冷飲品的感官鑒別(編輯修改稿)
2025-07-23 17:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 特點。香味：具有各種品名應有香味與口味。保持期：暫無規(guī)定。要求外表不潮，內(nèi)無蟲蛀。1鑒別冰淇淋的質(zhì)量冰淇淋是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、淀粉、香草粉等為原料，經(jīng)混合、滅菌、冷熱攪拌、高壓均質(zhì)、冷熱交換、老化、冷凍膨化、裝杯而制成的冷凍食品。 冰淇淋按其味型可分為香草、奶油、果味等類別。根據(jù)脂肪含量不同可分為高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各類冰淇淋根據(jù)其理化指標還可分為特級、高級、中級和低級四個級別。(1)色澤鑒別進行冰淇淋色澤的感官鑒別時，先取樣品開啟包裝后直接觀察，接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進行觀察。良質(zhì)冰淇淋——呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。次質(zhì)冰淇淋——尚具有與本品種相適應的色澤。劣質(zhì)冰淇淋——色澤灰暗而異樣，與各品種應該具有的正常色澤不相符。(2)組織狀態(tài)鑒別進行冰淇淋組織狀態(tài)的感官鑒別時，也是先打開包裝直接觀察，然后用刀將其切分或若干塊再仔細觀察其內(nèi)部質(zhì)地。良質(zhì)冰淇淋——形態(tài)完整，組織細膩滑潤，沒有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，無肉眼可見的外來雜質(zhì)。次質(zhì)冰淇淋——外觀稍有變形，凍結(jié)不堅實，帶有較大冰晶，有脂肪、蛋白質(zhì)等淤積，只有一般原、輔料帶進的雜質(zhì)。劣質(zhì)冰淇淋——外觀嚴重變形，癱軟或溶化，凍結(jié)不堅實并有嚴重的冰結(jié)晶和較多的脂肪、蛋白質(zhì)淤積塊，有頭發(fā)、金屬、玻璃、昆蟲等惡性雜質(zhì)。(3)氣味鑒別感官鑒別冰淇淋的氣味時，可打開杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。良質(zhì)冰淇淋——具有各香型品種特有的香氣。次質(zhì)冰淇淋——香氣過濃或過淡。劣質(zhì)冰淇淋——香氣不正?；蛴型鈦懋惓馕?4)滋味鑒別取樣品少許置口中，直接品味。良質(zhì)冰淇淋——清涼細膩，綿甜適口，給人愉悅感。次質(zhì)冰淇淋——稍感不適口，可嚼到冰晶粒。劣質(zhì)冰淇淋——有苦味、金屬味或其他不良滋味。1鑒別雪糕的質(zhì)量雪糕是以砂糖、奶粉、雞蛋、香精、淀粉、麥芽粉、明膠等為主要原料，經(jīng)混合調(diào)劑，加熱滅菌、均質(zhì)、輕度凝凍、注模冷凍而制成的帶棒的硬質(zhì)冷食品。作為一種冷食，雪糕的性質(zhì)介于冰淇淋與冰棍之間，按成分可將其分為，奶油類、咖啡可可類、水果類、果仁類等幾十類。各類雪糕又按其理化指標即總固體、總糖、總蛋白、總脂肪等分為甲、乙、丙三級。(1)色澤鑒別良質(zhì)雪糕——具有與各品種固有顏色相適當?shù)木鶆蛞恢碌纳珴?(如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等)。次質(zhì)雪糕——基本上具有與本品種要求相適應的色澤，色澤均勻程度尚可。劣質(zhì)雪糕——色澤不均勻，或過深或過淺。(2)組織狀態(tài)鑒別進行雪糕組織狀態(tài)的感官鑒別時，可先打開包裝直接觀察，然后再把雪糕切成數(shù)塊仔細觀察。良質(zhì)雪糕——組織細膩，乳化完全，形態(tài)完整，凍結(jié)緊固，無外來雜質(zhì)、無冰晶、無油點、無空頭，桿棒正而不斷。次質(zhì)雪糕——凍結(jié)不夠堅實，有原輔料引入的一般性雜質(zhì)，有少量冰晶，有少量斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。劣質(zhì)雪糕——凍結(jié)不堅實，形態(tài)不完整，有較大變形，有糖分滲出，乳化不良，有冰晶，有較多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷，有金屬、昆蟲、毛發(fā)、玻璃、砂子等惡性雜質(zhì)。(3)氣味鑒別感官鑒別雪糕的氣味應在打開包裝紙后仔細嗅聞。良質(zhì)雪糕——具有各品種本身獨有的純正氣味，無任何不良氣味。次質(zhì)雪糕——香味淡薄或濃淡不一致。劣質(zhì)雪糕——香味不正或有其他異味。(4)滋味鑒別良質(zhì)雪糕——具有純正的甜味和各品種固有的特色滋味，口感清涼爽快。次質(zhì)雪糕——甜味和固有滋味平淡。劣質(zhì)雪糕——有苦味、咸味、澀味等不良滋味。1鑒別冰棍的質(zhì)量冰棍是以砂糖、淀粉、飲用水、香精、果汁、果醬、豆制半成品、可可粉等原料，經(jīng)混合配料，加熱滅菌，注模凍結(jié)而制成的帶棒硬質(zhì)冷食品。冰棍可粗分為豆類、果汁類、果泥類、果味類、可可類和奶油類等幾大類，并按其理化指標分為甲、乙、丙三級。(1)色澤鑒別良質(zhì)冰棍——呈現(xiàn)出與各種要求相適應的色澤，且整體顏色均勻一致。次質(zhì)冰棍——色澤分布尚均勻，基本具有與該品種相一致的色澤。劣質(zhì)冰棍——色澤不均勻或根本不具有與本品種要求相適應的色澤。(2)組織狀態(tài)鑒別冰棍組織狀態(tài)的感官鑒別方式和順序同于雪糕的鑒別。良質(zhì)冰棍——凍結(jié)堅實，形態(tài)完整，楞角清楚，無外來雜質(zhì)，無空頭，桿正而無斷桿。次質(zhì)冰棍——凍結(jié)得不夠堅實，桿與冰坨之間容易滑脫，有少量雜質(zhì)，有不多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。劣質(zhì)冰棍——凍結(jié)不結(jié)實，有糖分滲出，形態(tài)不完整，有再度凍結(jié)而產(chǎn)生的較大冰晶，有較多的斷桿、歪桿、空頭、變形、半段等缺陷，有頭發(fā)、昆蟲、玻璃、金屬等惡性雜質(zhì)。(3)氣味鑒別取樣品打開包裝紙直接嗅聞即可。良質(zhì)冰棍——具有各品種該擁有正常異味。次質(zhì)冰棍——氣味或香氣濃淡不一致。劣質(zhì)冰棍——無香味或香味不正，雜有其他異味。 (4)滋味鑒別良質(zhì)冰棍——具有該品種所具有的特色滋味和適口甜味，口感無咬不動的冰塊感覺。次質(zhì)冰棍——固有滋味平淡。劣質(zhì)冰棍——有苦味、咸味或其他不良滋味。1鑒別真假果汁方法本法可查證真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中應含有還
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