南長(zhǎng)城國(guó)際大酒店餐飲策劃方案(編輯修改稿)
2025-08-20 08:42 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 善、健全和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)程序。規(guī)范原材料的使用的采購(gòu)環(huán)節(jié)。原材料的使用和采購(gòu)：A、a采購(gòu)計(jì)劃的報(bào)單關(guān)→b采購(gòu)關(guān)(市場(chǎng)尋價(jià))→c過(guò)磅關(guān)→d廚房檢樣關(guān)→e初加工制作貯存關(guān)一f烹調(diào)關(guān)→g打荷關(guān)→h菜品回收關(guān)→i餐具洗滌、保管、擺放關(guān)，采購(gòu)計(jì)劃的報(bào)表員均由冰柜的保潔員一人擔(dān)任；A冰柜保潔員必須對(duì)冰柜內(nèi)貯存的所有原材料心中有數(shù)，將冰柜的原材料分為5類(lèi)：①為回收菜品；②急需推銷(xiāo)菜品；③保鮮待用菜品；④需采購(gòu)菜品；⑤本周特色菜品。并將這前五類(lèi)原材料每天在開(kāi)餐前1小時(shí)匯報(bào)給廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)則可依據(jù)原材料的類(lèi)型開(kāi)單充分利用。A采購(gòu)報(bào)表人必須根據(jù)第二天的經(jīng)營(yíng)狀況填寫(xiě)所需原材料報(bào)表，力求杜絕少報(bào)原材料計(jì)劃。B在采購(gòu)的這一環(huán)節(jié)中，最關(guān)鍵部位則是市場(chǎng)尋價(jià)。假如一個(gè)酒店其盈利目標(biāo)為5%，也就是每銷(xiāo)售100元需賺取5元利潤(rùn)，此時(shí)其采購(gòu)效益每增加1%(降低1%的進(jìn)貨成本)，則相當(dāng)于增加20%的營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)，處在目前高度競(jìng)爭(zhēng)下的餐飲業(yè)，要想增加20%的營(yíng)業(yè)額是非常的困難。按市場(chǎng)的規(guī)律而言，餐飲成本約占營(yíng)業(yè)額的1/3左右。餐飲原材料的采購(gòu)則是餐飲經(jīng)營(yíng)中的第一步，也是餐飲控制的第一環(huán)節(jié)。采購(gòu)的一招不慎，整個(gè)經(jīng)營(yíng)就會(huì)成問(wèn)題。核算員、價(jià)格的制定又是餐飲成本控制的重中之重。尋價(jià)必須二人行，由管事部人員、為管檢驗(yàn)員、廚師長(zhǎng)三人同行，管事部人員知道價(jià)格的走勢(shì)、庫(kù)房檢驗(yàn)員注重貨物的
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