【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 工藝流程原料乳的驗(yàn)收→凈化→配料與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌、混合均勻→均質(zhì)→速冷→灌裝、冷藏→保持冷鏈貯存或銷售 活性乳酸菌飲料工藝要點(diǎn) 原料乳的驗(yàn)收制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時(shí)，必須進(jìn)行逐車或逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃、溫度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、細(xì)菌數(shù)等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，必須符合下列要求：(l)采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；(2)不得使用產(chǎn)前15日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7天內(nèi)的初乳；(3)不得含有肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)；(4)具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來(lái)異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；(5)為均勻無(wú)沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；(6)色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色綠色后顯著黃色；(7)酸度不超過(guò)20oT；(8)要求乳脂肪≥%，蛋白質(zhì)≥%，非脂乳固體≥%；(9)不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑；(10)汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn):汞≤ g/kg，DDT≤。原料乳的抗生素檢測(cè)由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗生素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大影響，同時(shí)，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測(cè)成為必要，表41是8種抗生素對(duì)發(fā)酵乳制品的影響。為準(zhǔn)確、快速檢測(cè)抗菌素的含量，為酸乳生產(chǎn)提供合格原料，擬采用美國(guó)生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測(cè)儀，在10min內(nèi)可以檢測(cè)原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。表41 抗菌素對(duì)乳酸發(fā)酵的抑制劑量(IU/ml)項(xiàng) 目指 標(biāo)四環(huán)素 青霉素 土霉素 金霉素 鏈霉素 枯草桿菌抗菌素 紅霉素 凈化 原料乳驗(yàn)收后必須凈化。利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī)，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見(jiàn)的異物。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過(guò)濾凈化或離心凈化等。簡(jiǎn)單的粗濾是在受乳槽上裝有過(guò)濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過(guò)濾則采用雙聯(lián)過(guò)濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高乳制品質(zhì)量。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。 配料與標(biāo)準(zhǔn)化按照GB2746—1999酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩(wěn)定劑（如明膠、果膠）、糖、色素等。檢查管道、閥門是否在正常位置，想配料缸加入計(jì)算好的物料，進(jìn)行熱混合?；炝蠝囟葹?0～50℃。脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要對(duì)鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整，使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)?？梢栽僦竞扛叩呐Ｈ橹?，加入一定體積的脫脂乳，或通過(guò)分離機(jī)，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，使調(diào)制牛乳的脂肪含量達(dá)到要求。 預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ取Ｍ瑫r(shí)可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。 均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理。經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，乳脂肪被充分分散，酸奶不會(huì)發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和年度都有所提高。而且酸奶口感細(xì)膩，更易被消化吸收。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來(lái)，處理效果會(huì)更好。均質(zhì)處理時(shí)的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。均質(zhì)處理時(shí)的溫度一般為55~75℃。在此溫度下，脂肪球呈液態(tài)，易被打碎。