【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 .....................................................................................................................22 投資回收期 ..................................................................................................................................................22結(jié)論 ........................................................................................................................................................................23參考文獻(xiàn) ............................................................................................................................................................23附 錄 .............................................................................................................................................................23果肉型酸乳廠車間平面布置圖（見 A3 圖紙 1） .....................................................................................23致 謝 .............................................................................................................................................................230 / 30第 1 章 緒 論 酸乳工業(yè)概貌 在如今的酸奶市場(chǎng)上， “乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)，尚無(wú)大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料” ，由于沒(méi)有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品” 。 隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來(lái)酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。據(jù)英國(guó)某調(diào)研公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)：歐共體國(guó)家對(duì)益生菌產(chǎn)品的消費(fèi)，每年都有 17％左右的增長(zhǎng)。在日本、歐洲，活性乳酸菌類飲料在乳制品中的比例高達(dá) 80％，在北美也有30％。而根據(jù)國(guó)內(nèi)某家權(quán)威公司最新統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)份額的 15％左右，其中乳酸菌奶飲品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在內(nèi)）還不到 5％。但是發(fā)展速度非常快，在國(guó)外成熟的乳品市場(chǎng)，酸奶的比例一般會(huì)達(dá)到 40％左右。拋開其他因素不考慮，從數(shù)據(jù)比較來(lái)看，國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)潛力巨大。著眼于未來(lái)乳品市場(chǎng)必將是價(jià)格、質(zhì)量等多元化競(jìng)爭(zhēng)，本設(shè)計(jì)即是對(duì)中小型酸乳生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)劃設(shè)計(jì)進(jìn)行探討[2]。在近兩年，全球酸奶的增長(zhǎng)率為 23％左右，而鮮奶的增長(zhǎng)還不到 10％，在中國(guó)更加明顯，經(jīng)過(guò)幾年的飛速發(fā)展，在近兩年的增長(zhǎng)有了明顯的下滑，由以前的 30％以上下滑到 26％左右，但是酸奶每年還在以 30％以上的增長(zhǎng)在高速發(fā)展，部分品項(xiàng)的酸奶達(dá)到40％以上，其中，果肉型酸乳的銷量更是以驚人的速度在上漲。 項(xiàng)目背景 果肉型酸奶的主要消費(fèi)群體 據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購(gòu)買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營(yíng)養(yǎng)成分吸收。因此，消費(fèi)群體 對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的。 ，消費(fèi)者對(duì)酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。 ，其次才是品牌、價(jià)格。 　 ，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高。 　 ，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告活動(dòng)中對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。1 / 30 項(xiàng)目實(shí)施的特點(diǎn) 本工廠選址于安達(dá)市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設(shè)計(jì)合理，整廠設(shè)計(jì)緊湊，同時(shí)最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。