南長城國際大酒店餐飲策劃方案(編輯修改稿)
2025-08-20 08:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 善、健全和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少彸绦?。?guī)范原材料的使用的采購環(huán)節(jié)。原材料的使用和采購：A、a采購計(jì)劃的報(bào)單關(guān)→b采購關(guān)(市場尋價(jià))→c過磅關(guān)→d廚房檢樣關(guān)→e初加工制作貯存關(guān)一f烹調(diào)關(guān)→g打荷關(guān)→h菜品回收關(guān)→i餐具洗滌、保管、擺放關(guān)，采購計(jì)劃的報(bào)表員均由冰柜的保潔員一人擔(dān)任；A冰柜保潔員必須對冰柜內(nèi)貯存的所有原材料心中有數(shù)，將冰柜的原材料分為5類：①為回收菜品；②急需推銷菜品；③保鮮待用菜品；④需采購菜品；⑤本周特色菜品。并將這前五類原材料每天在開餐前1小時(shí)匯報(bào)給廚師長，廚師長則可依據(jù)原材料的類型開單充分利用。A采購報(bào)表人必須根據(jù)第二天的經(jīng)營狀況填寫所需原材料報(bào)表，力求杜絕少報(bào)原材料計(jì)劃。B在采購的這一環(huán)節(jié)中，最關(guān)鍵部位則是市場尋價(jià)。假如一個(gè)酒店其盈利目標(biāo)為5%，也就是每銷售100元需賺取5元利潤，此時(shí)其采購效益每增加1%(降低1%的進(jìn)貨成本)，則相當(dāng)于增加20%的營業(yè)額利潤，處在目前高度競爭下的餐飲業(yè)，要想增加20%的營業(yè)額是非常的困難。按市場的規(guī)律而言，餐飲成本約占營業(yè)額的1/3左右。餐飲原材料的采購則是餐飲經(jīng)營中的第一步，也是餐飲控制的第一環(huán)節(jié)。采購的一招不慎，整個(gè)經(jīng)營就會成問題。核算員、價(jià)格的制定又是餐飲成本控制的重中之重。尋價(jià)必須二人行，由管事部人員、為管檢驗(yàn)員、廚師長三人同行，管事部人員知道價(jià)格的走勢、庫房檢驗(yàn)員注重貨物的
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