【文章內(nèi)容簡介】 .....................................................................................................................22 投資回收期 ..................................................................................................................................................22結論 ........................................................................................................................................................................23參考文獻 ............................................................................................................................................................23附 錄 .............................................................................................................................................................23果肉型酸乳廠車間平面布置圖（見 A3 圖紙 1） .....................................................................................23致 謝 .............................................................................................................................................................230 / 30第 1 章 緒 論 酸乳工業(yè)概貌 在如今的酸奶市場上， “乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當大的比重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料” ，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質，還能調節(jié)機體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調整腸道功能、預防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品” 。 隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。據(jù)英國某調研公司調查發(fā)現(xiàn)：歐共體國家對益生菌產(chǎn)品的消費，每年都有 17％左右的增長。在日本、歐洲，活性乳酸菌類飲料在乳制品中的比例高達 80％，在北美也有30％。而根據(jù)國內(nèi)某家權威公司最新統(tǒng)計，目前國內(nèi)乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場份額的 15％左右，其中乳酸菌奶飲品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在內(nèi)）還不到 5％。但是發(fā)展速度非常快，在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會達到 40％左右。拋開其他因素不考慮，從數(shù)據(jù)比較來看，國內(nèi)酸奶市場潛力巨大。著眼于未來乳品市場必將是價格、質量等多元化競爭，本設計即是對中小型酸乳生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)劃設計進行探討[2]。在近兩年，全球酸奶的增長率為 23％左右，而鮮奶的增長還不到 10％，在中國更加明顯，經(jīng)過幾年的飛速發(fā)展，在近兩年的增長有了明顯的下滑，由以前的 30％以上下滑到 26％左右，但是酸奶每年還在以 30％以上的增長在高速發(fā)展，部分品項的酸奶達到40％以上，其中，果肉型酸乳的銷量更是以驚人的速度在上漲。 項目背景 果肉型酸奶的主要消費群體 據(jù)調查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ，包括腸道調理、促進消化、調節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。因此，消費群體 對酸奶的消費是功能型的。 ，消費者對酸奶解渴功能的認同度很低。 ，其次才是品牌、價格。 　 ，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高。 　 ，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告活動中對消費者進行引導和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。1 / 30 項目實施的特點 本工廠選址于安達市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設計合理，整廠設計緊湊，同時最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。綜合考慮了生產(chǎn)工藝和經(jīng)濟技術等因素，對不同工段的生產(chǎn)設備進行選型；設計冷庫、原輔材料庫、化驗室和研發(fā)室等輔助設施，對果肉型酸乳制品生產(chǎn)進行全程監(jiān)控，確保該產(chǎn)品的安全性和質量穩(wěn)定性。采用“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)營管理模式對工廠生產(chǎn)進行組織和管理；合理勞動定員，實行兩班制生產(chǎn)。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，注重保護環(huán)境，采用特殊法進行污水處理。 項目實施的意義 此次項目推行織網(wǎng)計劃，將實現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運作，然后逐漸打開市場，進而演變成為每個區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實現(xiàn)沖入中國市場的目標。 ”項目一旦投產(chǎn)，將對當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展起著巨大的促進作用。此外，還可帶動畜牧業(yè)、運輸業(yè)等相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進一步拓寬致富渠道。 設計內(nèi)容（1）果肉型酸奶廠的工藝流程及論證；（2）物料衡算及熱量衡算；（3）車間平面設計；（4）主要設備選型；（5）輔助部門設計；（6）廢物處理；（7）勞動組織設計；（8）經(jīng)濟技術分析 。