【文章內(nèi)容簡介】 G＝Gp＋Gd G：引入系統(tǒng)的物料重量 Gp：得到的產(chǎn)品重量 Gd：損失物料的重量 （2）、計算準(zhǔn)則以生產(chǎn)單位重量的產(chǎn)品量為基準(zhǔn)。表 21 蘋果酒生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項目 名稱 百分比% 備注定額指標(biāo) 濃縮果汁總糖含量 70 發(fā)酵液總糖含量 21 接種量 5 有效容積 80 原料配比 濃縮果汁 30 3:7 純凈水 70 損失率 發(fā)酵損失（酒腳） 6 過濾損失 2 灌裝損失 2 其他操作中損失 2 空瓶損失 1 膠帽損失 木塞損失 1 標(biāo)簽損失 總損失率 發(fā)酵液總損失 15 （1） 發(fā)酵液計算濃縮果汁：100 Kg純凈水：100 247。 3 7 = Kg待發(fā)酵果汁：100 ＋ = Kg培養(yǎng)液： 5% = Kg發(fā)酵液：100 ＋ ＋ = 350 Kg（2） 成品酒計算350 （1 － 15%） = Kg 生產(chǎn)1噸蘋果酒所需原料的衡算 （1）濃縮果汁需要量：100 247。 1000 ＝ Kg（2）純凈水需要量： 247。 1000 ＝ Kg（3）培養(yǎng)也需要量：（ ＋ ） 5% ＝ 56 Kg （4）發(fā)酵液總量： ＋ ＋56 ＝ Kg在生產(chǎn)過程中采用以下方式生產(chǎn)2班制，12小時班 , 工作日：300日 生產(chǎn)周期：15天日產(chǎn)量：40247。300＝ Kg每個周期產(chǎn)量：40247。（300247。15）=2000 Kg班產(chǎn)量：247。2= Kg每小時產(chǎn)量：247。12= Kg采用750ML一瓶蘋果酒，按6瓶一箱。所以一年產(chǎn)蘋果酒共有：300=53334瓶得共有53334247。6=8889箱 表22 生產(chǎn)蘋果酒的主要消耗指標(biāo)一覽表（單位：1t ）序號 名稱 單位 消耗定額 備注1 濃縮果汁 Kg 2 純凈水 Kg 3 K2S2O5 Kg 4 明膠 Kg 5 單寧 Kg 6 酒瓶（750mL） 個 1347 損耗1%7 膠帽 個 1340 %8 木塞 個 1347 損耗1%9 標(biāo)簽 套 1340 %10 紙箱 個 112 六瓶裝11 開瓶器 個 112 每箱一個表31 生產(chǎn)的損耗一覽表項目損失量（%）揀選清洗破碎壓榨（去渣） 通過上述1t蘋果酒的主要消耗表的結(jié)果，可以求得40噸蘋果酒廠發(fā)酵車間的物料衡算表。具體計算結(jié)果如下表:表23 年產(chǎn)40噸蘋果酒發(fā)酵車間的物料衡算物料名稱單位生產(chǎn)1t蘋果酒的物料量40 t/a蘋果酒的物料量每日物料量濃縮果汁Kg純凈水Kg31372K2S2O5Kg16明膠Kg單寧Kg 根據(jù)蘋果壓榨濃縮成果汁以后的可溶性固形物含量有65%70%，本工藝果汁提取率為95%，由此可計算出生產(chǎn)1噸淀粉所需原輔料。 根據(jù)用去的原料和所得的成品，可算出原料消耗定額： 1 1%95%=（t原料/t成品） 表 24 蘋果酒生產(chǎn)成本估算 （1噸）名稱 單價 用量 金額(元) 備注 蘋果原料（噸） 2000元/噸 3120元 純凈水（噸） 3元/噸 酒瓶含瓶塞（750ml） 標(biāo)簽（套） 1元/個 1347個 1347元 每小時產(chǎn)量：247。12= Kg可得每小時蘋果消耗量：103= Kg物料計算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時要注意四點[8]： (1)、根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。 (2)、幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。 (3)、以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。 (4)、選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則a、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 b、應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。 