【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 著性較差，難以用來(lái)拼配不同色調(diào)，加上有時(shí)有異味，成本較高等，目前尚未普遍使用，飲料生產(chǎn)中使用最多的還是合成色素。使用過(guò)程中的問(wèn)題和注意事項(xiàng)：①不能久存，否則容易折出沉淀。②最好使用蒸溜水調(diào)配，以免產(chǎn)生化學(xué)變化，各種飲料的化學(xué)成分，如PH值酒精含量等差異較大，其對(duì)色調(diào)的呈現(xiàn)也有區(qū)別，一般應(yīng)通過(guò)試驗(yàn)確定添加量。③色素易受金屬的影響，調(diào)配時(shí)，應(yīng)盡可能避免使用金屬器具。強(qiáng)化劑：隨著人們生活水平的提高，添加各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的飲料相繼出現(xiàn)，種類(lèi)如下：①維生素：常用VA、VBVBVBVC、VD2，不能超過(guò)生理劑量的要求，否則會(huì)引起不良或中毒癥狀。②氨基酸：常有L—賴(lài)氨酸、L—賴(lài)氨酸—天門(mén)冬氨酸鹽、L—蛋氨酸等，為了保證人體合理營(yíng)養(yǎng)的需要，一方面要保證人體對(duì)必需氨基酸所需要的數(shù)量，另一方面還必須注意各種必需氨基酸之間的比例。③無(wú)機(jī)鹽：在人體中，需要量較多的是Ca、Fe、P等無(wú)機(jī)鹽，飲料中常用的有磷酸氫鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、甘油磷酸鈣、檸檬酸鐵、乳酸鐵、氯化鐵等。第三節(jié)、主要操作說(shuō)明 此設(shè)計(jì)的果蔬汁是用濃縮果汁、濃縮蔬菜汁、糖、酸味料及香料、水調(diào)配而成的。一、 工藝流程：糖、水—→化糖—→過(guò)濾——↓酸味劑、香料、色素————↓濃縮果蔬汁———————→調(diào)配—→過(guò)濾—→均質(zhì)—→脫氣→滅菌→罐裝→封蓋→顛倒→冷卻→成品 ↑ 燙熱瓶←洗瓶 二、 配料：濃縮果蔬汁飲料一般含果蔬汁35—45%，含糖60%以上，酸度為2—3，一般加水將濃縮果蔬汁稀釋到適當(dāng)濃度，再進(jìn)行調(diào)配，配料時(shí)先將糖用少量水溶解，然后將其過(guò)濾到配料罐中，加入處理后的果汁，使糖與果汁進(jìn)行均勻混合，將苯甲酸鈉溶于水中后，邊攪拌邊加入，然后加入色素，因使用天然色素，易混濁，應(yīng)過(guò)濾，為防止苯甲酸鈉遇酸會(huì)析出苯甲酸結(jié)晶，抗氧化劑先溶于水，再配入酸味劑，始終在攪拌下進(jìn)行，調(diào)配時(shí)間盡可能短，以防止微生物污染，配料時(shí)，溫度盡可能低在保證滅菌工藝的前提下。三、 過(guò)濾、均質(zhì)：調(diào)配好飲料，在送到脫氣殺菌工序前要根據(jù)飲料種類(lèi)和質(zhì)量進(jìn)行過(guò)濾和均質(zhì)化處理，過(guò)濾方法視飲料是否混濁或透明而定，為了使混濁飲料的懸浮粒子微細(xì)化，以便制定穩(wěn)定的懸濁液，但易混入大量的空氣，常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨，前者是一種特殊的高壓泵，均質(zhì)時(shí)，果蔬汁在14—20mpa的壓力下，通過(guò)狹縫，使大懸浮顆粒受壓破碎而均勻穩(wěn)定分散，后者是通過(guò)一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤(pán)（可達(dá)3000—15000r/min）果蔬汁，通過(guò)狹腔相互沖擊、摩擦、分散和混合而達(dá)到均質(zhì)的目的。