【文章內容簡介】 下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。 HACCP：危害分析和關鍵控制點 GMP：良好操作規(guī)范 SSOP：衛(wèi)生標準操作程序 HACCP體系由下列三部分組成: a)GMP計劃規(guī)定的活動 b)HACCP前提計劃（含SSOP）規(guī)定的活動 c)HACCP計劃規(guī)定的活動 GMP是衛(wèi)生部制定的強制性的食品生產(chǎn)衛(wèi)生法規(guī)，SSOP是GMP在加工環(huán)境中和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。GMP計劃和HACCP前提計劃是實施HACCP計劃的基礎。 將建立和實施HACCP體系的活動視為過程，識別HACCP體系建立與實施所需的過程，確定這些過程的相互作用，控制過程的有效運作，驗證過程的有效性，持續(xù)改進這些過程及過程策劃的結果。 體系文件由4個層次組成，包括： a)HACCP手冊 b)GMP(良好操作規(guī)范)和程序文件 c)SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)和作業(yè)文件 d)記錄 ，對本公司建立的HACCP體系做出總體規(guī)定。 ，保證HACCP計劃得到有效建立和實施。 ，支持HACCP計劃的執(zhí)行，保證HACCP體系的運行能有效控制食品的安全危害。 ，證實體系運行的有效性，并通過記錄反映的問題改進HACCP體系。 規(guī)定HACCP體系文件的編制、審核、批準、發(fā)放的部門和人員的職責，確定文件的編號規(guī)則，明確文件的使用范圍和保存方法，文件應分類保存并便于檢索。規(guī)定文件的定期評審方式和文件更改的職責和權限，規(guī)定文件作廢和銷毀的申報審批程序和執(zhí)行部門。 有關文件控制的具體實施過程見《食品安全檔案文件控制程序》。 以《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為主要依據(jù)對GMP計劃做出規(guī)定。 有關GMP計劃的具體要求見《良好操作規(guī)范》。6. HACCP前提計劃 SSOP計劃 本計劃以國家認證認可監(jiān)督管理委員會制定的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》和《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為主要依據(jù)，對SSOP計劃做出規(guī)定。 防止食品被污染物污染 化學物質的標記、貯存和使用 在危害分析中，對屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害，應對SSOP與CCP聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定。有關SSOP計劃的具體實施過程見《衛(wèi)生標準操作程序》。 企業(yè)的管理人員、技術人員、檢驗人員、加工操作人員、倉儲人員、銷售人員、采購人員均需接受HACCP理論及應用的培訓。在HACCP體系建立實施過程中，負有進行危害分析、制定預防控制措施、制定HACCP計劃、評估糾偏行動計劃、修改HACCP計劃、HACCP計劃的確認、危害分析的確認、HACCP體系驗證的記錄復查等執(zhí)行職責的人員，必須通過政府有關部門認可的培訓，或具有與培訓課程等同的知識。 培訓內容包括: a)相關法規(guī)、規(guī)章培訓； b)GMP培訓； c)SSOP培訓； d)HACCP原理及應用（HACCP計劃）培訓； e)HACCP體系建立（HACCP體系文件編制）培訓； f)HACCP體系實施（本企業(yè)HACCP體系文件）培訓。 培訓的實施，包括培訓課程、培訓教師、參訓人員、培訓時間和地點、培訓日程安排、考試方式等。 c. 在體系文件頒布實施時對全體員工進行培訓 有關人員培訓計劃的具體實施過程見《職工培訓計劃》。 根據(jù)《良好操作規(guī)范》和《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》的要求，工廠維修保養(yǎng)計劃主要包括： a)廠區(qū)內環(huán)境保養(yǎng) b)廠房和場地維修保養(yǎng) c)工器具維修保養(yǎng)d)加工設備設施維修保養(yǎng)e)檢測計量裝置的維修、保養(yǎng)、校準 有關工廠維修保養(yǎng)計劃的具體實施過程見《加工設備、設施維護保養(yǎng)程序》。 