小麥在我國(guó)啤酒工業(yè)中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-08-10 14:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1976410920013122377675表中啤麥用量根據(jù)啤酒產(chǎn)量和制啤酒耗麥芽比例推算而得，進(jìn)口大麥量來源于糧油進(jìn)出口公司數(shù)，國(guó)產(chǎn)大麥量為啤麥用量減去進(jìn)口大麥量。表2：近年中國(guó)啤酒工業(yè)對(duì)啤麥的需求情況年度啤酒產(chǎn)量啤麥需求量進(jìn)口啤麥量進(jìn)口大麥占比%19951546150691996163123413056199718661505819981966160591999208829015058200022313101775720012273315237582002236832819058近幾年來，啤酒的成本構(gòu)成在逐漸發(fā)生變化，銷售費(fèi)用增加，相對(duì)制造成本略有降低；制造成本中包裝材料費(fèi)用上升，原料費(fèi)用比例下降。以2001年全國(guó)啤酒行業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，麥芽費(fèi)用在總成本中占10—15%（和包裝形式、啤酒濃度、輔料比例等有關(guān)），呈下降趨勢(shì)。2001年全國(guó)麥芽平均價(jià)格為2358元/噸，如2003年麥芽平均價(jià)格提高至2800元/噸，—%， 隨著我國(guó)啤酒工業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，啤酒產(chǎn)量的上升，大麥價(jià)格對(duì)整個(gè)啤酒工業(yè)經(jīng)濟(jì)的影響將逐步加大。2小麥麥芽用于啤酒釀造的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)小麥中淀粉含量隨品種、產(chǎn)地和栽培條件等因素的不同而存在著差異。一般認(rèn)為在谷物中它僅次于大米而稍高于大麥，麥汁浸出物則高于大麥低于大米。小麥淀粉顆粒的形狀與大麥相似，在凸鏡形和球形兩種，其中支鏈淀粉的含量與大麥及大米基本相同，為23%左右，但糖化溫度僅為54—620C，明顯低于大麥（70—800C）和大米（68—780C）。小麥的蛋白質(zhì)含量通常高于大米和大麥，這對(duì)于啤酒的釀造有著重要的影響。其不利之處主要表現(xiàn)為：隨蛋白質(zhì)的增加，麥粒中淀粉的含量一般會(huì)相應(yīng)降低，從而影響了麥汁收得率；隨蛋白質(zhì)的增加，玻璃質(zhì)及半玻璃質(zhì)胚乳的比例也越來越高，這兩種胚乳難以溶解，一般是不宜用于啤酒釀造的；小麥蛋白質(zhì)的組成與其他谷物有所不同，其中醇溶蛋白和谷蛋白的含量較高，達(dá)80%—90%，而且隨蛋白質(zhì)含量升高，這兩種蛋白質(zhì)所占比例也會(huì)增加，但它們難以溶解，容易導(dǎo)致麥汁過濾困難，并嚴(yán)重影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。一般認(rèn)為，小麥用于啤酒釀造的主要優(yōu)點(diǎn)在于能有效改善產(chǎn)品的泡沫性能，其機(jī)制較為復(fù)雜，但是與小麥中的蛋白質(zhì)含量與構(gòu)成直接相關(guān)，摻用小麥后,啤酒中高分子氮的比例較高，而泡沫的穩(wěn)定性也明顯得到改善。此外，近年來的研究證實(shí)，蛋白質(zhì)含量與小麥的發(fā)芽力以及發(fā)芽過程中所開成的β淀粉酶活力呈顯著的正相關(guān)性，因此小麥芽的糖化力和a氨基氮水平普遍高出大麥芽10%—30%，這對(duì)于啤酒釀造無疑也是非常有利的。小麥中的戊聚糖和β 葡聚糖具有比較重要的意義，因?yàn)樗鼈兣c麥汁的粘度有關(guān)，特別是后者。大麥與小麥所含戊聚糖的總量相差不多，均遠(yuǎn)高于大米，但小麥中可溶性戊聚糖的量高于大麥，它在糖化過程中形成的凝膠可能是導(dǎo)致麥汁過濾困難的主要因素之一；從水溶性β葡聚糖的含量來看，三者非常接近，但大麥中β葡聚糖的總量顯著高于小麥，且大部分不溶于水，即使大麥也有部分β葡聚糖不能溶出，而小麥中的β葡聚糖幾乎丟是水溶性的，這對(duì)于制麥及糖化過程中β葡聚糖的降解應(yīng)是非常有利的。2. 2啤酒用小麥品種的選擇不同品種的小麥，其釀造性能存在著明顯的差異，而且這種差異往往難以通過工藝手段得到彌補(bǔ)。幾十年來，許多國(guó)外的研究人員一直在對(duì)不同品種、產(chǎn)地、年份的小麥進(jìn)行追蹤考察，反復(fù)比較其釀造性能，并從中得到了一些初步結(jié)論，總的看來，他們認(rèn)為優(yōu)良的啤酒小麥應(yīng)符合下列標(biāo)準(zhǔn)：（1）粒大飽滿，腹徑大，體形短，籽粒大小均勻整齊，無蟲蛀，無霉變，千
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