第 2 章 工藝流程確定及論證 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 根據(jù)目前市場的需求情況和對近期市場的預測，產(chǎn)品主要為菠蘿果肉酸奶、黃桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三種口味。其日產(chǎn)量分別為： 菠蘿果肉酸奶 15 噸； 黃桃果肉酸奶 20 噸；草莓果肉酸奶 15 噸。對于乳品生產(chǎn)工廠，一般采用 2 班工作制，每天工作時間 16 小時，除去清洗時間 2 / 30小時，實際工作時間按 小時計，各產(chǎn)品產(chǎn)量為菠蘿果肉型酸奶 噸/小時，黃桃果肉型酸奶 噸/小時，草莓果肉型酸奶 噸/ 小時。 工藝流程確定 圖 21 工藝簡要流程圖 工藝論證 工作發(fā)酵劑的制備 技術要求（1）菌種缸清潔、無垢。（2）接種時對存放中間發(fā)酵劑的容器表面進行消毒。（3）在生產(chǎn)過程中若遇到異味等質量問題時，禁止投入使用。（4）若通過發(fā)酵缸進行全脂無抗奶殺菌，殺菌溫度：9095℃，保溫 30 分鐘。（5）發(fā)酵溫度：4042℃，發(fā)酵時間：45 小時。（6）發(fā)酵終點為滴定酸度在 8090176。T，凝結，允許有少量乳清析出。牛乳驗收 原料乳標準化冷卻菌種、香精過濾（200 目）均質滅菌果 肉牛乳預處理白糖、穩(wěn)定劑配 料攪 拌 冷 卻 暫 存保溫實驗 產(chǎn)出出 廠無菌罐罐裝包裝入庫 UHT 進料UHT 殺菌后發(fā)酵發(fā) 酵3 / 30（7）取樣時對取樣工具進行消毒。.（8）冷卻溫度：18℃。 制備方法（1）稱取 ㎏凈化水，加熱至 4050℃。（2）稱取 ㎏的無抗全脂粉，攪拌溶解為 388㎏的全脂粉（可生產(chǎn) 15T 的酸奶） 。（3）將全脂粉在 9095℃的溫度下，殺菌 30 分鐘，冷卻至 4042℃。（4）將 12㎏中間發(fā)酵劑倒入殺菌后的全脂奶中，攪拌 1 分鐘均勻后停止攪拌，在 4042℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵時間 45 小時。（5）發(fā)酵終點為滴定酸度在 8090176。T，凝結，允許有少許乳清析出。（6）將至發(fā)酵終點的工作發(fā)酵劑迅速攪拌冷卻到 18℃保存使用，溫度達到 8℃以下后，停止攪拌。工作發(fā)酵劑保存時間不得超過 3 天 [4]。 果肉型酸奶的制備 收奶乳產(chǎn)品的質量決定于原料乳。對原料乳的收購必須遵循我國生鮮牛乳的質量標準。并且奶槽車及其輸奶軟管應消毒清洗。收奶時乳的溫度保持在 5 攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經(jīng)歷的時間不能超過 24 小時。驗收原料乳時，必須對原料乳進行嗅覺，味覺，外觀，塵挨，溫度，相對密度，脂肪率和細菌數(shù)等嚴格檢驗后進行分級質量優(yōu)良的原料乳應具有新鮮牛乳的風味和特有的香氣。（一）原料乳理化指標檢測：制造優(yōu)良品質的乳制品，必須選用質量優(yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時，必須進行逐車或逐批驗收，驗收時對原料乳進行嗅覺、味覺、外觀、塵挨、溫度、相對密度、蛋白質、脂肪率和細菌數(shù)等嚴格檢驗，必須符合下列要求：（1）采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；（2）不得使用產(chǎn)前 15 日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7 日內(nèi)的初乳；（3）不得含有肉眼可見的機械雜質；（4）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；（5）為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；（6）色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色；4 / 30（7）酸度不超過 20 T；（8）要求乳脂肪≥%，蛋白質≥%，非脂乳固體≥%；（9）不得使用任何化學物質和防腐劑；（10）汞和有機氯的殘留量應符合以下標準：汞≤ ，六六六≤，DDT≤。（二）原料乳的抗菌素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗菌素在乳中有一定的殘留量，實驗證明在乳中含有較低濃度的抗菌素時，對發(fā)酵也會有較大的影響，同時，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測成為必要，為準確檢測抗生素的含量，為果肉型酸乳的生產(chǎn)提供合格原料，引進了美國生產(chǎn)的 SNAP 抗菌素檢測儀，在10min 內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素含量，為生產(chǎn)優(yōu)質的產(chǎn)品打下良好的基礎。 原料乳的凈化原料乳驗收后必須凈化。其目的是去除乳中的機械雜質并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進行，進一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應經(jīng)常清洗滅菌。使用離心凈乳機可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質量。離心凈乳機還能將乳中的乳腺體細胞和某些微生物除去，凈乳機放在粗濾之后，冷卻之前。本設計中牛乳先經(jīng)過雙聯(lián)過濾器，然后再經(jīng)過凈乳機，從而實現(xiàn)原料乳的凈化 原料乳的標準化標準化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最底限度的脂肪。當原料乳中含脂率高時，可調整凈乳機 或分離機分離出一部分稀乳油，如果原料乳中含脂率低，則要加入稀奶油，工廠將脂肪控制在 %左右。 配料在化糖鍋內(nèi)加入一定量檢驗合格的鮮奶,開啟攪拌,加熱為 30℃左右,緩慢加入預先調制的穩(wěn)定劑、然后加入砂糖,升溫至 70℃,維持 5min,穩(wěn)定劑完全溶解后打入配料缸與原料奶混合,再加入脫脂奶粉,攪拌均勻。 過濾采用雙聯(lián)過濾器，200 目篩網(wǎng)過濾。5 / 30 預熱原料乳在均質之前進行預熱的目的有：(1)初步殺死大部分的細菌和致病菌，使殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性；(2)抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象；(3)控制乳的溫度在 55℃65℃，使均質效果更好；根據(jù)以上幾點，確定牛乳的預熱溫度為 60℃。 均質均質是指對脂肪球進行機械處理，使脂肪球呈均勻一致分散在乳中。經(jīng)均質后乳有以下優(yōu)點：（1）風味良好、口感佳；（2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；（3）有利于人體對脂肪的消化吸收。均質采用二級均質，即物料連續(xù)通過兩個均質頭，將粘在一起的小脂肪球打開。較高的溫度均質效果較好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過大量的試驗表明，均質溫度采取 5580℃，均質壓力 1825MPa 效果最好，若溫度降低后再均質，不僅降低了均質效果，而且有時會使脂肪球形成乳油粒。本設計中均質采用 60℃，一級均質壓力 20MPa，二級均質壓力 7 Mpa[5]。 殺菌乳中的細菌是引起乳敗壞的主要原因，也是影響酸乳質量與保質的重要因素。通過殺菌可消除或抑制細菌的繁殖及解脂酶和過氧化酶的活性。對于生產(chǎn)酸乳的