宴席服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及流程圖已完成(參考版)
2025-07-17 19:53本頁面
【正文】 茶話會服務(wù)流程圖茶話會服務(wù)程序結(jié)束工作程序茶話會服務(wù)程序準(zhǔn)備工作程序清理現(xiàn)場茶水服務(wù)食品服務(wù)保持桌面清潔遞送香巾引賓入座迎候賓客結(jié)賬送客清洗茶具全面檢查場地布置準(zhǔn)備茶具準(zhǔn)備臺面用品擺放食物沖泡茶水。清洗餐茶具。整理清掃場地。由于茶話會講話多，客人起座多，服務(wù)員要及時上前拉椅讓座。靈活服務(wù)。上香巾。賓客講話時，服務(wù)員應(yīng)盡量減少走動，在會場的兩側(cè)駐足站立。斟茶時要站在賓客右側(cè)，不要將茶水滴在餐臺或賓客身上，告訴賓客茶葉品名。二、會中服務(wù)程序：熱情、禮貌、面帶微笑的迎賓，協(xié)助賓客就座。將暖瓶裝滿開水，茶話會前5分鐘在茶壺內(nèi)方入茶葉，加入少許開水，把茶葉燜上，待賓客到達(dá)后加水，即可為賓客斟酒。按照食品內(nèi)容擺臺。搞好地面清潔衛(wèi)生。如布巾、牙簽筒、煙缸、鮮花瓶和席次牌等。清洗干凈的茶具要碼好整齊，蓋好待用。把需要的茶具清點(diǎn)好，清洗干凈并認(rèn)真消毒。準(zhǔn)備茶具是茶話會的重點(diǎn)工作，根據(jù)茶話會的人數(shù)備齊茶碗、茶盤和茶壺?！颕I、茶話會的服務(wù)程序：一、準(zhǔn)備工作程序：按照要求懸掛橫幅會標(biāo)等，準(zhǔn)備好主賓席、來賓席。茶話會的飲料以茶為主，配有糖果、干鮮果品、小點(diǎn)心等，分盤盛放上桌。茶話會主辦單位花費(fèi)不大，但能達(dá)到賓主交流情感、增加友誼、密切關(guān)系的母的。清洗餐用具，清掃場地?！颕III、酒會的結(jié)束工作程序：酒會結(jié)束時，服務(wù)人員應(yīng)熱情的禮貌的歡送客人，并歡迎賓客再光臨。要注意多讓距小桌較遠(yuǎn)的賓客，特別是坐在廳堂兩側(cè)女賓和年老體弱者。在酒會結(jié)束前，給每張小桌上擺放一盤香巾，香巾的數(shù)量不少于該桌賓客數(shù)。二、上茶服務(wù)在酒會開始前半小時把各種干果擺在小桌上，前10分鐘把格式面包托擺在小桌上。酒會進(jìn)行到最后時，一般有冰激凌，這時要集中力量托讓冰激凌，可留少數(shù)服務(wù)員繼續(xù)問讓酒水。讓酒水的服務(wù)員不要邊讓酒水邊收空杯，那樣很不衛(wèi)生。托讓酒水要注意配合，服務(wù)員不要同時進(jìn)入場地、又同時返回，造成場內(nèi)無人服務(wù)。行走時如賓客多、擁擠，確實(shí)不能通過時，要客氣的對賓客說“對不起，請讓一讓”，待賓客讓開時再通過，決不能用手拉賓客而強(qiáng)行通過。各種酒品飲料由服務(wù)員托讓（雞尾酒由賓客在酒臺直接向調(diào)酒服務(wù)員要，現(xiàn)要現(xiàn)調(diào)），由于賓客時立餐，流動性大，因此服務(wù)員在讓酒時的姿勢必須規(guī)范，用一只手托托盤，另一只手隨時準(zhǔn)備向前伸展，護(hù)住托盤。酒會開始前幾分鐘，服務(wù)員托帶有酒水的托盤，站在宴會廳入口處，準(zhǔn)備歡迎賓客并送上迎賓酒。準(zhǔn)備齊全各種調(diào)酒專用工具。準(zhǔn)備好餐巾紙、杯、煙缸、牙簽筒、鮮花、花瓶等，全部餐桌的擺設(shè)一致?！颕I酒會的準(zhǔn)備工作程序：根據(jù)主辦人的要求與飯店的設(shè)計要求布置會標(biāo)等。雞尾酒會是西式招待會的一種，國內(nèi)的酒會，除飲料多用西式飲料酒品和西式小吃外，常加上中餐的小菜和格式點(diǎn)心。二、酒會的特點(diǎn)：酒會的進(jìn)行時間較短，約為1小時。食品多為三明治、面包托、小香腸、炸春卷等各種小吃，以牙簽取食。賓客到達(dá)酒會可遲到可早退，來去自由，不受約束。當(dāng)冷餐會結(jié)束時，要熱情、主動、禮貌地歡送客人。冷餐會一般時間較長（約90分鐘）。宴會中，服務(wù)員必須站在自己的崗位上。