【文章內容簡介】 3 4 5 褐變度 ＋ － － ＋＋ ＋＋＋ 甜度 良好 良好 良好 稍強 稍強 外表粘度 干 干 稍粘 顯著發(fā)粘 發(fā)粘 13 墨魚干 墨魚 (烏賊 )除鮮食外，大多制成墨魚干，暢銷國內外，營養(yǎng)價值高，是一種珍貴的副食品。 制作方法 ：墨魚在剖腹前應按大小，鮮度分別挑選分類，以利干燥過程中干度均勻，便于成品分級包裝。 ：手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀 口朝上輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便于干燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利干燥和去除內臟。剖割用刀口要平直，左右對稱，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日曬易卷縮，會積水變質，干燥緩慢。 ：去內臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始，向頭部 撕開，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝臟。 ：把除去內臟的墨魚放在魚簍里，每簍大約盛 5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。 ：洗凈墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經 2～ 3 小時翻轉一次，使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結成薄膜時，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到 四五成干，晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。 ：出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動 (俗稱捻撥 )墨魚的二旁肉塊。并不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質斷裂。如此反復抽動 3～ 6次。到曬至七成干時，肉質變硬，用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時進行第二次打平，打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時，在下次出曬時應進行第三次打平，每次敲打時，應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉，使之充分伸長，每捻動肉腕使其 條條圓直。 ：墨魚曬至七成干時，收藏在筐內，堆放于倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置 3～ 4天，進行罨蒸，使魚肉內部水分向外擴張，并使體內甜菜堿等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附著于表面，此過程稱為發(fā)花。罨蒸發(fā)花后再日本至充分干燥，包裝入庫。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬干包裝。 14 ：墨魚干曬干時應趁熱包裝成散裝入庫密封?？刹捎弥窈t或木箱包裝。裝時簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，墨魚干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片 ，加蓋縫牢。注明等級規(guī)格和重量。 魷魚干 魷魚， 90%以上加工成魷魚干，系海產八珍之一。 制作方法 ：魷魚體表易發(fā)紅。為保證成品質量，原料必須迅速處理，按魚體大小要分類加工，并用海水洗凈體表污物。 ：根據捕撈方法和魚體鮮度差異，采用挑割法和剖腹法兩種。 (1)挑割法。左手緊握魚背，魚頭向人身方向，魚腹朝上使腹腔突起，右手持刀 (刀口朝上 )，刀口尖部自突起的腹腔內伸入至魚尾末端約 1～ 2 厘米處，刀尖鋒即向上頂挑一刀，這時，刀口應順腹腔正中心割開，使二邊肉片對稱美觀。挑割時刀尾尖部應緊貼腹腔內肉 面，嚴防刀尾撞破墨囊，影響制品外觀。 (2)剖割法。將魷魚頭部向外，魚腹朝上置于木墊或魚臺上，左手手心向上，食、中指伸入魚腹腹腔內將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝腹腔中心向魚尾方向把肉面剖開。其它要點同挑割法。 按上述兩法剖割后，應隨手摘除墨囊。 ：由于兩種剖割法的不同，魚頭持放方向正好相反，因此，在頭部剖割的刀向也正好相反。