為保證產(chǎn)品進入市場后，出現(xiàn)安全或質量問題時能夠及時有效處理，使不良影響降到最低，特制定并實施產(chǎn)品回收計劃。 ，管理者代表為組長，組員包括質檢部長、生產(chǎn)部長、貿易部長、辦公室主任。 a) 食品回收的分類 1)嚴重損害消費者健康； 2)一般性損害消費者健康；3)不損害消費者健康。b) 貿易部通過各種媒體向消費者發(fā)出通告，通告中必須說明回收的原因、對消費者健康或安全影響的程度、所回收產(chǎn)品的批號、生產(chǎn)日期、數(shù)量、回收地區(qū)等； c)根據(jù)銷售記錄，貿易部確定產(chǎn)品的去向、售出數(shù)量及現(xiàn)存數(shù)量，并通知當?shù)氐挠嘘P機構； d)產(chǎn)品回收小組制訂回收具體計劃，由貿易部通知全部銷售網(wǎng)點收貨人； e)向社會發(fā)出公開警告，實施回收； f)回收行動要在公司主管機構和產(chǎn)品銷售地當?shù)赜嘘P機構同意后方可終止。a)產(chǎn)品回收小組對產(chǎn)生食品安全或質量問題的原因進行分析，制定相應的糾正措施，并評審措施的有效性，做好相關的記錄。b)回收回來的產(chǎn)品可在當?shù)鼗蜻\回公司做報廢處理。有關產(chǎn)品回收的具體實施過程見《不合格品召回制度》。 有關產(chǎn)品識別代碼計劃包括： a)產(chǎn)品的標識和可追溯性； b)產(chǎn)品批次、批號管理； c)產(chǎn)品包裝的識別代碼，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等。 有關產(chǎn)品識別代碼計劃的具體實施見《產(chǎn)品標識和可追溯管理制度》。7 .HACCP計劃 根據(jù)《HACCP體系及其應用準則》的要求，本公司HACCP計劃的內容包括下列12部分：~，~。對生產(chǎn)過程中病原體的特定要求，可納入HACCP計劃的相應部分中。 實施下列12個部分規(guī)定的程序文件、支持文件和記錄形成了本公司書面的HACCP計劃。包括10項內容的HACCP計劃表作為濃縮的書面HACCP計劃。 a)HACCP小組的職責：負責編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實施，執(zhí)行HACCP體系建立與實施過程中主要的關鍵職責。b)HACCP小組的組成：其成員應由多學科、各相關專業(yè)的技術人員，與HACCP體系相關的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理、生產(chǎn)、檢驗、品控、維修、倉儲、采購、運輸方面的人員。 c)HACCP小組成員的素質：經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領域的知識和經(jīng)驗。 產(chǎn)品配料及外來原料表產(chǎn)品名稱：單凍扇貝柱 原料外來輔料包裝材料鮮活扇貝（品種：海灣扇貝、蝦夷扇貝、櫛孔扇貝）水聚氯乙烯薄膜塑料袋紙箱 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料：A海水養(yǎng)殖鮮活扇貝，人工育苗，生長期海灣扇貝810個月；B原料產(chǎn)地：海灣扇貝秦皇島海區(qū)；C生產(chǎn)方式：近海吊籠養(yǎng)殖。D原料選擇：扇貝采購前，公司采購部會同質檢部到養(yǎng)殖區(qū)取樣，檢查成熟情況和污染情況，取樣檢查扇貝原料貝毒、重金屬、致病菌情況（貝毒、致病菌由公司化驗室檢驗，重金屬送秦皇島出入境檢驗檢疫局檢測中心檢驗，檢驗上述指標不超過要求的為合格海區(qū)，將在合格海區(qū)的養(yǎng)殖戶確定為原料的合格供應商并在采購部存檔，質檢部存合格供應商名錄備進貨檢查。E包裝和交付方式：原料成熟期養(yǎng)殖戶自己捕撈，用船運到岸上，裝車運到公司；海灣扇貝散裝，蝦夷貝加冰加保溫材料覆蓋；公司采購部全程監(jiān)督。F原料貯存條件和保存期：從捕撈到加工在常溫條件下不超過24小時，在低溫條件下（﹤10℃）不超過48小時。超過時限的原料經(jīng)再檢驗確認合格后方可加工。