【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 經(jīng)手人 食品粗加工衛(wèi)生制度 不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)入冷庫(kù)短期儲(chǔ)存。 加工用的刀、墩、案板、切（絞）肉機(jī)、三道水池（標(biāo)明洗肉池、洗魚(yú)池、洗菜池）、盆 、盤(pán)等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、水池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)⒁龅饺?、素分開(kāi)加工；廢棄物要及時(shí)處理，放在專用容器內(nèi)不積壓、不暴露。 各種蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，要先洗后切；發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。 易腐食品如 雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等原材料做到隨進(jìn)隨加工；掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工后應(yīng)立即烹制食用。 允許生食的水產(chǎn)品（如生魚(yú)片）粗加工時(shí)嚴(yán)格按冷葷 標(biāo)準(zhǔn)制作，防止食物中毒。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。 冷藏冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏 0 度至 10 度，冷凍 20 度至 1 度），定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)要做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開(kāi)存放；食品在冷藏冷凍柜貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。 粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。 熱菜烹調(diào) 衛(wèi)生制度 使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，操作過(guò)程要嚴(yán)格防止交叉污染；烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到 70℃以上（配備探針式中心溫度計(jì)并有測(cè)試記錄）。 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝的容器清潔衛(wèi)生，結(jié)業(yè)后調(diào)料臺(tái)（車）苫蓋不暴露，條理柜整齊，灶面、地面干凈。 廚房冰箱、保鮮柜貼有半成品、生原料標(biāo)志，堅(jiān)持每天一清理，三天一大清，及時(shí)化霜解凍，并做到生原料與半成品分開(kāi)存放；盛放原材料要有專用容器，不得使用餐具。 廚房的公用設(shè)施、通道要制定責(zé)任區(qū)域有專人清理，無(wú)衛(wèi)生盲區(qū)、無(wú)死角。 煎炸食用油經(jīng)多次使用 ，凡顏色變深或有異味的要廢棄。 品嘗食品要用專用工具；剩余食品要入庫(kù) 妥善 保管，食用前應(yīng)燒熟煮透 （使食品內(nèi)部溫度達(dá)到 70 攝氏度以上） 。 廚房所有工具、容器、用具專用整潔，生熟分開(kāi)，有標(biāo)記。刀、墩、案、炒勺等工用具，調(diào)料用具要隨使隨清，無(wú)積垢；設(shè)有專用配菜盤(pán)、片鴨操作臺(tái)（車）及操作工具，使用前消毒，結(jié)業(yè)后墩子洗涮豎立、通風(fēng)、堅(jiān)持“收尾”標(biāo)準(zhǔn)。 粗加工、紅案衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用 具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。 定期清掃擦拭屋頂、燈具。 檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫(kù)除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕觥?清理雜物、積水 —— 用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。 魚(yú)缸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無(wú)異味。 絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆蓋。 配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲(chǔ)適量，保持原料新鮮；專用配菜盤(pán)做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。 原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求 進(jìn)行操作。 保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持 無(wú)雜物、殘?jiān)?，無(wú)積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。 下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位； 刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。 灶臺(tái)衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 清理灶臺(tái)各部位衛(wèi)生。擦洗灶臺(tái)、灶篷、蒸箱、調(diào)料柜、調(diào)理臺(tái)、墻面；清掃、擦凈地面。 保證物見(jiàn)本色。 定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機(jī)；屋頂和燈飾 保持清潔 。 清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘?jiān)?、沉淀?—— 清洗、擦干。 清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具。 備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具柜每日擦拭消毒。 烹制菜品操作嚴(yán)格按照《熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求。 隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。操作時(shí)產(chǎn)生的殘?jiān)壤皶r(shí)清倒。 下班前做好收尾工作。清理灶臺(tái)、下水口等處的雜物、殘?jiān)?，沖洗干凈；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無(wú)油漬。 大灶間衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 開(kāi)窗通風(fēng)；清理大灶間各部位衛(wèi)生。擦拭灶臺(tái)、灶篷、水池、墻壁、門窗和工作臺(tái)、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等家用具。清掃地面并用墩布擦干。 定期清洗抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇， 清潔 屋頂和燈飾。 清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)的物品倒出并去殘?jiān)?、沉淀?—— 清洗，擦干。 清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具。 檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐爛變 質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕觯P(guān)機(jī)，化霜 —— 清理雜物、積水 —— 擦凈冰箱內(nèi)外 —— 開(kāi)機(jī)。 原料加工過(guò)程要嚴(yán)格按照衛(wèi)生質(zhì)量要求進(jìn)行。 盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。 保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)?，無(wú)積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。 下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清洗灶臺(tái)、大鍋?zhàn)龅綗o(wú)雜物、殘?jiān)头e水；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲(chǔ)存；工用具分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無(wú)油漬。 項(xiàng)目每日出品質(zhì)量及溫度監(jiān)控表 所屬時(shí)間： 年 月 日 項(xiàng)目經(jīng)理簽字： 餐次 序號(hào) 菜品名稱 出品時(shí)間 顯示溫度 出品質(zhì)量 制作人 檢查人 早餐 1 2 3 4 4 5 6 7 8 9 10 午餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 晚餐 1 2 3 4 5 6 7 8 夜餐 1 2 3 4 5 6 7 8