方便面生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2024-12-14 00:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 松、有微孔，復(fù)水性能好，口感好，因此在國內(nèi)外市場(chǎng)頗受歡迎：但由于含油量較高，生產(chǎn)成本相應(yīng)增加，且容易酸敗變性，銷售量受到一定影響。熱風(fēng)干燥面干燥速度較慢，一般需 35～45min，淀粉 α化程度低，復(fù)水性能較差；但因加工成本較低，不易酸敗變質(zhì)，保存期長，因此也頗受歡迎。 另外按風(fēng)味來分，可將方便面分為中華面 (中國風(fēng)味 )、和風(fēng)面 (日本風(fēng)味 )以及歐風(fēng)面 (歐美風(fēng)味 )三大類。 按包裝形式來分，可將方便面分為袋裝面、杯裝面、碗裝面以及盒裝面幾大類。 若按調(diào)味料來分，則品種更加繁多。 上述各種類型的方便面生產(chǎn)工藝流程見圖 81圖 81圖 815。 3 方便面生產(chǎn)工藝的前半部分基本上 與掛面生產(chǎn)相同，面粉、輔料及各種添 加劑經(jīng)加水和面、熟化、軋片、切條后 所得的濕面條，在生產(chǎn)方便面時(shí)通常需 要折花成波紋面，然后經(jīng)蒸煮、定量切 割后，用油炸或熱風(fēng)干燥方式脫水，經(jīng) 冷卻包裝后即成制品。下面就涉及到方 便面生產(chǎn)的有關(guān)工序加以討論，凡與掛 面生產(chǎn)相同的內(nèi)容不再重復(fù)。 1．波紋成形 經(jīng)波紋成形的面條，在蒸煮時(shí)容易Ⅸ 化，油炸時(shí)有利于提高油炸速率，而且 造型美觀。這是因?yàn)椴y面條之間有一 定的空隙，有利于蒸汽及炸油與面條的 接觸，油炸后的面塊結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，食用時(shí) 復(fù)水速度快。 波紋成形裝置見圖 8— 1— 6。在面梳 下部安裝一組橡皮或尼龍的擋板，當(dāng)面 條連續(xù)不斷制出后就在該兩個(gè)擋板上堆 積成波紋。當(dāng)堆積到一定質(zhì)量時(shí)，由于 面條的質(zhì)量將擋板擠開，波紋面就從擋 板的狹縫之間擠出。但這種裝置的缺點(diǎn) 在于波紋成形的間歇性，使成形不均勻， 蒸煮時(shí)不易蒸透，而且不可能進(jìn)行定量 4 切割。 大規(guī)模生產(chǎn)中，波紋面的成形裝置如圖 8— 1— 7所示，該裝置是用兩塊相對(duì)的擋板制成的“ V”字形 (或漏斗狀 )的波紋成形導(dǎo)軌，將其與切面輥筒正下面的面梳適當(dāng)?shù)芈?lián)系起來。 波紋面成形過程是面片通過切面輥筒切成面條，分別向左右分開，通過面梳上的擋板形 成均勻的波紋面，然后從擋板之間的間隙依次落入輸送帶上被輸出。 形成波紋面的另一個(gè)重要條件是面條下落的線速度應(yīng)是輸送帶速度的 7～ 10 倍。這樣從波紋成形裝置出口卸到緩慢運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送帶上的面便十分緊密地堆積在上面，當(dāng)此緊密的波紋面輸送至蒸煮箱的網(wǎng)帶上時(shí)，其運(yùn)轉(zhuǎn)速度比前一個(gè)輸送帶快 4～ 5 倍，這樣可以使堆積十分緊密的波紋面拉成花紋比較稀疏而又較平坦的波紋面帶，易于蒸熟。 2．蒸煮 蒸煮是利用蒸汽的作用使得淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。 (1)蒸煮的作用 ①淀粉的 α 化：當(dāng)?shù)矸畚找欢康乃趾螅?jīng)高溫蒸煮盡可能使淀粉。 α 化，一般可達(dá) 80％～ 85％。 ②蛋白 質(zhì)變性：當(dāng)物料溫度升至 45～ 50。 C時(shí)，蛋白質(zhì)變性已經(jīng)開始，溫度達(dá) 55。 C時(shí)就加速了蛋白質(zhì)的變性。由于蒸煮和油炸所經(jīng)過的時(shí)間非常短，所以盡管溫度高，面粉中的蛋白質(zhì)變性仍是可逆的，復(fù)水時(shí)仍能保持較大的彈性和延伸性。 ③使水分稍有增加：通常蒸煮后水分可增加 1． 0％～ 1． 5％。 ④煮熟一定程度：要使面條完全煮熟，常壓蒸煮需要較長時(shí)間，不適用于實(shí)際生產(chǎn)，所以一般只能達(dá)到有限的成熟度。檢查方法是取數(shù)條蒸煮后的面條，切斷，若橫截面中心略帶白色芯子，屬正常情況；若白色芯子超過 1／ 4以上者，則可視為過生。 ⑤質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化：蒸煮后體積膨脹，一般為生面條的 110％～ 130％；表面產(chǎn)生光澤，面 條由灰白色轉(zhuǎn)變?yōu)槲ⅫS色；粘彈性增加，隨著 α化程度的提高，透明度明顯增加，有較強(qiáng)的延伸性。 (2)蒸煮的方法蒸煮分為高壓蒸煮和常壓蒸煮兩種。 ①高壓蒸煮：高壓蒸煮的條件：壓力為 0,177～ 0． 196MPa，時(shí)間約為 3． O～ 3． 5min。優(yōu)點(diǎn)是高壓溫度可達(dá) 134。 C，對(duì)淀粉的 α化有利。油炸后成品的 α化程度可高達(dá) 98％，面條的粘彈性極強(qiáng)，復(fù)水速度快，長時(shí)間
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