綜合考慮了生產(chǎn)工藝和經(jīng)濟(jì)技術(shù)等因素，對(duì)不同工段的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行選型；設(shè)計(jì)冷庫(kù)、原輔材料庫(kù)、化驗(yàn)室和研發(fā)室等輔助設(shè)施，對(duì)果肉型酸乳制品生產(chǎn)進(jìn)行全程監(jiān)控，確保該產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。采用“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)管理模式對(duì)工廠生產(chǎn)進(jìn)行組織和管理；合理勞動(dòng)定員，實(shí)行兩班制生產(chǎn)。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，注重保護(hù)環(huán)境，采用特殊法進(jìn)行污水處理。 項(xiàng)目實(shí)施的意義 此次項(xiàng)目推行織網(wǎng)計(jì)劃，將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場(chǎng)一體化運(yùn)作，然后逐漸打開市場(chǎng)，進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖入中國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)。 ”項(xiàng)目一旦投產(chǎn)，將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用。此外，還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道。 設(shè)計(jì)內(nèi)容（1）果肉型酸奶廠的工藝流程及論證；（2）物料衡算及熱量衡算；（3）車間平面設(shè)計(jì)；（4）主要設(shè)備選型；（5）輔助部門設(shè)計(jì)；（6）廢物處理；（7）勞動(dòng)組織設(shè)計(jì)；（8）經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 。第 2 章 工藝流程確定及論證 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 根據(jù)目前市場(chǎng)的需求情況和對(duì)近期市場(chǎng)的預(yù)測(cè)，產(chǎn)品主要為菠蘿果肉酸奶、黃桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三種口味。其日產(chǎn)量分別為： 菠蘿果肉酸奶 15 噸； 黃桃果肉酸奶 20 噸；草莓果肉酸奶 15 噸。對(duì)于乳品生產(chǎn)工廠，一般采用 2 班工作制，每天工作時(shí)間 16 小時(shí)，除去清洗時(shí)間 2 / 30小時(shí)，實(shí)際工作時(shí)間按 小時(shí)計(jì)，各產(chǎn)品產(chǎn)量為菠蘿果肉型酸奶 噸/小時(shí)，黃桃果肉型酸奶 噸/小時(shí)，草莓果肉型酸奶 噸/ 小時(shí)。 工藝流程確定 圖 21 工藝簡(jiǎn)要流程圖 工藝論證 工作發(fā)酵劑的制備 技術(shù)要求（1）菌種缸清潔、無(wú)垢。（2）接種時(shí)對(duì)存放中間發(fā)酵劑的容器表面進(jìn)行消毒。（3）在生產(chǎn)過(guò)程中若遇到異味等質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，禁止投入使用。（4）若通過(guò)發(fā)酵缸進(jìn)行全脂無(wú)抗奶殺菌，殺菌溫度：9095℃，保溫 30 分鐘。（5）發(fā)酵溫度：4042℃，發(fā)酵時(shí)間：45 小時(shí)。（6）發(fā)酵終點(diǎn)為滴定酸度在 8090176。T，凝結(jié)，允許有少量乳清析出。牛乳驗(yàn)收 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化冷卻菌種、香精過(guò)濾（200 目）均質(zhì)滅菌果 肉牛乳預(yù)處理白糖、穩(wěn)定劑配 料攪 拌 冷 卻 暫 存保溫實(shí)驗(yàn) 產(chǎn)出出 廠無(wú)菌罐罐裝包裝入庫(kù) UHT 進(jìn)料UHT 殺菌后發(fā)酵發(fā) 酵3 / 30（7）取樣時(shí)對(duì)取樣工具進(jìn)行消毒。.（8）冷卻溫度：18℃。 制備方法（1）稱取 ㎏凈化水，加熱至 4050℃。（2）稱取 ㎏的無(wú)抗全脂粉，攪拌溶解為 388㎏的全脂粉（可生產(chǎn) 15T 的酸奶） 。（3）將全脂粉在 9095℃的溫度下，殺菌 30 分鐘，冷卻至 4042℃。（4）將 12㎏中間發(fā)酵劑倒入殺菌后的全脂奶中，攪拌 1 分鐘均勻后停止攪拌，在 4042℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間 45 小時(shí)。（5）發(fā)酵終點(diǎn)為滴定酸度在 8090176。T，凝結(jié)，允許有少許乳清析出。（6）將至發(fā)酵終點(diǎn)的工作發(fā)酵劑迅速攪拌冷卻到 18℃保存使用，溫度達(dá)到 8℃以下后，停止攪拌。工作發(fā)酵劑保存時(shí)間不得超過(guò) 3 天 [4]。 果肉型酸奶的制備 收奶乳產(chǎn)品的質(zhì)量決定于原料乳。對(duì)原料乳的收購(gòu)必須遵循我國(guó)生鮮牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并且奶槽車及其輸奶軟管應(yīng)消毒清洗。收奶時(shí)乳的溫度保持在 5 攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經(jīng)歷的時(shí)間不能超過(guò) 24 小時(shí)。驗(yàn)收原料乳時(shí)，必須對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)，味覺(jué)，外觀，塵挨，溫度，相對(duì)密度，脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)后進(jìn)行分級(jí)質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳應(yīng)具有新鮮牛乳的風(fēng)味和特有的香氣。