宴席服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及流程圖已完成(已改無錯字)
2022-08-11 19:53:25 本頁面
【正文】 所以敬煙可以免除。服務(wù)員稍等片刻為賓客續(xù)斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡酒具，再讓一次飲料，表示宴會至此結(jié)束。賓客可以自由退席?！颕II宴會服務(wù)及結(jié)束工作程序一、結(jié)賬：宴會接近尾聲，清點所有飲料，如果收費標(biāo)準(zhǔn)不包括飲料費用則要立即開出所耗用的飲料訂單，交收銀員算出總賬單。宴會結(jié)束時，宴會的主人或助手負(fù)責(zé)結(jié)賬，一般不簽單，而是收取現(xiàn)金、支票或信用卡。二、送賓客離席：當(dāng)賓客起身離座時，應(yīng)為其拉椅以方便走出，提醒客人帶好自己的物品，熱情的歡送賓客至宴會廳門口，并表示歡迎賓客下次光臨。三、收臺檢查、清理現(xiàn)場：送走客人后要及時檢查現(xiàn)場，查看有無遺留物品、煙頭等。在賓客全部離開后立即清理臺面。順序：餐巾、毛巾→玻璃杯→金屬餐具，高檔餐具如：金器、銀器等貴重物品要清點數(shù)量，注意收揀保管好，清掃宴會廳將餐臺、飾物等搬回原處，恢復(fù)宴會廳面貌。西餐宴會服務(wù)流程圖西餐宴會服務(wù)程序宴會結(jié)束服務(wù)程序宴會中就餐服務(wù)程序開餐前服務(wù)程序送賓離席收臺檢查清理現(xiàn)場結(jié)賬餐后酒水服務(wù)席間其他服務(wù)席間上菜服務(wù)席間酒水服務(wù)引賓入座餐前雞尾酒服務(wù)迎賓服務(wù)全面檢查宴會擺臺備物品和酒水布置餐廳臺型明確任務(wù)開胃菜湯魚蝦海鮮類菜副菜主菜甜點和水果冷餐會服務(wù)程序設(shè)計冷餐會又稱自助餐會，是當(dāng)今較為流行的的一種宴會形式。冷餐會適合于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動。冷餐會一般設(shè)有座式和立式兩種就餐形式。不設(shè)座的立式就餐可以在有限的空間里容納更多的客人，客人采取自助形式就餐，其原則是客人自我服務(wù)，氣氛活躍，不必拘泥，但客人得到的個別服務(wù)少，這種形式一般適用于慶祝會等活動；設(shè)座冷餐會的規(guī)格較立式高，客人得到的個別照顧多，這種形式一般適用于招待會、歡迎會。★I開餐前的準(zhǔn)備工作程序一、按照要求擺放好冷餐會的菜臺、餐桌及服務(wù)桌二、按照菜單準(zhǔn)備好各類餐具、用具。各類餐用具要清洗消毒，并準(zhǔn)備充足、留有富裕三、按照設(shè)計要求，做好菜臺的布置工作。餐臺用臺裙圍邊，所用臺裙一定要夠長。臺面上放置好各種裝飾用鮮花、黃油雕或冰雕藝術(shù)品，準(zhǔn)備好各種盛放熱菜用的保溫鍋、固體燃料。四、按照方便賓客取菜的原則將菜肴分類擺放清楚。以美觀的形式進行陳列，菜臺上要留一定的位置擺放餐盤等餐用具。五、準(zhǔn)備好冷餐會所用的各種酒水飲料。在服務(wù)桌上擺放整齊，同時準(zhǔn)備好各種服務(wù)用具，如酒鉆、酒瓶起子、冰桶等，托盤內(nèi)鋪好墊巾。六、根據(jù)冷餐會的類別（中餐或西餐）擺好不同的餐具，將餐巾疊放好。餐桌上的各種用具要求全場一致，擺放整齊美觀。七、宴會開始前將各種冷菜，用托盤送到餐廳。按劃分好的位置擺放，注意將冷菜的顏色、口味及葷素調(diào)開，盤與盤距離相等，并準(zhǔn)備好充足的功用匙、叉等。八、對餐前準(zhǔn)備工作進行認(rèn)真檢查。服務(wù)員檢查自己的著裝，精神飽滿地站在服務(wù)位置上，準(zhǔn)備迎接客人。★II冷餐會的就餐服務(wù)程序一、看餐桌服務(wù)程序：在賓客到達(dá)餐廳時。