客要備5—6套，除備齊每客必用餐具外，還要準備一定數(shù)量的備用餐具，以防個別賓客在特殊情況下使用。備用餐具一般占總數(shù)的1/10即可。臺布、鮮花或花瓶按臺數(shù)準備。煙缸、牙簽等物一般按4客/套準備?？诓及纯蛿?shù)準備，并要有一定數(shù)量的備用，小方巾按3條/客準備。此外還要領取輔助佐料、茶、水果等物品。五、備好宴會廳所需酒水：準備好各種酒水飲料，需要冰鎮(zhèn)的要提前冰鎮(zhèn)好，保證各種酒符合飲用要求。如在宴會前舉辦餐前酒會，更要及時準備好足夠的酒水，并配好雞尾酒。六、宴會擺臺。按西餐宴會擺臺要求進行餐臺布置：鋪上臺布→擺上餐具→酒具→用具→最后擺上鮮花→銀燭臺等裝飾物品，美化席面。 擺臺之前要洗手消毒。擺臺時要用托盤盛放要用的餐用具，邊擺邊檢查餐刀、餐叉、酒具、餐盤是否干凈、光亮、符合標準，如發(fā)現(xiàn)不清潔或破損的餐用具要及時更換。收拿餐具，如：（刀、叉）時，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時手不應接觸盤面；拿杯具時手指不能接觸盛酒部位。擺好太后要全面檢查一遍，查看是否有漏項或錯擺現(xiàn)象；檢查花瓶、蠟燭臺是否擺放端正。七、準備好足夠的開胃品、面包、黃油、果醬等：開席前10分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般每人一盤，在少數(shù)情況下，也可把各種開胃品擺在餐桌上，由賓客自取或由服務員分讓。并在開席前5分鐘吧面包、黃油、果醬擺放在面包籃、黃油碟中。八、全面檢查：宴會負責人在各項工作準備就緒后，應進行一次全面檢查，包括清潔衛(wèi)生、環(huán)境布置、物品擺設、服務員儀容儀表等。在西餐宴會服務中，服務人員應戴白手套，做到制服整齊、精神飽滿、大方得體。九、迎賓服務：迎候賓客。在宴會開始前，宴會負責人就應帶領迎賓員提前在宴會廳門口迎候來賓。當賓客到來時，應熱情歡迎，主動打招呼問好，并將客人引進休息室休息。餐前雞尾酒服務。西餐宴會可以再宴會開始前，先舉辦月半小時的餐前酒會。當賓客陸續(xù)到來，先到休息室聚會交談，有服務人員送上雞尾酒、軟飲料等請客人選用。主賓到達時，由主人陪同進入休息廳與其他賓客見面，隨后入宴會廳，宴會正式開始?！颕I宴會就餐中的服務程序一、引賓入席，拉椅讓座：迎賓領客至餐臺，值臺服務員應精神飽滿地站在餐臺旁，面帶微笑地為賓客拉開座椅，請賓客入座，順序：女士→重要的賓客→行動不便的賓客→一般賓客。待賓客坐下后，為賓客打開餐巾。二、席間酒水服務。順序：先女后男，先賓后主。酒水服務時，服務員應使用右手，從客人右側(cè)為賓客提供酒水。餐前酒?？腿寺渥螅諉T要主動詢問客人需要何種開胃酒。如客人一時難以決定，服務員應主動向客人介紹酒水、飲料。介紹時要注意適合客人的國籍、民族和性別。建議是注意禮貌用語，不能強迫客人接受，還要記清每位客人所定酒水，以便準備提供服務。佐餐酒。在客人用餐期間，根據(jù)不同菜肴配以不同的酒水為客人提供佐餐酒服務。佐餐酒主要是葡萄酒，按菜肴與酒水搭配要求進行。餐后酒。如客人在宴會結(jié)束時需飲用餐后酒，服務員應主動向客人推薦利口甜酒、白蘭地和一些混合飲料，客人確定飲用品種后，及時為客人提供餐后酒服務。香檳酒。香檳酒可在餐前、餐中、餐后配任何食品飲用。由于香檳酒開啟時能渲染宴會的熱烈氣氛，所以在慶祝和款待貴賓時常被選用。在服務香檳酒時服務員一定要詢問服務的時間，注意開瓶、斟酒等操作。三、席間菜肴及其他服務西餐宴會上菜的順序是：開胃菜→湯→魚、蝦、海鮮類菜肴→副菜→主菜→甜點→水果→咖啡或茶。