G符合標準：NY50622001無公害食品 海灣扇貝 ，GB27332005 鮮凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準。 輔料：A輔料名稱：水B適用標準：水為公司自備井水符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范—GB 57492006 要求。A名稱：內包裝塑料袋、外包裝紙箱B采購要求；內、外包裝材料必須從CIQ備案包裝材料廠采購。C符合標準：內包裝材料GB96871988食品用包裝聚乙烯成型品衛(wèi)生標準、外包裝材料SNT026293出口商品包裝瓦楞紙箱。D 包裝及交付方式：塑料袋要求有外包裝（紙箱或編制袋），保證內袋不會受到污染；外包裝箱不需要包裝，但要保證運輸、搬運過程不被污染。E 儲存條件：儲存在干燥的包裝物料庫，內外包裝分庫儲存，加防塵塑料布。F 使用前的預處理：使用前提前放入車間的包裝物料暫存間臭氧消毒。商品名稱： 單凍扇貝柱 特性：單體速凍扇貝閉殼肌理化指標項目 指 標 一級品 二級品 三級品凍扇貝柱完整率% 100 ≥95 ≥90凍品中心溫度℃ ≦18水份（凍扇貝柱）% ≦82凈含量 %鍍冰衣產(chǎn)品，內容物凈含量不包括冰衣重，允許偏差為： ≦ 177。4 ≦（1000g） ≦ 177。3 (1000g2500g) ≦ 177。2 （2500g5000g） ≦ 177。1 (5000g)儲存條件和保質期：18℃以下24個月。包裝：直接裝入塑料袋，封口后裝入紙箱。與食品安全有關的標志：18℃保存；分銷方式：冷凍狀態(tài)下銷售。符合SCT 31112006凍扇貝 標準和進口國標準食用方式：非即食產(chǎn)品，經(jīng)充分加熱處理后方可食用，或經(jīng)加工商進一步加工處理后方可食用。預期消費者：一般公眾、加工商。 單凍扇貝柱加工工藝流程圖沉淀 加氯處理 水井 原料接收 消毒液接收 包裝材料接收 沖 洗 消毒液保存 包裝材料保存廢棄物貝殼排放點去殼剝柱 包裝材料消毒機械清洗粗分 裝 運 廢棄物黃邊排放點貝柱去黃邊 入庫冷藏清洗 消毒 降溫 裝 箱 外包裝手工精選分級 金屬探測儀檢測 清洗消毒控水 裝袋封口 內包裝 內包使用前消毒 稱重分裝 出庫 入庫冷藏 裝袋 封口 裝箱 單 凍 電子秤校準稱 重 鍍 冰 衣 大包裝 高清潔區(qū) 一般清潔區(qū) 非清潔區(qū) 水進入方向 物流方向扇貝原料收購前由我公司采購部和質檢部確定的合格供應商，收購時公司采購人員全程監(jiān)控捕撈和裝運并用清潔衛(wèi)生車輛運到我廠，到廠后由原料驗收人員檢驗是否扇貝原料來源是否合格海區(qū)、合格供應商，非合格供應商拒收，質檢部監(jiān)督檢查。、扇貝進入車間后用經(jīng)定期化驗達到國家標準的水進行沖洗，洗掉貝殼表面的泥沙和雜質。：沖洗干凈的扇貝由人工去殼剝柱。（去殼時將變質的扇貝去除，并將扇貝殼由下角料間運出車間，存放到規(guī)定地點）. 將貝柱放到分級機上進行清洗并粗分規(guī)格，粗分后按規(guī)格用2050ppmNaclo消毒10秒、流動水洗去消毒液。5. 貝柱去黃邊、將粗分好的半成品放到臺案上，手工去除黃邊、雜質，送檢驗臺檢驗（去除黃邊、雜質產(chǎn)生的廢棄物統(tǒng)一收集在帶蓋的下腳料桶中，班后送出車間）。、消毒、降溫檢驗合格的半成品經(jīng)流動水清洗、2050ppmNaclo消毒10秒、冰水降溫、進一步消除未去雜質，殺死部分的微生物，并降低半成品溫度，抑制殘存細菌生長。7手工精選分級將降溫后的半成品進行手工分級，按要求分出大小，并由驗質人員檢驗合格后進入下一道工序。、消毒、控水檢驗合格半成品經(jīng)流動水清洗、2050ppmNaclo消毒10秒、然后用水洗去半成品上的殘余消毒液后將扇貝柱放入有孔塑料容器內，瀝水直至沒有水珠滴落：將瀝水后的扇貝柱擺放在單凍機的板帶上，（單凍機板帶使用前用100150ppm的Naclo消毒液消毒）單凍機的溫度維持在 30℃以下。冷凍后扇貝柱的中心溫度要達到18℃以下。10. 稱重：將凍好的扇貝柱用校正好的電子秤稱凈重5磅(或客戶要求重量)；11. 鍍冰衣； 稱重后將扇貝柱道入塑料篩中在02℃冰水中鍍冰衣，要求冰衣率為1015%。12. 裝袋：鍍冰衣后控水并輕搖塑料篩使扇貝柱不致粘連，然后裝入無毒的塑料袋中。13 封口：將裝好產(chǎn)品塑料袋趕出空氣，對齊后用塑料封口機封口，封口后檢查封口是否嚴密。：將包裝好的產(chǎn)品逐袋經(jīng)過金屬探測，檢驗