【文章內(nèi)容簡介】 0 [2 b 嚴格按照配方和加工要求，制作火鍋底料。 9 p) ~4 q+ b3 L. c 按標準配方進行調(diào)味兌鍋。 禁止使用變質(zhì)原料熬湯，嚴格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。 ]3 k3 `39。 f, ? 認真對待個別客人特殊要求的兌鍋。 C+ A8 @ r x( y3 K 及時準確快速地調(diào)制客人所點火鍋鍋底和特殊風味火鍋。 8 g3 I。 I y g E廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核 * T39。 v$ g+ ` ~* I7 Bamp。 M4 V 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是；依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評價細則（標準）每天對每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進行評價，填寫《廚師工作質(zhì)量評價表》 ! Bamp。 \3 U( A。 N3 Samp。 a8 t, f 《廚師工作質(zhì)量評價表》采取扣分制，每條款扣分均勻為 1 分。一條款中包括若干項，每犯一項扣 1 分，打分時先在扣分欄畫 “ 正 ” 下班后將累計數(shù)填入累計扣分欄。 《廚師工作質(zhì)量評價表》由廚師長、主管或其它考核人員填寫。 每日月底時將每人扣分匯總，扣分結果做為罰款或獎金的計發(fā)依據(jù) ~. I4 z4 e: E. o2 x39。 R( M$ v! W39。 z K6N1 @ 廚師工作質(zhì)量評價表 % g. J6 P/ V3 Y) e8 N 年 月 日 項目 _9 J* R) `6 N。 V 、 姓名 扣分原 因記錄 [ Y。 k: D% k39。 a5 A w9 J 扣分 （畫正） J 累計 扣分 3 S7 N39。 }) w9 O6 o `/ ~. p5 h a。 O$ D 3 Q t7 s) U* w amp。 I: ]+ u$ b! H: D。 { ) O0 n。 W* V% T: c : g2 \) _% |+ `, U0 G 生產(chǎn)質(zhì)量評價細則 W!原料領用時，未按原料標準復核領用貯藏不合 格品。 冰箱管理菜品，責任人姓名、進貨日期不明。 蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。 % y9 X9 v。 P) _。 w% |( s) ?: o 保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項。 M( R f ?3 X. ?! H3 W 沒有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。 % S2 _1 e R8 ] 未每周清理一次冰箱。 5 B8 W/ T G( u2 d S/ ?) Y$ g3 z+ `* d6 m 未每 天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。 amp。 Z$ i0 q3 b9 S2 I( I。 a ] 未做到先進先出，易腐早出。 下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電、上鎖關閉。 干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙雜物內(nèi)臟等。 9 `8 K8 F6 ]( a$ d0 v 1漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標準。 , ]/ T. g$ p y q) V 1蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要 求去皮、筋、瓤、籽等。 + a6 V7 c4 J1 x! B q 1水產(chǎn)、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。 1拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。 % G9 A: z1 Z! R$ ]6 _1 B O 1操作破壞營養(yǎng)成分太重如：先切后洗，放置時間太長等。 1原料處理不清潔衛(wèi)生。 1未掌握加工技術；斬、剪、摘、洗等操作。 F8 A1 O. N0 Q$ V o2 Q) e 1加工原料擺放不整齊、不分類、置放混亂。 1急用原料加工不及時，未能保證使用。 8 G39。 B( F6 M: v+ v。 D 未準確清晰的將菜名、桌號（廳號）報給傳菜生解答問題不及時。 ! U V) v n2 S2 Y n3 W 2上菜順序不合理，催菜未及時安排。 2器皿有殘缺、裝盤不合格、盤邊不潔等未發(fā)現(xiàn)處理。 2菜品質(zhì)量有嚴重問 題未發(fā)現(xiàn)。 . f5 t( x$ m9 t% H7 w 2對菜單和菜品不能熟記，大體特點不清楚。 2餐前準備不好，延誤出菜或出錯菜。 2未按標準菜單規(guī)格配菜、刀工、份量不穩(wěn)定。 a/ _ c0 iamp。 p39。 A$ E% _8 ~ 2使用不合格的粗加工原料。 2切配未做 到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。 1 Q* b。 L8 m! s% h 2下刀不合理，下腳料多造成原料浪費。 4 W) A) b% O3 k7 y2 F39。 V8 q 半成品擺放未分類、分層、擺放、混亂。 3未及時處理催菜和發(fā)生重復、遺漏等失誤。 . q39。 K! c6 ^ Y* } o 3餐前準備不好，缺少調(diào)料品種。 4 O/ S K p5 t r) O+ n 3按標準用料調(diào)味，造成火鍋風味不穩(wěn)定。 % ?39。 U( P1 X5 O 3現(xiàn)底料，鮮湯短缺。 。 F j1 H6 X) v/ |amp。 n39。 n, ~1 R f5 [ 3未及時準備開胃小食和調(diào)味料。 3沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。 。 H+ T% g+ K, E S \$ [: L 火鍋廚房崗位責任制 一、火鍋廚師長崗位職責 火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責 ,負責主持廚房的組織、領導、業(yè)務管理工作。隨時處理廚房發(fā)生的問題 ,并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報 . 9 B 制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等。并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。 2 z$ T3 I$ s1 @% A+ Y: V 及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。 負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工 的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡，任務輕重對廚房人員合理搭配。 . g39。 d1 t6 V% ^ k K) G 負 責火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標準用料，確?；疱伒莫毺仫L味。開發(fā)風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。 5 B U0 q* J6 B1 p 準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。 負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現(xiàn)的問題。 負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴格執(zhí)行《 食 品衛(wèi) 生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。 每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚房。 負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化。 檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。 2 I y39。 F( oamp。 Z4 W: _/ U* S 1負責廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副 總交派的其它工作 % x+ s8 h) y6 g K0 Z8 v S 二、加工切配領班崗位職責 Ramp。 L. c! famp。 z。 L C 加工切配領班帶領并指導加工、切配人員進行操作，并對廚師長負責。 根據(jù)生產(chǎn)需要負責安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。 根據(jù)客情在廚師長指導下及時請購各類原料，協(xié)助把好原料進貨的質(zhì)量、數(shù)量關。 具體負責 安排指導本組員工按規(guī)格標準進行各項加工和切配以及原料的綜合利用。 . T3 k+ s% u5 O1 E8 X. w5 @2 h 熟悉原料性能、掌握原料庫存、合理安排生產(chǎn)、準確控制成本充分利用原料。 ! A: k. @amp。 o6 r3 Y 負責本組員工技術考核，帶領督促員工按操作規(guī)程進行操作。 負責本組員工儀表儀容及個人衛(wèi)生。 5 `5 E。 S* M, {* U 檢查本組工作場地的衛(wèi)生