【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 被液化成 DE值為 15%～ 20%的液化液，液化液經(jīng)調(diào)整 pH值和溫度，并加入糖化酶進(jìn)行糖化至糖化液 DE值達(dá)到 %～ 98%，然后過(guò)濾，最后再用活性炭和離子交換樹脂處理，成為凈化的葡萄糖液。被凈化后葡萄糖液通過(guò)裝有固定化異構(gòu)酶的反應(yīng)器被異構(gòu)化，最終得到果糖含量在 42%左右的果葡糖漿。 20世紀(jì) 70年代初期又研究發(fā)展了固定化葡萄糖異構(gòu)酶，而且很快商品化。采用固定化葡萄糖異構(gòu)酶已經(jīng)實(shí)現(xiàn)果葡糖漿的連續(xù)化生產(chǎn)，并且生產(chǎn)效率顯著提高，產(chǎn)品質(zhì)量明顯改善，從而推動(dòng)了果葡糖漿工業(yè)的發(fā)展。 （ 二 ） 乳品加工 （ ） 也稱為 β D半乳糖苷酶，廣泛存在于桃、杏、蘋果等植物及大腸桿菌、乳酸桿菌、酵母菌和霉菌等微生物中，其作用是將乳糖分解形成葡萄糖和半乳糖。 （ 1）乳糖水解乳的加工 哺乳動(dòng)物尤其是人在出生后腸道里具有乳糖酶活性 ，但斷奶后用其他食物如牛乳等代替母乳 ， 乳糖酶活性逐漸減小甚至無(wú)乳糖酶產(chǎn)生 ， 因而引起乳糖不適應(yīng)癥 。 食后會(huì)引起腹瀉和胃腸不適 。 乳糖水解乳利用乳糖酶將乳中乳糖水解加工而成 ， 是乳糖不適應(yīng)癥的理想食品 。 （ 2） 防止乳糖結(jié)晶 乳糖溶解度較低 ， 在高濃度時(shí)會(huì)結(jié)晶析出 ， 一些濃縮乳清在貯運(yùn)中會(huì)出現(xiàn)乳糖結(jié)晶 ， 還有一些濃縮乳制品如甜煉乳 ， 由于乳糖結(jié)晶析出影響產(chǎn)品外觀和保藏 。 若在乳清中添加乳糖酶或在 煉乳 加工中添加 25%～ 30%乳糖水解乳 ， 可以防止結(jié)晶現(xiàn)象 ， 并且增加產(chǎn)品甜度 ， 減少蔗糖用量 。 （ 3） 縮短乳凝固時(shí)間 用乳糖水解乳制造酸乳和奶酪等可以加快酸化過(guò)程，有助于奶酪結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的形成，并且可縮短乳凝固時(shí)間，奶酪凝固也更加堅(jiān)實(shí)。 （ 4） 乳清糖漿及半乳糖葡萄糖漿的制造及應(yīng)用 乳清是加工干酪及干酪素的副產(chǎn)物，世界年生產(chǎn)量約9 107t，其中一半用于生產(chǎn)乳糖和乳清蛋白，其余一半當(dāng)廢水排放，不僅污染環(huán)境，而且會(huì)流失有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)物。 通過(guò)乳糖酶水解乳清，使其中 %乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，所得稱為 乳清糖漿 。乳清糖漿的甜度達(dá)到蔗糖甜度的 65%～ 80%，溶解度增加 3～ 4倍。若再經(jīng)過(guò)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將其中葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，則稱為 半乳糖果葡糖漿 ，其甜度與等濃度的蔗糖相當(dāng)。水解乳清能夠代替蔗糖作為甜味劑，用于各種點(diǎn)心、飲料、糖果、焙烤食品、罐頭食品及冰淇淋加工 。 （ ） 奶酪加工中一個(gè)重要的步驟就是要使液態(tài)乳轉(zhuǎn)變成凝乳 ， 這個(gè)凝結(jié)過(guò)程是采用凝乳酶類來(lái)催化完成 。 乳中的酪蛋白以膠體狀態(tài)存在 ， 其膠粒結(jié)構(gòu)的外圍為 κ 酪蛋白 ， 中心為 α s1和 β 酪蛋白酸鈣 。 凝乳酶的作用是使κ 酪蛋白中苯丙氨酸和亮氨酸間鍵的斷裂 ， 酪蛋白膠粒成為亞穩(wěn)態(tài) ， 內(nèi)部的 α s1和 β 酪蛋白酸鈣會(huì)凝聚成較大膠體聚合物沉淀出來(lái)形成凝乳 。 