【文章內(nèi)容簡介】 茄汁烹明蝦主料：鮮明蝦輔料：番茄、京蔥調(diào)料：鮮醬油、陳醋、鹽、味精、黃酒、姜汁、京蔥、花生油、香油、生粉、雞蛋清、茄汁制作步驟：將明蝦洗凈，切段、腌漬，下鍋略炸起鍋；將輔料下鍋煸炒后烹入調(diào)味汁翻炒后即可出鍋裝盤。成菜特點：外香脆、里鮮嫩，色澤紅亮、營養(yǎng)豐富。記要： 松蟲啤酒鴨主料：本鴨（雄鴨）松蟲輔料：蘑菇、筍、白果、紅干辣椒、雞湯調(diào)料：鹽、味精、黃酒、啤酒、胡椒粉、紅油、茄油、骨香粉制作步驟：本鴨宰殺洗凈后焯水待用；松蟲洗凈后入油鍋炸至松香撈出待用；起鍋上火加入雞湯和主輔料調(diào)味后用大火燒開，再用小火燒至鴨子酥爛出鍋裝盆，隨帶炸好松蟲上桌即可。成菜特點：口味香醇、肉質(zhì)鮮香，松蟲松香，營養(yǎng)保健。記要： 東坡肉主料：豬五花肋肉1500克（以金華“兩頭烏”豬為佳）調(diào)料：白糖100克、姜塊（去皮拍松）50克、蔥100克（其中50克打蔥結(jié)）、紹酒250克、醬油150克制作步驟：將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形（每塊約75克）的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘，取出洗凈；取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上。燒開后改用微火燜2小時左右，至八成熟，啟蓋將肉塊翻身（皮朝上），再加蓋密封，用微火燜酥后，將砂鍋端離火口，撇去浮油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。記要： 菊花白玉盅（楊定初）主料：嫩豆腐、魚茸、瑤柱松輔料：金華火腿調(diào)料：醇雞湯、鹽、味精制作步驟：將豆腐加工成菊花形放入雞湯浸20分鐘待用；將碎豆腐搗糊與魚茸混合后調(diào)味，制成豆腐餅下沸水汆熟；將雞湯調(diào)味與主輔料裝入盅，上籠蒸熟即可。成菜特點：豆腐制作精細(xì)，口味鮮嫩、形狀美觀、營養(yǎng)豐富記要： 龍井蝦仁（楊定初）主料：鮮活大河蝦250克（約重1000克）輔料：龍井新茶1克調(diào)料：蔥2克、紹酒15克、精鹽3克、雞蛋清1個、濕淀粉40克、白凈熟豬油1000克（約耗75克）制作步驟：將河蝦洗凈，擠出蝦肉，放在小竹簍里，用清水反復(fù)攪洗，見蝦仁潔白盛入在碗內(nèi)，加入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有黏性時，加進(jìn)濕淀粉、味精拌勻，靜置1小時，使蝦仁入味、上漿；取茶杯一只，放進(jìn)新龍井茶葉，用沸水50克沏泡（不要加蓋）1分鐘后，潷去茶汁（40克），剩下的茶葉和茶汁待用；將砂鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，放入將蝦仁，并迅速用筷子劃散（約15秒鐘），至蝦仁呈玉白色時，立即倒進(jìn)漏勺，瀝去油。沙鍋內(nèi)留底油（10克），暗蔥熗鍋，再將蝦仁倒入鍋中，隨即把茶葉連汁倒入鍋內(nèi)，烹上紹酒，將砂鍋轉(zhuǎn)動兩下，裝盤即成。記要：