上菜的原則：上菜時嚴格根據(jù)賓主順序，遵循女士優(yōu)先、先賓后主，從客人左側(cè)用左手為客人上菜的原則。在宴會開始前幾分鐘擺上黃油、分派面包。面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴相配，所以要保證面包籃內(nèi)總是有面包，一旦面包籃內(nèi)空了應立即給客人續(xù)添。當賓客準備用開胃冷菜時。服務員應配倒相應的酒水，冷菜開胃品一般與烈性酒相配。按菜單順序撤盤上菜。每上一道菜之前，應先將前一道菜的空盤及用過的餐具撤下。撤盤時服務員要留意賓客餐具的擺放，如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，表示不在吃了，可以撤盤。如果成“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需要車盤。西餐宴會要求等所有賓客吃完一道菜后才一起撤盤，并一起上菜。撤盤時，從主賓的位置開始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下，刀尖壓在叉子下面。上湯時。湯盤下應加墊盤，然后從賓客的左手方向用左手把湯上到賓客面前，順序：先女賓后男賓再主人，上各道菜的順序都是如此。上魚、蝦、海鮮類菜肴前。先撤下湯盤和湯匙，為賓客斟好白葡萄酒，然后上菜。上主菜（又稱大菜）時。一般配有幾樣蔬菜和沙司，此外還帶有沙拉。盛主菜應用大號餐盤，要將菜肴的最佳部位對著賓客擺放，盛沙拉應用生菜盤（也可用小吃盤）。主菜上桌前，先為賓客斟倒紅葡萄酒，主菜上桌時要緊跟沙司。上點心。吃點心用的餐盤要根據(jù)點心的品種而定，熱點心一般用點心匙和中叉；燴水果用茶匙；冰激凌應將專用的冰激凌匙放在墊盤內(nèi)同時端上去。吃點心多配香檳酒，此時若安排賓主講話，一點要在上點心或賓客講話之前將香檳酒全部斟好，以方便賓客舉杯祝酒。上干酪。干酪也教起司，一般由服務員分派先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪和一副刀叉，另一盤上擺上烤面包片或蘇打餅干，送到賓客左邊，任賓客自己選用。吃完干酪，應撤掉餐臺上餐具、酒具，水杯和飲料杯不動。1上水果。先上水果盤和洗手盅，然后將已裝盤的水果端至不開面前請賓客自己選用。1上香巾。賓客吃完水果后上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊中每人一碟，放在賓客的左側(cè)。1無論采用哪種菜肴服務方法，菜肴一般應讓兩次。第一次先女賓后男賓、先主賓后主人、最后讓陪客的順序；第二次可以根據(jù)賓客的食用情況情況問讓。1西餐宴會是在優(yōu)雅的氣氛中進行的。服務員要反應靈敏，注意自己的舉止，步履要輕快，動作敏捷干脆，不得有響聲。與賓客講話（介紹菜肴或征詢意見）聲音不要太大，以賓客能聽清為準。背景音樂要柔和，為宴會廳創(chuàng)造一種美好的氣氛和高雅的情調(diào)。1宴會席面服務基本結(jié)束。當主人請賓客到休息室休息時服務員應立即上前為賓客拉椅，再去拉開休息室的門請賓客到休息室就座。四、咖啡、餐后酒服務待賓客在休息室就座后，服務員開始上咖啡。方法：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內(nèi)托送，另一服務員要跟送糖奶。上咖啡后。服務員接著托讓各種餐后甜酒（如白蘭地）以及巧克力糖和雪茄煙，注意雪茄煙不要讓女賓?，F(xiàn)在西方國家普片提倡禁煙，尤其是在公共場所禁止吸煙，