低于此溫度時(shí)，脂肪球呈固態(tài)，不易被打碎，將影響均質(zhì)的效果。 巴氏殺菌殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。殺菌采用較高溫度、長(zhǎng)時(shí)間的熱處理對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。殺菌溫度一般采用 90℃～95℃、5min～10min或 85℃、3min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些?；?20℃、3～5s。然后冷卻。滅菌的目的有以下幾點(diǎn)：；滅活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；減少其他微生物數(shù)量并鈍化脂肪酶。，降低其氧化還原電位，且產(chǎn)生一些促乳酸菌生長(zhǎng)成分(如甲酸)。，并形成了少量SH基化合物，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)。，并防止乳清析出，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過(guò)程成為單一乳酸菌的作用過(guò)程，易于控制生產(chǎn)。 冷卻冷卻主要是為接種的需要。經(jīng)過(guò)熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。為乳酸菌提供適宜的生長(zhǎng)溫度。因?yàn)樽鏊崮趟玫谋＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長(zhǎng)溫度為42~45℃，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)。 接種發(fā)酵劑宜采用三種形式制作：(a)商業(yè)公司直投式發(fā)酵劑；(b)直投式發(fā)酵劑繼代一次用于生產(chǎn)；(c)采用繼代式發(fā)酵劑，即：商業(yè)發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑此過(guò)程必須保證在絕對(duì)安全衛(wèi)生的狀況下進(jìn)行。本工廠使用直投式菌種。以接種量：2%―3%向上溯帶接種的牛乳培養(yǎng)基中加入工作發(fā)酵劑。嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1：1或2：1。 接種溫度：一般為43℃。若菌種是在冰箱或冷庫(kù)中取出的，接菌溫度應(yīng)為45℃，以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長(zhǎng)。菌種的質(zhì)量要求：乳凝固的均勻致密，輕擊器壁時(shí)，凝乳還保持原來(lái)的形狀，沒(méi)有乳清析出，沒(méi)有氣泡，有誘人的芳香酸味。 菌種在接種前，應(yīng)事先在無(wú)菌條件下攪拌均勻并呈細(xì)膩狀態(tài)。接種時(shí)，要嚴(yán)格按無(wú)菌操作程序進(jìn)行。接種后，要關(guān)閉接種口，攪拌，使菌體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌5~10min)。接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時(shí)充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。 發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。(l)非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車間。(2)發(fā)酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無(wú)溢漏。(3)殺菌要徹底，以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。(4)冷卻降溫要迅速，以免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響產(chǎn)品風(fēng)味。(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長(zhǎng)溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。溫度高會(huì)影響發(fā)酵奶的口味和質(zhì)量，溫度會(huì)影響發(fā)酵奶的時(shí)間和速度。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。攪拌型酸奶在發(fā)酵罐中添加工作發(fā)酵劑，工作發(fā)酵劑的添加量為3%左右，一般發(fā)酵時(shí)間為4小時(shí)左右，控制終點(diǎn)的酸度為700T左右。攪拌型酸奶的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，乳酸菌繁殖將乳中的乳糖分解成乳酸使奶凝固并形成凝膠狀產(chǎn)品。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)。 攪拌、添加果料、冷卻冷卻整個(gè)冷卻過(guò)程應(yīng)分階段進(jìn)行。發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開(kāi)始攪拌，同時(shí)加入經(jīng)過(guò)冷卻的果料及其它輔料，約10℃時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過(guò)12~24h后即為成品。在各個(gè)降溫階段必須嚴(yán)格控制好時(shí)間，因?yàn)槔鋮s過(guò)快或過(guò)慢對(duì)成品質(zhì)量都有不良影響。冷卻過(guò)快時(shí)會(huì)使酸乳凝膠體收縮，成品風(fēng)味變壞；冷卻過(guò)慢又會(huì)促使細(xì)菌增殖，導(dǎo)致產(chǎn)酸過(guò)度，有第二次發(fā)酵的危險(xiǎn)。攪拌的目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過(guò)程，但也會(huì)引起一些化學(xué)變化。因?yàn)樗崮棠z體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機(jī)械力或過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的攪拌會(huì)使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空氣還會(huì)引起相分離現(xiàn)象。