收拾賓客用過的餐具時，不要驚動賓客，尤其避免與賓客相撞。菜臺上的菜肴在可能的情況下應(yīng)盡量添滿，不要讓賓客產(chǎn)生不豐富的感覺?？床伺_服務(wù)員要注意勤換公用匙、叉?！颕III餐后結(jié)束工作程序有冷餐會是立式進(jìn)餐。四、主賓席的服務(wù)：大型冷餐會常常根據(jù)主辦單位的要求，設(shè)有主賓席，主賓席的服務(wù)一般按照宴會的服務(wù)程序進(jìn)行。掌握每道菜點(diǎn)的名稱及風(fēng)味特色，以便回答賓客的有關(guān)詢問。三、取菜服務(wù)程序：取菜服務(wù)員的主要自職責(zé)是從廚房把熱菜、湯等食品等陸續(xù)送至餐臺，其服務(wù)程序如下：在主管的統(tǒng)一指揮下，按照菜單的順序取菜。如有大蛋糕服務(wù)員應(yīng)事先切好。適時整理菜肴，保持菜臺整齊、美觀和豐滿。熱菜上臺之前，點(diǎn)燃保溫鍋下的固體燃料，為上熱菜做好準(zhǔn)備。冷餐會結(jié)束前為賓客送上香巾。當(dāng)賓客離座取菜時，服務(wù)員應(yīng)把賓客的餐巾疊好，放在賓客餐桌的右手處。向賓客表示歡迎，賓客入座后馬上為賓客斟酒，問讓軟飲料。服務(wù)員檢查自己的著裝，精神飽滿地站在服務(wù)位置上，準(zhǔn)備迎接客人。按劃分好的位置擺放，注意將冷菜的顏色、口味及葷素調(diào)開，盤與盤距離相等，并準(zhǔn)備好充足的功用匙、叉等。餐桌上的各種用具要求全場一致，擺放整齊美觀。在服務(wù)桌上擺放整齊，同時準(zhǔn)備好各種服務(wù)用具，如酒鉆、酒瓶起子、冰桶等，托盤內(nèi)鋪好墊巾。以美觀的形式進(jìn)行陳列，菜臺上要留一定的位置擺放餐盤等餐用具。臺面上放置好各種裝飾用鮮花、黃油雕或冰雕藝術(shù)品，準(zhǔn)備好各種盛放熱菜用的保溫鍋、固體燃料。各類餐用具要清洗消毒，并準(zhǔn)備充足、留有富裕三、按照設(shè)計要求，做好菜臺的布置工作。不設(shè)座的立式就餐可以在有限的空間里容納更多的客人，客人采取自助形式就餐，其原則是客人自我服務(wù)，氣氛活躍，不必拘泥，但客人得到的個別服務(wù)少，這種形式一般適用于慶祝會等活動；設(shè)座冷餐會的規(guī)格較立式高，客人得到的個別照顧多，這種形式一般適用于招待會、歡迎會。冷餐會適合于會議用餐、團(tuán)隊用餐和各種大型活動。順序：餐巾、毛巾→玻璃杯→金屬餐具，高檔餐具如：金器、銀器等貴重物品要清點(diǎn)數(shù)量，注意收揀保管好，清掃宴會廳將餐臺、飾物等搬回原處，恢復(fù)宴會廳面貌。三、收臺檢查、清理現(xiàn)場：送走客人后要及時檢查現(xiàn)場，查看有無遺留物品、煙頭等。宴會結(jié)束時，宴會的主人或助手負(fù)責(zé)結(jié)賬，一般不簽單，而是收取現(xiàn)金、支票或信用卡。賓客可以自由退席。服務(wù)員稍等片刻為賓客續(xù)斟一次咖啡和酒品。服務(wù)員接著托讓各種餐后甜酒（如白蘭地）以及巧克力糖和雪茄煙，注意雪茄煙不要讓女賓。方法：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內(nèi)托送，另一服務(wù)員要跟送糖奶。當(dāng)主人請賓客到休息室休息時服務(wù)員應(yīng)立即上前為賓客拉椅，再去拉開休息室的門請賓客到休息室就座。背景音樂要柔和，為宴會廳創(chuàng)造一種美好的氣氛和高雅的情調(diào)。服務(wù)員要反應(yīng)靈敏，注意自己的舉止，步履要輕快，動作敏捷干脆，不得有響聲。第一次先女賓后男賓、先主賓后主人、最后讓陪客的順序；第二次可以根據(jù)賓客的食用情況情況問讓。賓客吃完水果后上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊中每人一碟，放在賓客的左側(cè)。先上水果盤和洗手盅，然后將已裝盤的水果端至不開面前請賓客自己選用。吃完干酪，應(yīng)撤掉餐臺上餐具、酒具，
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