（一）原料乳理化指標(biāo)檢測(cè)：制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時(shí)，必須進(jìn)行逐車或逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵挨、溫度、相對(duì)密度、蛋白質(zhì)、脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)，必須符合下列要求：（1）采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；（2）不得使用產(chǎn)前 15 日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7 日內(nèi)的初乳；（3）不得含有肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)；（4）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來(lái)異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；（5）為均勻無(wú)沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；（6）色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色；4 / 30（7）酸度不超過(guò) 20 T；（8）要求乳脂肪≥%，蛋白質(zhì)≥%，非脂乳固體≥%；（9）不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑；（10）汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：汞≤ ，六六六≤，DDT≤。（二）原料乳的抗菌素檢測(cè)由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗菌素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗菌素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大的影響，同時(shí)，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測(cè)成為必要，為準(zhǔn)確檢測(cè)抗生素的含量，為果肉型酸乳的生產(chǎn)提供合格原料，引進(jìn)了美國(guó)生產(chǎn)的 SNAP 抗菌素檢測(cè)儀，在10min 內(nèi)可以檢測(cè)原料乳中的抗菌素含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。 原料乳的凈化原料乳驗(yàn)收后必須凈化。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過(guò)濾凈化或離心凈化等。簡(jiǎn)單的粗濾是在受乳槽上裝有過(guò)濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過(guò)濾則采用雙聯(lián)過(guò)濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。本設(shè)計(jì)中牛乳先經(jīng)過(guò)雙聯(lián)過(guò)濾器，然后再經(jīng)過(guò)凈乳機(jī)，從而實(shí)現(xiàn)原料乳的凈化 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最底限度的脂肪。當(dāng)原料乳中含脂率高時(shí)，可調(diào)整凈乳機(jī) 或分離機(jī)分離出一部分稀乳油，如果原料乳中含脂率低，則要加入稀奶油，工廠將脂肪控制在 %左右。 配料在化糖鍋內(nèi)加入一定量檢驗(yàn)合格的鮮奶,開啟攪拌,加熱為 30℃左右,緩慢加入預(yù)先調(diào)制的穩(wěn)定劑、然后加入砂糖,升溫至 70℃,維持 5min,穩(wěn)定劑完全溶解后打入配料缸與原料奶混合,再加入脫脂奶粉,攪拌均勻。 過(guò)濾采用雙聯(lián)過(guò)濾器，200 目篩網(wǎng)過(guò)濾。5 / 30 預(yù)熱原料乳在均質(zhì)之前進(jìn)行預(yù)熱的目的有：(1)初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性；(2)抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象；(3)控制乳的溫度在 55℃65℃，使均質(zhì)效果更好；根據(jù)以上幾點(diǎn)，確定牛乳的預(yù)熱溫度為 60℃。 均質(zhì)均質(zhì)是指對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使脂肪球呈均勻一致分散在乳中。經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）風(fēng)味良好、口感佳；（2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；（3）有利于人體對(duì)脂肪的消化吸收。均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，即物料連續(xù)通過(guò)兩個(gè)均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。較高的溫度均質(zhì)效果較好，但溫度過(guò)高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過(guò)大量的試驗(yàn)表明，均質(zhì)溫度采取 5580℃，均質(zhì)壓力 1825MPa 效果最好，若溫度降低后再均質(zhì)，不僅降低了均質(zhì)效果，而且有時(shí)會(huì)使脂肪球形成乳油粒。本設(shè)計(jì)中均質(zhì)采用 60℃，一級(jí)均質(zhì)壓力 20MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力 7 Mpa[5]。 殺菌乳中的細(xì)菌是引起乳敗壞的主要原因，也是影響酸乳質(zhì)量與保質(zhì)的重要因素。通過(guò)殺菌可消除或抑制細(xì)菌的繁殖及解脂酶和過(guò)氧化酶的活性。對(duì)于生產(chǎn)酸乳的