傳統(tǒng)使用的凝乳酶是犢牛皺胃酶，但是以犢牛為原料制取凝乳酶遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足干酪生產(chǎn)需要，各國(guó)都在尋求新的凝乳酶資源，研究發(fā)現(xiàn)微小毛霉、米曲毛霉及淺白隱球酵母均能產(chǎn)生凝乳酶，微生物凝乳酶具有巨大的開(kāi)發(fā)潛力，其不足之處是有些酶熱穩(wěn)定性較高，致使在乳制品中殘留量升高。 能夠?qū)⑷橹械牡鞍踪|(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸和肽類 ， 在奶酪成熟和風(fēng)味形成中發(fā)揮重要作用 。 并且能夠縮短全脂奶酪成熟時(shí)間 ， 改善低脂奶酪的風(fēng)味和質(zhì)地 。 在乳品中的應(yīng)用主要是在干酪生產(chǎn)中，用于加速干酪的成熟，縮短成熟時(shí)間，提高生產(chǎn)效率?，F(xiàn)在的干酪生產(chǎn)一般都是同時(shí)添加蛋白酶和脂肪酶，以促進(jìn)干酪的成熟，使干酪產(chǎn)生出其特有的風(fēng)味。此外，還可將脂肪酶添加到奶油中，以增加奶油的風(fēng)味。 （ 三 ） 果蔬加工 （ ） 內(nèi)切或外切聚半乳糖醛酸酶，存在于真菌、植物和某些細(xì)菌中，它們水解聚半乳糖醛酸殘基的 α 1,4糖苷鍵 形成小分子果膠，在果蔬加工中應(yīng)用最多，主要用于果汁和果酒的澄清。 （ 1） 果汁澄清 有些水果如山楂、草莓、柑橘、蘋果、葡萄等含有豐富的果膠，在制汁工藝中，由于果膠產(chǎn)生很高的黏性，影響壓榨取汁和果汁澄清。通常在果實(shí)破碎后添加適量果膠酶，在適宜條件下作用一定時(shí)間，以分解原料中果膠，加速果汁的壓榨和澄清。 （ 2） 果酒澄清 在現(xiàn)代果酒釀造過(guò)程中，已普遍使用果膠酶，它對(duì)果酒質(zhì)量和生產(chǎn)效率發(fā)揮重要作用。 在葡萄酒生產(chǎn)中，同果蔬汁加工相同，果膠酶也是在果實(shí)破碎后加入，用量為 ～ 4mL／ 100 L，處理溫度15～ 35℃ ，酶解時(shí)間為 3～ 10d。經(jīng)過(guò)果膠酶處理的原酒，其自流汁含量明顯增加，也就是高檔酒產(chǎn)量增加。同時(shí)原酒過(guò)濾速度加快，色素浸出物增加，能節(jié)約助濾汁皂土 30%以上。 （ 3） 柑橘去囊衣 去囊衣柑橘罐頭生產(chǎn)傳統(tǒng)的方法是采用酸或堿處理除去囊衣 ， 這種方法在處理過(guò)程中對(duì)果肉會(huì)造成一定破壞 ， 耗水量也較大 ， 容易形成酸 （ 堿 ） 殘留 。 利用黑曲霉產(chǎn)生的果膠酶 、 纖維素酶和半纖維素酶的混合物 ， 在一定溫度 、 pH值條件下 ， 能有效去除囊衣 ，處理效果優(yōu)于酸堿法 。 此外 ， 某些蔬菜 、 水果經(jīng)過(guò)纖維素酶適當(dāng)處理 ， 可使細(xì)胞壁膨脹軟化 ， 提高其消化性并改進(jìn)口感 。 在果蔬汁加工中 ， 纖維素酶與果膠酶一起使用可將汁液中纖維素類物質(zhì)和果膠物質(zhì)分解 ， 促進(jìn)果汁的提取和澄清 。 （ ） 一組包含果膠酶、蛋白酶、半纖維素酶和核糖核酸酶的多酶復(fù)合體，具有很強(qiáng)的降解纖維素和果實(shí)細(xì)胞壁的功能。纖維素酶能夠?qū)⒅参锢w維素水解為纖維二糖和葡萄糖，使細(xì)胞內(nèi)容物得以充分釋放。 （ 1） 果汁澄清 纖維素酶經(jīng)常與果膠酶協(xié)同作用進(jìn)行果汁澄清 。 在草莓果漿中添加適量的纖維素酶和果膠酶 ， 能有效地提高出汁率 ， 并且縮短壓榨時(shí)間 。 （ 2） 板栗去皮 酶法去除板栗外皮能較好地保持果肉營(yíng)養(yǎng)成分、形狀、 口感及色澤。 某些柑橘中含有苦味的物質(zhì)柚苷，從而會(huì)影響到其加工品的風(fēng)味和質(zhì)量。真菌柚苷酶能夠?qū)㈣周战到馄鸬矫摽嘧饔谩? 在應(yīng)用中，一般應(yīng)選用耐酸性強(qiáng)（ ）、酶活性高的柚苷酶制劑添加于果汁中，在 30～ 40℃ 下處理1～ 2h，即達(dá)到脫苦效果。柑橘罐頭加工中需要進(jìn)行加熱殺菌，需選用耐熱性強(qiáng)的柚苷酶。 能夠?qū)?β D吡喃葡萄糖 氧化形成葡萄糖酸，同時(shí)消耗氧氣。果汁中含有的 L抗壞血酸在有氧情況下極易被氧化，尤其在熱加工過(guò)程中損失很大。