四、 脫氣：果實(shí)組織中存在有間隙，常有空氣殘留，另外，在加工過(guò)程中，也難免混入空氣，它們或以溶解狀態(tài)存在，或被吸附在果肉微粒和膠體的表面，這些殘存空氣中的氧氣，會(huì)促使色素、芳香物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的氧化，迅速破壞果汁的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)素，并使懸浮顆粒吸附氣體而漂浮在果汁表面，尤其是在加熱和貯存時(shí)更為顯著，故混濁果蔬汁必須進(jìn)行脫氣操作，使用脫氣機(jī)時(shí)，向脫氣機(jī)內(nèi)送入高溫的飲料，其溫度略低于真空度下的沸點(diǎn)，借抽真空除去飲料中所含的氣體，采用降膜式脫氣機(jī)溫度取30℃，真空度取620—700mmhg五、 殺菌：殺滅飲料中的微生物，使果膠分解酶和各種氧化酶失活，而不是使果蔬汁出現(xiàn)褐變，香味變化及損失VC，預(yù)計(jì)使用巴氏殺菌及UHT殺菌。六、 裝瓶：加熱殺菌后立即熱裝瓶，瓶頸洗凈、殺菌，檢瓶后，經(jīng)過(guò)蒸汽隧道加熱，送到灌裝機(jī)，在85℃以上灌瓶，使液位接近瓶口，然后迅速封蓋，接著立即將瓶?jī)A倒，使上部空間及蓋面內(nèi)與熱飲料接觸，以便殺菌，封好的瓶頸過(guò)3—4段不同溫度的噴淋隧道式冷卻器冷卻，也可采用不同溫度的水槽，使其溫度冷卻到40℃以下，然后干瓶，貼標(biāo)、打印，包裝入庫(kù)。七、番茄汁工藝（適用于黃瓜、胡蘿卜）（一）原配及配方：番茄濃縮汁、白砂糖、水、檸檬酸、苯甲酸鈉、鹽。（二）工藝流程的注意事項(xiàng)：人們反復(fù)研究的結(jié)果認(rèn)為，采取將生番茄破碎后立即加熱到80℃以上的方法為較為理想，采用熱破碎可使果膠酶迅速鈍化。一般生產(chǎn)番茄汁的工藝中不進(jìn)行均質(zhì)處理，因?yàn)榫|(zhì)處理后的番茄汁有過(guò)于柔滑之口感。（三）操作過(guò)程：配料：依次加水、糖、苯甲酸鈉，濃縮果蔬汁、鹽、檸檬酸至1000kg。均質(zhì)：以100—120公斤/厘米2的壓力進(jìn)行均質(zhì)。脫氣：真空度600mmHg以上。殺菌：℃，21分鐘。灌裝：最低不得低于80℃（熱灌裝）在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝，之前要急速冷卻（無(wú)菌灌裝）（四）注意在全生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)禁與鐵銅等金屬接觸。第四節(jié) 包裝材料包裝材料包括內(nèi)包裝材料和外包裝材料，對(duì)飲料的包裝材料有如下要求：對(duì)人們無(wú)毒害作用。具有一定的化學(xué)穩(wěn)定性，不能與盛裝物發(fā)生作用而影響其質(zhì)量。加工性能良好，資源豐富、成本低、能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要。有優(yōu)良的綜合防護(hù)功能。在保證商品安全方面有很好的可靠性，耐壓強(qiáng)度高、重量輕、不易變形破損，而且便于攜帶和裝卸。一、內(nèi)包裝材料：本廠飲料內(nèi)包裝全部采用500ml聚酯瓶包裝，要求如下：機(jī)械強(qiáng)度好、防潮、耐水、耐腐蝕、耐熱、耐寒、耐夾、氣密性好，適應(yīng)氣溫變化，無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)毒等。剛性、挺力強(qiáng)、光滑、易開(kāi)口、熱合性好，防止靜電。透明度好，表面光澤，適應(yīng)印刷，不易污染。開(kāi)啟性能好，不易破裂。此設(shè)計(jì)使用的PET聚脂是世界上產(chǎn)量最大的合成樹(shù)脂，也是消耗量最大的塑料包裝材料，約占塑料包裝材料的30%。聚乙烯產(chǎn)品大致可分為低密度聚乙烯（LDPE）。