不同加工處理對機采秋季綠茶品質(zhì)的影響(編輯修改稿)
2025-07-26 09:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 粗氣成分在茶湯中的溶解度增加有關。從毛茶香氣情況看，處理一至三較CK得分要高6~7分，而且在滋味上不再具有CK的粗味。綜合分析認為，處理二效果較處理三效果更佳。 機采秋茶不同加工處理的理化分析從表4和圖1結(jié)果看，處理四多酚和兒茶素含量低于CK，處理一至四氨基酸含量隨著搖青強度增加呈先增后減的趨勢，但均高于CK，酚氨比值較CK偏??；簡單兒茶素/酯型兒茶素大于CK，并伴隨搖青強度增加而增大。由此推知，調(diào)溫調(diào)濕下適度輕搖可降低多酚、兒茶素總量和酚氨比值并提高簡單兒茶素/酯型兒茶素和氨基酸含量，這對機采秋季綠茶生產(chǎn)具有現(xiàn)實意義。處理一至四花青素較CK要高，輕搖引起花青素驟增的機理有待闡明。表5和圖2表明，在輕搖強度總體增加后，處理三水浸出物含量開始低于CK，處理一至三多酚和氨基酸繼續(xù)下降，而酚氨比又有回升趨勢，簡單兒茶素/酯型兒茶素逐漸回落至CK水平。此外，兒茶素、簡單兒茶素和酯型兒茶素均低于CK，處理三和處理二相比除了后者黃酮較低外其它成分相差不大。雖然在調(diào)溫調(diào)濕攤青條件下增加輕搖強度在調(diào)控茶葉滋味組分上的效果是有限的，但尋求溫、濕度與輕搖強度的最佳搭配仍不失為機采茶攤青技術發(fā)展的方向之一。毛茶與固樣情況稍有不同。表6顯示，隨著輕搖次數(shù)的增加多酚呈先減后增的變化。處理一和二氨基酸高于CK，輕搖更易促使蛋白質(zhì)等大分子水解得到的氨基酸的積累，搖青過重反而導致氨基酸氧化降解加劇。處理一至四兒茶素高于CK，這與處理固樣情況相反，原因可能是在輕微破損前提下機采葉兒茶素的酶性氧化受到滾筒高溫的抑制。從表7還發(fā)現(xiàn)，處理二和三咖啡堿較處理一和CK要高，咖啡堿含量可能伴隨搖青加重而增加。 機采秋茶攤青歷程表8 試驗三固樣香氣和滋味審評結(jié)果茶樣香氣滋味CK1略粗80粗青781略粗80略粗淡802略粗81略粗淡803略粗81偏青804略粗，有霉味79尚醇，略粗825有花香85尚醇，略粗84684偏青82CK280略粗81表9 試驗四毛茶香氣和滋味審評結(jié)果茶樣香氣滋味CK1略粗80粗淡78T有花香82略粗，欠爽78CK2粗青78略粗澀，偏青77注：表明感官品質(zhì)無明顯特征。由表8得知，CK1在香氣上表現(xiàn)為“略粗”，茶樣5“有花香”，且得分較CK1高5分，之后稍微下降；而CK2分數(shù)與CK1接近，卻比茶樣5低得多。在整個調(diào)溫調(diào)濕攤青過程中，滋味得分經(jīng)歷了先升后降的變化，并以茶樣5為最高者，較CK1高6分，由“粗青”變得“尚醇”起來，茶樣6滋味品質(zhì)卻逐漸下降；CK2雖然比CK1高3分，但粗味尚在，比茶樣5低3分。結(jié)合香氣和滋味情況，我們一致認為，固樣以調(diào)溫調(diào)濕攤青14h品質(zhì)最佳。試驗四是試驗三的重復，在既定的后續(xù)加工條件下，通過對毛茶進行感官審評進一步論證調(diào)溫調(diào)濕攤青和輕搖技術的有效性。表9顯示，毛茶T呈現(xiàn)“有花香”，比“略粗”的CK1高2分，比“粗青”的CK2高4分；但三者的滋味得分相差不大，僅以CK2較差，除了粗味外，還夾帶“澀”、“青”等雜味。3 小結(jié)和展望機采是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢，但存在對原料選擇性和完整性差、采摘批次下降、新梢密度上升、芽葉變小和對夾葉
教學教案相關推薦
鄂ICP備17016276號-1