剖割時，刀口對準頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。挑割法是把刀口拉后往頭部方向剖割；剖割法是把刀口推向頭部 剖割。 ：剖割好的魚體放于木板上，由另一人攤開腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部內臟。同時防止抓掉海螵蛸 (俗稱軟骨 )和嘴。 ：將去除內臟的魚體置于海水中洗滌，清除內面的污物、粘液。然后兩條肉面攤開對合疊起，置于清潔的容器中瀝干水分待出曬。防止亂疊而引起肉面變紅。 ：有吊曬法和簾曬法兩種。 (1)吊曬法：用 1米長竹簽穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，每根竹簽串10條，然后用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。次日把曬過的魷魚從竹簽上卸下，平放于曬具上繼續(xù)曬。至 4～ 5成干時整型。其方法是用兩手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展對稱，呈長三角形。先整肉面，后整肉腕，兩條長觸 15 腕整向一邊，盡可能保持完整。至 7～ 8成干止，要邊整型邊翻曬 5次左右。不上霜粉者，曬至足干即可收藏。要上霜粉的可按規(guī)格分等級后分別堆疊，蓋上麻袋罨蒸。繼續(xù)翻曬至足干包裝進庫。 (2)簾曬法：即平鋪于竹簾上，先曬魚背，利于瀝水，后翻曬腹肉。整型翻曬工序同吊曬法。 雌魷魚 (有粘附卵黃的 )應挑選另行干燥。 ：成品干后可分級包裝。背長 20 厘米以上的為一級品， 14～ 20厘米的為二級品， 8～ 14 厘米的為三級品。包裝用簍，內襯防潮物 (如竹葉 )，每 10條成品背腹疊法一致，用長觸腕當繩子扎成一小捆，結頭夾在成品中間，簍底一層背向下，頭部向簍心，環(huán)形排列，依次疊裝至簍面，最上層背要朝上，覆蓋防潮物，披上簍蓋扎牢。標明產地、等級、凈重。貯藏于通風干燥的倉庫，底層墊上貨架，一般可保藏 1 年以上。 小魷魚片 小魷魚，又名筆管蛸、仔烏等，它的傳統(tǒng)加工一般采用鹽干或煮熟曬干的方法 ，這兩種方法都使產品的價值低，營養(yǎng)受損失。山東省乳山縣水產供銷公司采用了一項新的加工工藝，將小魷魚開片加工成生淡干品，工藝合理，造型美 觀，保持了產品的原有風味和營養(yǎng)成分，再加上裝璜精致。深受消費者歡迎。 制作方法 ，個體大的小魷魚用清水洗凈，左手托住小魷魚，右手持刀，沿腹部中線剖割，使胴體展開，摘掉墨囊。再將其它內臟分類存放，以便進行副產品加工和處理。 ，放出眼球中的積水，并將頭部在正中剖開，把割好的小魷魚片用海水洗凈，瀝水后，逐個端正地擺曬在干凈的席子上，腹部朝上，并將觸足分理清楚。 ，并適當整型。當曬到七八成干時收起來平壓堆垛，使形狀板正，約 2天后攤開曬干入庫。 新出風，減少含水量，便于保存。 鮑魚干 鮑魚又叫將軍帽，古代稱為 “ 鰒 ” 。其外殼中藥上叫 “ 石決明 ” 。鮑魚肉含有蛋白質、脂肪，及各種礦物質。是經濟價值很高。自古以來被譽為海中 “ 八珍 ” 之一，且有滋陰撲虛，潤肺去喘等功效。 16 制作方法 ：將捕獲到的鮮鮑魚，用海水洗去殼面雜質、泥沙。如因少量不能當天加工，可用凈海水浸養(yǎng)?；?，每天換水兩次，待集量多時成批加工。加工時一般先置于熱水鍋內快火加熱，再用手剝除貝殼。如遇粘殼，應先掀掉粘殼部分的肌肉，再整粒剝下，然后割腹去掉內臟團。 ：鮑魚以清淡為上品。 去殼后按每 100 公斤鮑魚加鹽 7～ 8 公斤，腌制 8～ 12 小時。然后取出搓洗，除去魚足邊緣的黑色素和粘液，反復用清水漂凈，再浸泡 3～ 4小時，使之達到清淡。然后置于熱水鍋內旺火加熱 20～ 30 分鐘。煮熟后再撈起置于籮筐內，再連筐放進鍋內湯汁里浸漬一下，使其排除泥沙。 ：起鍋后的熟鮑 ，為使其味道更加清淡，應放入淡水盆內，用手輕輕搓洗，除去表面雜質及粘液余渣。然后撈出瀝干水分后，均勻撒在竹席上曝曬或放入烘房干燥， 1～ 2 天后罨蒸，再行翻曬。一般晴天曬 4～ 5天即干。 ：鮑魚干屬易潮品，曬干后應用塑料袋或 襯有防潮紙的木箱內貯藏。 用食方法 食用時可切絲直接燉煮，也可作佐料烹飪高級菜肴。一般同雞、鴨、豬肉類，煨、煮成湯菜，味道鮮美。由于鮑魚是煮干品，與其它食品配用時，應煮至九成熟時，再將鮑魚片、絲投入，再用文火煨煮數滾即可起鍋，切忌久煮，以免影響風味。 產品特性 鮑魚干成品呈卵圓形的 “ 元寶錠 ” 形狀，中間凸出，味淡者為優(yōu)。 海蛇肉干 海蛇肉是一種營養(yǎng)豐富的海產品，其肉除作美味食品外，還具有醫(yī)療作用，有祛風、燥濕、通絡活血、滋補強壯，使皮膚光滑、不長瘡。我國沿海海蛇資源豐富，有特大力開發(fā)。 