向賓客表示歡迎，賓客入座后馬上為賓客斟酒，問讓軟飲料。在冷餐會進行的過程中要主動為賓客續(xù)斟酒水和飲料，隨時清理餐桌臺面，將賓客用過的餐盤等及時撤掉，保持臺面整潔。當(dāng)賓客離座取菜時，服務(wù)員應(yīng)把賓客的餐巾疊好，放在賓客餐桌的右手處。如冷餐會上有冰激凌或咖啡時，服務(wù)員要取送給客人。冷餐會結(jié)束前為賓客送上香巾。二、看菜臺服務(wù)程序：冷餐會開始以后，主動為前來取菜的賓客遞送餐盤并隨時整理菜臺。熱菜上臺之前，點燃保溫鍋下的固體燃料，為上熱菜做好準(zhǔn)備。及時撤掉菜臺上的空菜盤，適時增加餐盤，方便賓客取用。適時整理菜肴，保持菜臺整齊、美觀和豐滿。待賓客吃點心、水果時，服務(wù)員要熱情地為每位賓客準(zhǔn)備一份餐具。如有大蛋糕服務(wù)員應(yīng)事先切好。切蛋糕時，要注意盡量保持蛋糕表面的圖案完整、不受損壞。三、取菜服務(wù)程序：取菜服務(wù)員的主要自職責(zé)是從廚房把熱菜、湯等食品等陸續(xù)送至餐臺，其服務(wù)程序如下：在主管的統(tǒng)一指揮下，按照菜單的順序取菜。做到不漏取、不錯取、不提前、不錯后，同時注意保持菜肴的溫度。掌握每道菜點的名稱及風(fēng)味特色，以便回答賓客的有關(guān)詢問。與看菜臺服務(wù)員密切合作，隨時將菜臺上撤下的餐盤、菜盤送至洗滌間。四、主賓席的服務(wù)：大型冷餐會常常根據(jù)主辦單位的要求，設(shè)有主賓席，主賓席的服務(wù)一般按照宴會的服務(wù)程序進行。★III餐后結(jié)束工作程序冷餐會的結(jié)束工作程序與中餐宴會的結(jié)束工作程序相同?！颕III餐后結(jié)束工作程序有冷餐會是立式進餐。不設(shè)座位，服務(wù)員拖滿裝滿飲料的托盤站立于宴會廳大門兩側(cè)，賓客一進宴會廳就可上前問讓飲料?？床伺_服務(wù)員要注意勤換公用匙、叉?？吹接门K的功用匙叉，要立即更換，以免給賓客以不衛(wèi)生的感覺。菜臺上的菜肴在可能的情況下應(yīng)盡量添滿，不要讓賓客產(chǎn)生不豐富的感覺。有些不可對自取食品不習(xí)慣，服務(wù)員應(yīng)主動送到餐桌。收拾賓客用過的餐具時，不要驚動賓客，尤其避免與賓客相撞。工作中應(yīng)使用“失禮了，請讓我過去一下，謝謝等敬語”。宴會中，服務(wù)員必須站在自己的崗位上。并嚴(yán)禁閑談以免冷落客人，服務(wù)員之間要有協(xié)作精神，看到該做的而暫時沒有人來做的事，要主動去做。冷餐會一般時間較長（約90分鐘）。因此要求服務(wù)員始終如一。當(dāng)冷餐會結(jié)束時，要熱情、主動、禮貌地歡送客人。冷餐會服務(wù)流程圖冷餐會服務(wù)程序餐中就餐服務(wù)程序餐后結(jié)束工作程序餐前準(zhǔn)備工作程序餐桌服務(wù)主賓服務(wù)場地布置擺放菜臺擺好餐桌全面檢查迎侯賓客清理現(xiàn)場收臺檢查結(jié)賬送客其他服務(wù)自助服務(wù)菜品保障遞送香巾甜品服務(wù)清理餐桌酒水服務(wù)同宴會服務(wù)雞尾酒會服務(wù)程序設(shè)計★I酒會的形式與特點：一、酒會的形式雞尾酒會（又稱酒會）以酒水為主，略備小吃，不設(shè)座椅，僅置小桌或茶幾以便賓客隨意走動，舉行酒會的時間較為靈活，中午、下午、晚上均可。賓客到達(dá)酒會可遲到可早退，來去自由，不受約束。酒會通常準(zhǔn)備的酒類品種較多，有雞尾酒和各種混合飲料以及果汁、汽水、礦泉水等，一般不用或少用烈性酒。食品多為三明治、面包托、小香腸、炸春卷等各種小吃，以牙簽取食。飲料和食品由服務(wù)員用托盤端送，也有一部分放置在小桌上。二、酒會的特點：酒會的進行時間較短，約為1小時。服務(wù)方法靈活，服務(wù)員各司其職，
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