凝乳酶及其應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-07-25 15:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 成熟的手工奶酪和經(jīng)霉菌發(fā)酵成熟的法國濃味奶酪是可行的。利用木瓜凝乳蛋白酶有效凝乳組分生產(chǎn)新鮮的或經(jīng)短期發(fā)酵成熟的奶酪，或再用其生產(chǎn)再制奶酪都可避免因發(fā)酵時間太長，造成酪蛋白過度水解而生成苦味肽，導(dǎo)致奶酪風(fēng)味不良；并且可生產(chǎn)出東方人能接受的新型奶酪制品，可大大促進(jìn)國人對奶酪的消費，從而促進(jìn)我國奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。②.蔬菜凝乳酶 此酶是從野生的薊類植物（刺菜薊、朝鮮薊）的干花中提取的蛋白酶，在一些傳統(tǒng)的西班牙和葡萄牙羊乳奶酪中使用，他們甚至認(rèn)為使用的效果比犢牛皺胃酶好。雖然沒有大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)，但是仍在一定地區(qū)生產(chǎn)和使用，目前我國還沒有使用記錄。、微生物凝乳酶微生物凝乳酶可以分為霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌三種來源。有利用前景為:總狀毛霉、微小毛霉、根霉、栗疫霉、枯草桿菌和多粘芽孢桿菌等。目前應(yīng)用最多的是微小毛霉產(chǎn)生的凝乳酶?，F(xiàn)在，日本、美國等國將從微小毛霉菌中分離出的凝乳酶制成粉末凝乳酶制劑，應(yīng)用到奶酪的生產(chǎn)中。另外，還有其它一些霉菌性凝乳酶在美國等國被廣泛開發(fā)和利用。目前，丹麥奶酪生產(chǎn)中來源于霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。我國20世紀(jì)80年代后期也開始了微生物凝乳酶的研究。目前我國已有多種不同的酶制劑已經(jīng)進(jìn)入商業(yè)化生產(chǎn)微生物來源的凝乳酶生產(chǎn)奶酪時，成熟奶酪的感官特性與犢牛皺胃酶生產(chǎn)的奶酪接近，主要缺陷是在凝乳作用強(qiáng)的同時，蛋白質(zhì)分解力比皺胃酶高，奶酪得率較皺胃酶生產(chǎn)的奶酪低，成熟后產(chǎn)生苦味[10]。另外，微生物凝乳酶的耐熱性高，給乳清的利用帶來不便。、基因工程凝乳酶基因工程的發(fā)展可使DNA從一種生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移到另外一種生物體內(nèi)。因此給出一種適當(dāng)?shù)男蛄小：铣扇魏我环N酶的能力也可以在生物間轉(zhuǎn)移。這種技術(shù)可以使得凝乳酶可以大規(guī)模的進(jìn)行生產(chǎn)。編碼小牛凝乳酶的基因有10。5 kb。含有9個外顯子和8個內(nèi)顯子。從mRNA得到的cDNA有約1。3 kb。其表達(dá)的多態(tài)中含有信號肽序列。其在細(xì)胞膜分泌表達(dá)中起著十分重要的作用。凝乳酶是第一個應(yīng)用基因工程技術(shù)生產(chǎn)的第一種酶。現(xiàn)在用于表達(dá)凝乳酶的原合表達(dá)系統(tǒng)有：克氏乳酸菌、大腸桿菌、乳酸桿菌、枯草桿菌和變形桿菌的L型等。真核表達(dá)系統(tǒng)有：釀酒酵母、曲霉等?？耸先樗峋哂辛己玫陌l(fā)酵屬性。產(chǎn)生并分泌入培養(yǎng)基中的分泌物能達(dá)到較好的水平。Madzak 等用XPR2啟動子調(diào)控前凝乳酶基因的表達(dá)。其活性凝乳酶的產(chǎn)量明顯高于由Y脂肪分解酶啟動子調(diào)控的凝乳酶表達(dá)的產(chǎn)量。大腸桿菌最常用于基岡可隆試驗，Sedlacek和Murata等從Lac調(diào)控基因和Trpbeta調(diào)控基因與前凝乳酶基因構(gòu)a建在一起，是凝乳酶能在大腸桿菌中表達(dá)。但是重組蛋白長以細(xì)胞內(nèi)包涵體形式和成，增加了提純費用。應(yīng)用膠木系統(tǒng)，重組蛋白可在七內(nèi)部進(jìn)行高水平表達(dá)，同時分泌到培養(yǎng)基中。釀酒酵母在凝乳酶的表達(dá)中贏得了主要地位[11]．Moir等人應(yīng)用凝乳酶原編碼序列與酵母信號序列連接表達(dá)。信號序列使10％的凝乳酶原從酵母細(xì)胞中分泌到培養(yǎng)基中。最近．Ha舢en等人選擇了駱駝單結(jié)構(gòu)域抗體片斷。研究了對凝乳酶表達(dá)的促進(jìn)作用，結(jié)果表明：與駱駝單結(jié)構(gòu)域抗體片斷復(fù)合表達(dá)，在釀酒酵母中可以刺激凝乳酶分泌量提高1．5到6倍。米黑氏霉菌、黑曲霉、寄生毛霉菌等是霉菌中轉(zhuǎn)人凝乳酶基因表達(dá)效果比較好的菌株。由于絲狀真菌中的曲霉菌具有遺傳背景清楚、生長迅速、易于培養(yǎng)并可大量產(chǎn)生分泌性蛋白質(zhì)的特點，而其中的黑曲霉菌是一種不產(chǎn)生黃曲霉毒素的安全真菌。因此．它除了在生產(chǎn)各種真菌代謝物及酶類的發(fā)酵工業(yè)上被廣泛應(yīng)用外，在應(yīng)用于基岡工程生產(chǎn)外源蛋白質(zhì)產(chǎn)物方面也受到很大重視。Cardoza RE和Gutierrez S構(gòu)建的兩種質(zhì)粒在黑曲霉中都可
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