營養(yǎng)成分 (海蛇肉 ) 蛋 白質 ～ % 脂肪 ～ % 灰份 ～ % 水分 ～ % 鈣 毫克 /100 克 磷 毫克 /100 克 鐵 毫克 /100克 鉀 毫克 /100 克 鈉 毫克 /100 克 鎂 毫克 /100 克 工藝流程 活海蛇 去頭 除內臟 剝皮 清洗 采肉 干燥 包裝 成品 制作方法 ：海蛇頭部有毒器，其毒液毒性劇烈。因此，要先把活蛇的頭部砍掉。操作時要戴防護手套。用約 50 厘米長的鐵鋏在住蛇頸稍后處，從蛇眼后 2厘米處砍斷。 ：于蛇腹 部從頭至尾剖開，將腸、肝、肺、膽及脂肪等取出，再從內臟中小心分出蛇膽，另外加工供藥用。 ：從斷頭處開始剝起，直至尾部。注意尾巴的完整剝離，并防止把皮撕斷或撕裂。 17 ：將剝皮的蛇體用水洗凈血污及其它污物。 ：洗凈的蛇體取俯位，用刀于蛇背部從頭至尾把肉割下，切成每段 15厘米長的肉片。 ：采用電熱鼓風干燥法 (70℃) 或陽光自然干燥法。干燥過程中盡量避免雜物混入。 ：將干燥至適宜貯藏的海蛇肉用聚乙烯薄膜袋定量包裝。一般每袋凈重50克或 100 克。 ：海蛇肉的貯藏與含水量密 切相關，并與貯存條件有關。含水量為 20%，常溫下可貯存 54天；含水量為 11%，常溫下可貯存 160 天以上。在貯存的容器中使用干燥劑，可延長貯存期，如含水量為 15%以下，貯存期超過 160 天，產品色澤、品質及風味不變。 質量標準 長度 140～ 160 毫米，寬度 10～ 25毫米，厚度 1～ 2 毫米。 包澤：棕黃色。 氣味：有海蛇肉固有氣味，無異味。 ： ≤15% 。 ：汞、砷、鉛、銅含量均符合食品衛(wèi)生標準。 馬面魚烤魚片 當前在食品市場上一種普遍受歡迎的風味小食品 —— 美味烤魚片，因包裝小巧、價格適當，口味鮮美、營養(yǎng)價值高而使銷售倍增，是一種很有發(fā)展前途的方便食品。此產品在東南沿海一帶有很多生產廠家，由于產品使用的原料為馬面魚，進價比較低，生產所用的設備比較簡單，一般投資在 10萬元左右即能上馬。 工藝流程 原料魚加工處理 清洗 削片 漂洗調味 初烘 半成品 復水 回潮 烘烤 軋松 稱 量 包裝 成品 制作方法 ：生產烤魚片理想原料為馬面魚，由于馬面魚利用率較低，收購價較經濟魚類低，在收購原料時特別要注意原料魚的新鮮度，一般來說加冰捕撈的魚輪捕上來的魚比較新鮮。當前各地衛(wèi)生檢驗 機構一般用魚肉內 “ 鹽基氨 ” 的含量來控制原料魚質量的好壞，具體的數據是每 100 克魚肉內“ 鹽基氨 ” 含量不得超過 25 毫克。馬面魚的加工工序主要指剝皮、去頭、去內臟并將魚體內壁清洗干凈。馬面魚的加工利用率一般在 42～ 45%之間。 18 ：在魚操作臺上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下 2 片魚肉削下來。要求形態(tài)完整、不破碎為好。操作時要將刀子靠近中間魚骨處削平。因馬面魚僅中間一條骨，操作時要刀子保持平穩(wěn)，用力均勻即能慢慢熟練。削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內，有專人檢查質量，剔去魚骨之類不符合質量要求的原料。一般熟練工 1天可削 50公斤魚片。 ：將削好的魚片倒入水槽內用流動水漂洗 1小時左右，使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質隨水漂洗干凈。漂洗水池的數量及大小要根據生產能力及使用周期來設計，要做到先漂先出達到質量要求為佳。 ：將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內進行配料調味。并進行人工拌勻，然后靜止浸漬 1～ 2小時，使調味料及鹽分被魚肉內層吸收。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘。 烤魚片調味料的配方 白砂糖 4～ 6% 精制食鹽 ～ % 味精 ～ % 黃酒或白酒 1～ 2% 胡椒粉 % 姜汁 % 注：上述配方可根據各地口味經試驗調正，但不能使用代用品。 ：將調味浸漬后的魚片逐片粘貼在無毒塑料篩網上，并使形態(tài)盡量完整成片，將個別小片碎塊魚肉可以拼成較完整的片狀形態(tài)。然后將篩網板一層層推進烘車上，再送進熱風烘房內進行第一次初烘。一般第一階段 1～ 2 小時內先控制溫度為 45～ 50℃ ，第二階段為 50～ 60℃ 初烘時間共達 8～ 10 小時，使烘出的魚片含水分在 20～ 22%之間。這一工序是加工魚片的關鍵工序，要使烘房溫度均勻穩(wěn)定按工藝要求執(zhí)行，這樣烘出的魚片才能達到理想的效果。溫度忽高 忽低使片內部水分不易蒸發(fā)出來，難以取得較好的質量。 ：將烘干的馬面魚半成品從塑料網格上撓下來放入清潔的干燥容器內，然后將袋口封扎好，防止受潮。在操作中防止撓擦魚干片，以免影響成品的形態(tài)。該工序純系手工操作一般每個熟練工一班可撓片 50 公斤左右，由于魚干粘緊在細篩上。因此操作比較困難。 ：為了便于烘烤魚干，不使產品在最后烘烤時烤焦，先在半成品魚干片上噴一些水分，使魚片吸潮到含水量在 24～ 25%之間這一工作可以用農用