國(guó)際酒店餐飲制度及標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-08-10 19:28 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 應(yīng)放置在貨架上，保證原料至少離地面25cm，離開墻壁10cm，保證空氣流通原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道和蒸氣管道，以防受潮和濕熱霉變?nèi)霂?kù)原料需注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放干貨庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害三、冷藏庫(kù)管理塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫(kù)內(nèi)冷藏室溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門口，如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能領(lǐng)用原料盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周原料進(jìn)冷藏庫(kù)之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫(kù)需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫(kù)，盡量減少耽擱時(shí)間；對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過(guò)消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其它異味，加蓋后要注意便于識(shí)別四、冷凍庫(kù)的管理冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進(jìn)入；經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作冷凍庫(kù)的溫度一般在18至23℃之間原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)樗賰鲋?，原料?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織，原料的冷凍就分三步進(jìn)行：冷藏降溫、速凍、冷凍貯存冷凍庫(kù)管理的具體做法：把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍原料送入冰庫(kù)新鮮原料凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存以防止干耗和表面受污染冷凍原料溫度應(yīng)保持在18℃以下，溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證冷凍貯存的原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過(guò)多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色，因而冰庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)比冷藏庫(kù)稍高1冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏，否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且，再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分和口味1冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量1堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯存的原料，防止某些原料貯存過(guò)期，造成浪費(fèi)1檢查整理并保持冷凍庫(kù)各類原料均存放在貨架上并保持整齊1在18至23℃的冷凍庫(kù)中，應(yīng)注意各類原料的最長(zhǎng)貯藏期國(guó)際酒店政策/程序題目： 果蔬入廚操作要求編號(hào)Famp。B145廚房012頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、蔬菜及水果入廚標(biāo)準(zhǔn)入廚前去除包裝查看是否有腐爛變質(zhì)的果蔬質(zhì)量是否合乎酒店要求蔬菜及水果驗(yàn)收合格后，方可過(guò)稱記數(shù)量過(guò)稱后，蔬菜及水果盛裝前將容器消毒以減低交叉污染國(guó)際酒店政策/程序題目： 肉類及海鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)Famp。B146廚房013頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、肉類及海鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收時(shí)去除包裝檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期驗(yàn)收時(shí)注意肉類及海鮮等級(jí)，如牛肉分A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)檢查肉類是否有注水，是否超過(guò)保質(zhì)期整箱冰凍海鮮驗(yàn)收時(shí)，要拿出一份化凍， 檢查是否新鮮無(wú)異味新鮮海鮮驗(yàn)收時(shí)，檢查海鮮是否鮮活、無(wú)死海鮮肉類及海鮮驗(yàn)收合格后，方可過(guò)稱，記數(shù)量肉類及海鮮應(yīng)使用不同的器皿，防止交叉污染國(guó)際酒店政策/程序題目： 盤點(diǎn)管理規(guī)程編號(hào)Famp。B147廚房014頁(yè)數(shù)2頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、廚房盤點(diǎn)管理規(guī)程對(duì)庫(kù)存食品原料按期盤存點(diǎn)數(shù)通常每月一次盤存清點(diǎn)工作是一次全面徹底的核實(shí)清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)存貨、檢查原料的賬面數(shù)字是否與實(shí)際貯存數(shù)相符的工作在必要時(shí)，盤存清點(diǎn)可以隨時(shí)進(jìn)行，原料的盤存清點(diǎn)不應(yīng)僅由倉(cāng)庫(kù)保管人員經(jīng)手，而應(yīng)由酒店財(cái)務(wù)部門派人專門負(fù)責(zé)二、庫(kù)存量管理使用永續(xù)盤存卡，可以隨時(shí)得到對(duì)庫(kù)存原料的最新滾動(dòng)存量，保持對(duì)庫(kù)存原料的了解，方便對(duì)庫(kù)存原料補(bǔ)充和發(fā)貨的控制通過(guò)查看盤存卡，不僅原料的庫(kù)存情況一目了然，同時(shí)還為原料采購(gòu)數(shù)量的確定提供了方便每一種庫(kù)存原料必須經(jīng)過(guò)實(shí)地點(diǎn)數(shù)核對(duì)，檢查其實(shí)際庫(kù)存量是否與永續(xù)盤存卡賬面數(shù)字相符合，然后記入存貨清單如果實(shí)際庫(kù)存數(shù)與賬面數(shù)字有出入，那就需重新點(diǎn)數(shù)庫(kù)存實(shí)物，或需查詢?cè)撛系倪M(jìn)貨記錄和發(fā)料記錄，倘若差錯(cuò)原因無(wú)法找出，則應(yīng)根據(jù)該原料的實(shí)際庫(kù)存數(shù)修改賬目數(shù)字，使自此以后兩者相符為了便于清點(diǎn)，加快盤存速度，永續(xù)盤存卡的編排次序以及存貨清單上原料編排次序應(yīng)該與倉(cāng)庫(kù)原料存放的實(shí)際次序完全一致，這樣，不僅能節(jié)省大量勞力和時(shí)間，而且能避免遺漏盤存清點(diǎn)結(jié)束以后，即應(yīng)計(jì)算各種原料的價(jià)值和庫(kù)存原料總額，作為本期原料的期末結(jié)余，而本期的期末結(jié)余自然便是下期的期初結(jié)余三、原料的發(fā)放與領(lǐng)用原料發(fā)放管理：一是為了保證廚房用料得以及時(shí)、充分供應(yīng)；二是控制廚房用料的數(shù)量；三是正確記錄廚房用料的成本原料的發(fā)放要遵循以下原則：原料定時(shí)發(fā)放原料發(fā)放履行的手續(xù)正確計(jì)價(jià)四、內(nèi)部原料管理根據(jù)領(lǐng)料手續(xù)做好原料發(fā)放記錄和存貨卡記錄，以保持庫(kù)中原料與賬卡相符，協(xié)助做好廚房成本控制工作烹飪?cè)系念I(lǐng)用，是由廚房?jī)?nèi)部決定、直接影響廚房當(dāng)日成本的重要工作增強(qiáng)原料領(lǐng)用的計(jì)劃性和審核管理，要將每次領(lǐng)料的數(shù)量控制在盡可能少而不妨礙正常生產(chǎn)出品的范圍之內(nèi)，努力壓減廚房備用原料把好領(lǐng)用原料質(zhì)量關(guān)，要確保領(lǐng)用的原料質(zhì)量?jī)?yōu)良，罐頭等有保質(zhì)期的原料應(yīng)保證在可使用的期限以內(nèi)，無(wú)明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質(zhì)地等均要符合烹飪要求，否則，不能領(lǐng)用堅(jiān)持對(duì)領(lǐng)進(jìn)原料進(jìn)行數(shù)量復(fù)核，必須有管理人員復(fù)核，對(duì)貴重、小包裝原料尤其如此
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