在果汁加工過(guò)程中添加一定量的葡萄糖氧化酶，可以通過(guò)它這種耗氧性質(zhì)對(duì) L抗壞血酸起到保護(hù)作用。 （ 四 ） 魚 、 肉制品加工 來(lái)源于番木瓜，是成分復(fù)雜的多酶體系，主要包括木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶及番木瓜蛋白酶等，其主要功能是催化蛋白質(zhì)和肽類水解。目前應(yīng)用較多的是通過(guò)它的蛋白質(zhì)分解活性，在肉制品加工中用于肉的嫩化。 木瓜蛋白酶可使肌原纖維蛋白溶解加快，使肉松化和嫩滑，改善肉的口感，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)其消化吸收。木瓜蛋白酶對(duì)于肌原纖維蛋白的作用在 40～ 70℃范圍內(nèi)活性最高。 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng) ， 在肉品加工過(guò)程中 ， 可應(yīng)用轉(zhuǎn)谷氨酰氨酶這一特性對(duì)低價(jià)值碎肉進(jìn)行重組 ， 提高肉制品的外觀及質(zhì)構(gòu) ， 增加產(chǎn)品的附加值 。 在魚制品加工中 ， 當(dāng)原料品質(zhì)較差時(shí) （ 如凍魚 ） ， 可以通過(guò)添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度 。 （五）油脂改良 脂肪酶 是油脂改良中的關(guān)鍵酶，又稱甘油三酯水解酶，能夠在油－水界面上催化天然油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯；在有機(jī)相中進(jìn)行酯的合成和酯交換反應(yīng)。 天然油脂由于其結(jié)構(gòu)組成不同而具有不同的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利用脂肪酶的多種催化類型和脂肪酶作用的專一特性，在適宜的反應(yīng)條件下，對(duì)天然油脂的結(jié)構(gòu)進(jìn)行改造，能夠合成具有一定營(yíng)養(yǎng)功能和結(jié)構(gòu)特征的結(jié)構(gòu)脂 （ structured 1ipid），從而合理有效地利用有限的天然油脂資源，并且提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善其功能特性，促進(jìn)高附加值產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。 目前人類膳食中兩種重要的必需脂肪酸 n6和 n3PUFA（聚不飽和脂肪酸）比例為 l∶10 ～ 20，明顯高于權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦的比例 1∶3 ～ 10。 目前，研究人員利用酶工程的方法對(duì)海魚魚油中的 n3PUFA進(jìn)行富集以及合成富含 n3PUFA的甘油酯。通過(guò)脂肪酶催化的水解、酸解、醇解、酯化和酯交換等反應(yīng)途徑實(shí)現(xiàn) n3PUFA在甘油酯中的富集和合成。 水解是根據(jù)脂肪酶的選擇性，直接作用于魚油，將飽和及單不飽和脂肪酸從甘油三酯中分離出來(lái)，而長(zhǎng)鏈 n3PUFA仍然留在酰基甘油分子中。這樣，通過(guò)控制油脂的水解程度能夠達(dá)到富集 n3PUFA目的。 （ 短 ） 鏈脂肪酸酯的合成 中（短）鏈脂肪酸具有氧化穩(wěn)定性、較低的熔點(diǎn)及黏度、代謝容易被吸收并且能夠迅速提供能量等優(yōu)點(diǎn)。 近年來(lái)有關(guān)中（短）鏈脂肪酸甘油酯的合成研究也是油脂改良的重點(diǎn)之一。其中 Sn2和 Sn1／ 3中（短）鏈脂肪酸甘油酯 的合成特別受到關(guān)注，作為功能型和營(yíng)養(yǎng)型甘油酯，它能夠提供容易吸收的脂肪酸，改善人體代謝條件并且治療某些疾病。 天然可可脂由于價(jià)格昂貴而限制了其在食品中的廣泛應(yīng)用，有關(guān)利用廉價(jià)脂肪酶催化生產(chǎn)可可脂替代品的研究受到