中密度聚乙烯（MDPE）和高密度聚乙烯（HDPE）。密度是衡量結(jié)晶度的尺度，如果密度高，結(jié)晶度高，水蒸氣滲透率和油脂滲透率隨之降低，由于LDPE透明度較好，柔軟、伸長(zhǎng)率大、抗沖擊性與耐低溫性較HDEP為優(yōu)。為了改善聚乙烯的保香性能，利用它具有熱封性能好的特點(diǎn)可使用二層復(fù)合材料：PC/PE或3層復(fù)合材料：PET/CPP/PE二、外包裝材料：包裝箱：本廠外包裝箱均采用不帶隔擋的瓦楞紙箱，其規(guī)格為24瓶裝，要求瓦楞紙箱水份含量不超過(guò)10%。，耐折度縱橫平均值不小于4，裂斷長(zhǎng)縱橫平均值不小于1200，符合GB1543—86《瓦楞紙箱》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。膠帶：選用100mm寬的封箱膠帶紙。粘合劑：采用糊精粘合劑，棕褐色糊狀膠體，粘結(jié)性特別強(qiáng)。第五節(jié) 物料衡算物料衡算包括產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計(jì)算：通過(guò)物料計(jì)算可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力產(chǎn)員及包裝材料等的需要提供計(jì)算依據(jù)。本廠生產(chǎn)的西紅柿汁，胡蘿卜汁，黃瓜汁等飲料，因班產(chǎn)量相同，幫所需內(nèi)包裝容量PET瓶及外包裝材料相同，又因配方稍有不同，故每班所耗饈材料相同但原輔材料耗量不同，現(xiàn)依據(jù)配方計(jì)算各產(chǎn)品班次用原輔材料量，再計(jì)算各班次包裝材料量，班產(chǎn)量40t班為基準(zhǔn)，采用含15%的果蔬濃縮汁（1：5原果蔬汁）1000kg，原輔材料損耗率以1%計(jì)。一、番茄汁飲料配方：15%番茄濃縮汁 30kg白砂糖 70kg檸檬酸 穩(wěn)定劑 香精 水 890kg菠蘿濃縮汁 4kg 成品果蔬汁含量17%，糖度11%每班耗用番茄濃縮汁量：30kg*101%*40=1212kg每班耗用白砂糖量：70kg*101%*40=2828kg每班耗用檸檬酸量：*101%*40=每班耗用香精用量：*101%*40=每班耗用水量：890kg*101%*40=35956kg每班耗用菠蘿濃縮汁：4kg*101%*40=每班耗用穩(wěn)定劑量：*101%*40=二、黃瓜汁配方黃瓜濃縮汁 30kg白砂糖 70kg檸檬酸 穩(wěn)定劑 香精香料 水 890kg菠蘿濃縮汁 4kg 成品果蔬汁固形物含量12%每班耗用黃瓜濃縮汁用量：30kg*101%*40=1212kg每班耗用白砂糖量：70kg*101%*40=2828kg每班耗用檸檬酸量：*101%*40=每班耗用穩(wěn)定劑量：*101%*40=每班耗用香精用量：*101%*40=每班耗用水量：890kg*101%*40=35956kg每班耗用菠蘿濃縮汁：4kg*101%*40=三、胡蘿卜汁配方胡蘿卜濃縮汁 30kg白砂糖 65kg菠蘿濃縮汁 2kg檸檬酸 穩(wěn)定劑 香精香料 水 895kg成品果蔬汁含量16%、固形物含量12%每班耗用胡蘿卜濃縮汁用量：30kg*101%*40=1212kg每班耗用菠蘿濃縮汁：2kg*101%*40=每班耗用穩(wěn)定劑量：*101%*40=每班耗用白砂糖量：65kg*101%*40=2626kg每班耗用檸檬酸量：*101%*40=每班耗用香精用量：*101%*40=每班耗用水量：895kg*101%*40=36158kg四、每班耗包裝材料用量：耗損率1% 每班40T 每班耗用500ml聚酯瓶量（只/班）=40*1000/*101%=80800只每班耗用24瓶裝瓦楞紙箱（只/班）=3367*101%=3401只班產(chǎn)40噸果蔬汁飲料物料衡算40t/班 6hr/班 （包裝損失率1‰）項(xiàng)目耗用量品種原輔料kg只/hr