國際酒店餐飲制度及標準(編輯修改稿)
2025-08-10 19:28 本頁面
【文章內容簡介】 應放置在貨架上，保證原料至少離地面25cm，離開墻壁10cm，保證空氣流通原料存放應遠離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道，以防受潮和濕熱霉變入庫原料需注明進貨日期，以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放干貨庫應定期進行清掃、消毒，預防和杜絕蟲害、鼠害三、冷藏庫管理塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運，玻璃器皿盛裝的原料應避免陽光直接照射所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫內冷藏室溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，應考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能領用原料盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周原料進冷藏庫之前應仔細檢查，不應將已經(jīng)變質或弄臟的原料送入冷藏庫需冷藏的原料應盡快下庫，盡量減少耽擱時間；對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗熟食品冷藏應等涼冷后進行，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其它異味，加蓋后要注意便于識別四、冷凍庫的管理冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產類原料冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進入；經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作冷凍庫的溫度一般在18至23℃之間原料冷凍的速度愈快愈好，因為速凍之下，原料內部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織，原料的冷凍就分三步進行：冷藏降溫、速凍、冷凍貯存冷凍庫管理的具體做法：把好進貨驗收關，堅持冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍原料送入冰庫新鮮原料凍藏應先速凍，然后妥善包裹后再貯存以防止干耗和表面受污染冷凍原料溫度應保持在18℃以下，溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質量越能得到保證冷凍貯存的原料，特別是肉類，應該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地喪失水分而造成凍傷，引起變質或變色，因而冰庫內的相對濕度應比冷藏庫稍高1冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏，否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且，再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養(yǎng)成分和口味1冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環(huán)，影響貯存質量1堅持先進先出的原則，所有原料必須注明入庫日期及價格，并經(jīng)常挪動貯存的原料，防止某些原料貯存過期，造成浪費1檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊1在18至23℃的冷凍庫中，應注意各類原料的最長貯藏期國際酒店政策/程序題目： 果蔬入廚操作要求編號Famp。B145廚房012頁數(shù)1頁制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準人生效日期修訂日期抄報部門：一、蔬菜及水果入廚標準入廚前去除包裝查看是否有腐爛變質的果蔬質量是否合乎酒店要求蔬菜及水果驗收合格后，方可過稱記數(shù)量過稱后，蔬菜及水果盛裝前將容器消毒以減低交叉污染國際酒店政策/程序題目： 肉類及海鮮驗收標準編號Famp。B146廚房013頁數(shù)1頁制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準人生效日期修訂日期抄報部門：一、肉類及海鮮驗收標準驗收時去除包裝檢查生產日期及保質期驗收時注意肉類及海鮮等級，如牛肉分A級、B級、C級檢查肉類是否有注水，是否超過保質期整箱冰凍海鮮驗收時，要拿出一份化凍， 檢查是否新鮮無異味新鮮海鮮驗收時，檢查海鮮是否鮮活、無死海鮮肉類及海鮮驗收合格后，方可過稱，記數(shù)量肉類及海鮮應使用不同的器皿，防止交叉污染國際酒店政策/程序題目： 盤點管理規(guī)程編號Famp。B147廚房014頁數(shù)2頁制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準人生效日期修訂日期抄報部門：一、廚房盤點管理規(guī)程對庫存食品原料按期盤存點數(shù)通常每月一次盤存清點工作是一次全面徹底的核實清點倉庫存貨、檢查原料的賬面數(shù)字是否與實際貯存數(shù)相符的工作在必要時，盤存清點可以隨時進行，原料的盤存清點不應僅由倉庫保管人員經(jīng)手，而應由酒店財務部門派人專門負責二、庫存量管理使用永續(xù)盤存卡，可以隨時得到對庫存原料的最新滾動存量，保持對庫存原料的了解，方便對庫存原料補充和發(fā)貨的控制通過查看盤存卡，不僅原料的庫存情況一目了然，同時還為原料采購數(shù)量的確定提供了方便每一種庫存原料必須經(jīng)過實地點數(shù)核對，檢查其實際庫存量是否與永續(xù)盤存卡賬面數(shù)字相符合，然后記入存貨清單如果實際庫存數(shù)與賬面數(shù)字有出入，那就需重新點數(shù)庫存實物，或需查詢該原料的進貨記錄和發(fā)料記錄，倘若差錯原因無法找出，則應根據(jù)該原料的實際庫存數(shù)修改賬目數(shù)字，使自此以后兩者相符為了便于清點，加快盤存速度，永續(xù)盤存卡的編排次序以及存貨清單上原料編排次序應該與倉庫原料存放的實際次序完全一致，這樣，不僅能節(jié)省大量勞力和時間，而且能避免遺漏盤存清點結束以后，即應計算各種原料的價值和庫存原料總額，作為本期原料的期末結余，而本期的期末結余自然便是下期的期初結余三、原料的發(fā)放與領用原料發(fā)放管理：一是為了保證廚房用料得以及時、充分供應；二是控制廚房用料的數(shù)量；三是正確記錄廚房用料的成本原料的發(fā)放要遵循以下原則：原料定時發(fā)放原料發(fā)放履行的手續(xù)正確計價四、內部原料管理根據(jù)領料手續(xù)做好原料發(fā)放記錄和存貨卡記錄，以保持庫中原料與賬卡相符，協(xié)助做好廚房成本控制工作烹飪原料的領用，是由廚房內部決定、直接影響廚房當日成本的重要工作增強原料領用的計劃性和審核管理，要將每次領料的數(shù)量控制在盡可能少而不妨礙正常生產出品的范圍之內，努力壓減廚房備用原料把好領用原料質量關，要確保領用的原料質量優(yōu)良，罐頭等有保質期的原料應保證在可使用的期限以內，無明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質地等均要符合烹飪要求，否則，不能領用堅持對領進原料進行數(shù)量復核，必須有管理人員復核，對貴重、小包裝原料尤其如此
規(guī)章制度相關推薦
鄂ICP備17016276號-1