因此，對(duì)于攪拌型酸奶來(lái)說(shuō)，完成攪拌的最佳機(jī)械處理是最重要的。攪拌開(kāi)始時(shí)宜用較慢速度，然后用較快速度，整個(gè)過(guò)程不要超過(guò)30min。攪拌效果除了受攪拌設(shè)備類型影響外，也受攪拌時(shí)間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。我們實(shí)驗(yàn)時(shí)用手動(dòng)攪拌法，~，溫度12~15℃時(shí)攪拌效果好。工廠使用寬葉輪攪拌器，則要求轉(zhuǎn)速為12r/min攪拌時(shí)間為48min。為了提高攪拌型酸奶的穩(wěn)定性，除了使用均質(zhì)技術(shù)外，優(yōu)勢(shì)還在均質(zhì)處理前往原料乳中添加一定量的穩(wěn)定劑。攪拌冷卻(破乳)攪拌冷卻是為了快速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸過(guò)度及高溫?cái)嚢钑r(shí)嚴(yán)重脫水要盡量縮減產(chǎn)品的冷卻時(shí)間(一般不超過(guò)1h)，以便使冷卻后成品的實(shí)際酸度盡量接近所希望的成品酸度。 均質(zhì)均質(zhì)處理時(shí)的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。均質(zhì)處理時(shí)的溫度一般為55~75℃。 速冷迅速冷卻至15℃以下。 灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無(wú)菌室內(nèi)采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于2℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。一是可增加芳香物質(zhì)的形成，使雙乙酰和丙二酮的含量達(dá)到最高，賦予酸奶良好的風(fēng)味；二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝膠狀態(tài)。 保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過(guò)程中溫度不應(yīng)超過(guò)6℃。5 物料衡算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料衡算計(jì)算，可確定單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)過(guò)程中主要原材料的需要量以及給排水蒸汽，能源等消耗量。據(jù)此即可計(jì)算出全廠全年主要物料，如蔗糖，原料乳以及包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)庫(kù)容量。計(jì)算的另一目的是，一句計(jì)算數(shù)值能既經(jīng)濟(jì)又合理的選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝設(shè)備布置和各工序勞動(dòng)力的安排等。本設(shè)計(jì)中原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算如下：原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化假定原料乳的含脂率為4%，%，稀奶油脂肪含量為40%，則僅標(biāo)準(zhǔn)化提取40%稀奶油量為：按原料1000kg計(jì)算：%含量之標(biāo)準(zhǔn)奶10004%=%X+40%（1000X）計(jì)算得X=所以提取40%=。40%%=% 攪拌型酸奶 攪拌型酸奶配方見(jiàn)表51表51 攪拌型酸奶配方原料 純攪拌型果味酸奶全脂鮮奶89%%蔗糖%%發(fā)酵劑%%CMC%果漿% 產(chǎn)量 按每年300天，一個(gè)月25天，每天一班，每班八小時(shí)計(jì)算每班產(chǎn)量 14噸每天產(chǎn)量 14噸每年產(chǎn)量 14300=4200噸其中200mL杯裝純酸奶 每天產(chǎn)量為 4t 每年產(chǎn)量為 4300=1200t200mL杯裝果味酸奶 每天產(chǎn)量為 12t 每年產(chǎn)量為 10300=3000t 原料乳消耗量按損失為1%計(jì)算，其中純酸奶鮮奶含量為89%，%，得純酸奶原料消耗定額（t/t產(chǎn)品）=189%/（11%）/%=果味酸奶原料消耗定額（t/t產(chǎn)品）=1%/（11%）/%=純酸奶每天原料乳消耗量 4=果味酸奶每天原料乳消耗量 10=9t則攪拌型酸奶每天共需原料乳 +9=每年共需原料乳 300=3804t每天提取40%稀奶油 %=每年提取40%稀奶油 300=93t 配料消耗量純酸奶中的其它配料用量每天蔗糖用量 410008%=320kg每年蔗糖用量 320300/1000=96t每天發(fā)酵劑用量 410003%=120kg每年發(fā)酵劑用量 120300/1000=36t果味酸奶中的其他配料用量每天蔗糖用量 1010005%=500kg每年蔗糖用量 500300/1000=150t每天發(fā)酵劑用量 1010003%=300kg每年發(fā)酵劑用量 300300/1000=90t每天CMC用量 101000%=15kg每年CMC用量 15300/1000=每天草莓果漿用量 610005%=300kg每年草莓果漿用量 300300/1000=90t每天菠蘿果漿用量 210005%=100kg每年菠蘿果漿用量 100300/1000=30t每天芒果果漿用量 210005%=100kg每年芒果果漿用量 100300/1000=30t 包裝消耗量 按牛奶密度約為1g/mL，%計(jì)算：每天用200mL塑料杯數(shù)：141000/（1+%）=70070 個(gè) 包裝箱用量200mL塑料杯 24杯/箱 每天需箱數(shù) 70070/24=2920 個(gè) 活性乳酸菌飲料 乳酸菌飲料配方見(jiàn)表52 產(chǎn)量按每年300天，一個(gè)月25天，每天一班，每班八小時(shí)計(jì)算每班產(chǎn)量 6噸每天產(chǎn)量 6噸每年產(chǎn)量 6300=1800噸400mL瓶裝酸奶飲料 每天產(chǎn)量為 6t 每年產(chǎn)量為 6300=1800t 原料乳消耗量設(shè)定全脂發(fā)酵乳由攪拌型純酸奶制備獲得，%，按損失1%計(jì)算，得表52 活性乳酸菌飲料配方原 料比