c、充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。 d、應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。e、有合理的自動控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、流量等工藝參數(shù)。 （1）、蘋果輸送清洗工段設(shè)備選型根據(jù)物料計算的結(jié)果，由于量小，因此按周期生產(chǎn)，,，用于輸送蘋果， /h。，。小提升機(jī)的作用是將揀選過的蘋果提升到洗果機(jī)進(jìn)行清洗，原因同上。然后對蘋果進(jìn)行毛刷清洗，主要去掉黏附的雜物，之后進(jìn)行水流噴射清洗。（2）、蘋果破碎打漿單元設(shè)備選型將清洗過的蘋果進(jìn)行破碎，根據(jù)需要可以調(diào)節(jié)破碎程度，選用國產(chǎn)小型破碎打漿機(jī)生產(chǎn)能力：； 電機(jī)功率：3kw；物料流量G＝(100%－%%)＝；蘋果汁質(zhì)量密度接近于水，故其密度ρ取103kg/m3，則質(zhì)量流量為V＝G/ρ＝103kg/h247。103kg/m3＝ m3/h；為保證破碎充分，定破碎時間為15min，V有效：設(shè)備有效容積；V：流量；τ：滯留時間；V有效＝Vτ＝247。60 m3/ min15min＝ m3；取破碎機(jī)兩臺，即n＝2，填充系數(shù)Φ取70%，則單臺設(shè)備容積V單＝V有效Φn＝ m370%2＝≈1024834654 mm3；故外型尺寸(長寬高)(mm)：1024834644。（3）、蘋果壓榨單元設(shè)備選型對破碎的蘋果進(jìn)行壓榨取汁，選用帶式壓榨機(jī)。生產(chǎn)能力： t/h；電功率：11 kw；物料流量G＝(100%－%%－%)＝ t/h；蘋果汁質(zhì)量密度接近于水，故其密度ρ取103kg/m3，則質(zhì)量流量為V＝G/ρ＝103kg/h247。103kg/m3＝；為保證壓榨充分，定壓榨時間為15min，V有效：設(shè)備有效容積；V：流量；τ：滯留時間；V有效＝Vτ＝247。60 m3/ min15min＝ m3；取帶式壓榨機(jī)兩臺，即n＝2，填充系數(shù)Φ取70%，則單臺設(shè)備容積V單＝V有效Φn＝%2＝ m3≈1510720510 mm3；故外型尺寸(長寬高)(mm)：1510720510。（4）、果酒發(fā)酵工段設(shè)備選型從產(chǎn)業(yè)化研究的結(jié)論及物料衡算來看，設(shè)計最實用的發(fā)酵設(shè)備應(yīng)滿足以下要求: ①發(fā)酵設(shè)備的容量能夠滿足蘋果酒生產(chǎn)的要求。 ②發(fā)酵設(shè)備的材料應(yīng)不易析出或極少析出對蘋果酒生產(chǎn)產(chǎn)生不利影響的物質(zhì)。 ③發(fā)酵設(shè)備應(yīng)符合所生產(chǎn)蘋果酒品種的特殊要求，并能夠確保釀酒的正常進(jìn)行和蘋果酒的質(zhì)量。 ④發(fā)酵設(shè)備應(yīng)具有適當(dāng)?shù)母邚奖?。，罐身越長，發(fā)酵初期酵母成長時氧的利用率越高。 ⑤發(fā)酵設(shè)備應(yīng)能承受一定的壓力。由于發(fā)酵罐在消毒及正常工作時，罐內(nèi)有一定的壓力(氣壓和液壓)和溫度，因此，罐體各部件要有一定的強(qiáng)度。 ⑥發(fā)酵設(shè)備內(nèi)應(yīng)盡量減少死角，使滅菌能徹底進(jìn)行，避免染菌或沉積污垢。 ⑦發(fā)酵設(shè)備應(yīng)具有足夠的換熱面積。由于微生物在生長代謝過程中會釋放出大量的熱量，為了控制發(fā)酵過程不同階段所需的溫度，應(yīng)設(shè)計有足夠的夾套換熱面積。 ⑧發(fā)酵設(shè)備的數(shù)量要與蘋果酒產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)工廠的生產(chǎn)能力相適應(yīng)，要盡可能向定型化、機(jī)械化和自動化方向發(fā)展。 ⑩發(fā)酵設(shè)備力求操作簡單，結(jié)構(gòu)合理，便于推廣。 ，因為發(fā)酵時液面上需要留有一定的高度，以防止發(fā)酵