各種白酒風味特征、品評要領及工藝概述(編輯修改稿)
2025-07-22 17:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ：①已酸乙酯為主體香，它的最高含量以不超過250mg/100mg為準，一般的濃香型優(yōu)質(zhì)酒均可達到這個指標。②乳酸乙酯與已酸乙酯的比值，以小于1為好，③丁酸乙酯與已酸乙酯比值，:1為好。④乙酸乙酯與已酸乙酯的比值以小于1為好。濃香型酒釀造工藝：傳統(tǒng)的總結為“千年老窖，萬年香糟，熟糠和料，長期發(fā)酵?！爆F(xiàn)代工藝總結為“三低一高”的工藝原則：即入窖條件為低溫，低淀粉、低酸度、高水份。70年代，總結的人工老窖技術，對推動濃香型的大發(fā)展起到非常重要的作用。80年代對濃香型的分析及工藝總結，對穩(wěn)定提高濃香型酒的質(zhì)量起到指導作用?？梢哉f在中國名白酒釀造中，我們對濃香型酒的機理、工藝掌握還是最明了的。對濃香型酒的品評要點如下：首先從香氣濃郁大小來分出等級或流派。甘爽程度、往往是區(qū)別不同質(zhì)量酒的主要依據(jù)。后味長短、是否干凈，是要掌握的主要區(qū)分點。綿甜是濃香型的主要特點，好的名優(yōu)酒甜的自然舒暢，差的酒不是綿甜，往往醇甜，或甜味不突出。香味協(xié)調(diào)，是區(qū)別釀造酒和兌制酒的主要區(qū)別，釀造出的已酸乙酯是生物途徑合成，自然感很強，另外體現(xiàn)的是一種復合香，這種酒香味都比較協(xié)調(diào)。外加已酸乙酯等酯類的酒，總是有香大于味的感覺，另外它的香氣給人以厭惡感，入口后刺激感也較強。濃香型酒中最容易出的雜味是臭泥味，一般新筑的窖產(chǎn)的酒更明顯。清香型汾酒的香味成份特征乙酸乙酯為主體香，它的含量占總酯50%以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯匹配合理，一般在1：。β一苯乙醇、琥珀酸乙酯，對形成類似玫瑰特有的芬香有關。%，對雖酒度高，但是刺激性不大有關，跟爽口感有關。正丙醇含量較高，一般在6克/升以上，有人認為這與清香型酒的清爽程度有關。酯大于酸很多，一般酸酯比為1:~.。清香型酒工藝概述：傳統(tǒng)的總結為七訣，現(xiàn)代總結又加上四訣為十一訣。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，工必得其細，量必得其準，管必得其嚴，勾貯必得其適。清香型酒工藝有“四要素”三種曲并用（青茬、紅心、后火）地缸發(fā)酵“清蒸二次清”制酒工藝四特殊：潤料堆積、低溫發(fā)酵、高度摘酒、短期貯存。清香型酒的品評要點：乙酸乙酯為主體香氣很突出，類似酒精香氣，但細聞有優(yōu)雅的陳香，沒有任何雜香。由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。口味特別凈，沒有任何邪雜味。嘗過幾口后，甜味也表現(xiàn)出來。名酒中清香型還有黃鶴樓酒和寶豐酒，這兩個酒也各有特色。鳳型西鳳酒的香味成份特征有乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔的復合香氣，已酸乙酯為濃香的1/3~1/5。有明顯的以異戊醇為代表的醇類香氣。異戊醇含量高于清香，是濃香的2倍。乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1醇：酯=:1本身特征香氣成份：酒海溶出物、丙酸羥胺、乙酸羥胺、這類物質(zhì)使西鳳酒固形物含量較高。含有六種酚類、四種吡嗪類化合物。西鳳酒工藝特點：以大麥、豌豆為原料，中、高溫培曲，制曲最高溫度58~600C?；煺艋鞜m(xù)楂老五甑制酒工藝，入窖溫度稍高，發(fā)酵期短1214天，為名白酒之最。土窖池發(fā)酵。一年一度換新泥，控制已酸乙酯含量10~50mg/100ml之間。采用酒海貯存，成本低，酒耗少，利于老熟。西鳳酒的品評要點：聞香是以醇香為主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香氣，常品就會記住這類香氣的特點。入口后有挺拔感。就是香氣往上串，細品就會感覺到。西鳳酒如在清香型酒中品評，就要找出它含已酸乙酯的特點。近年來出廠的西鳳酒已酸乙酯有升高的趨勢。米香型酒香味成份特征香味主體成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。醇含量高于酯含量、異戊醇最高達96mg/100ml,醇總量200mg、酯總量150mg。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1，兩酯合計占總酯73%以上。乳酸含量最高，占總酸90%。醛含量最低。米香型工藝概述：大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期半液態(tài)發(fā)酵，釜式間歇蒸餾。米香型酒品評要點：聞香以β一苯乙醇為主體的香氣比較明顯?？谖短貏e甜，有發(fā)悶的感覺。后味比較短，但很爽凈。好的酒后味怡暢?？谖度岷停碳じ行?。玉冰燒酒工藝特點：這類酒盛產(chǎn)于廣東珠江三角洲，歷史悠久，風格獨具一格，年出口量達一萬噸，為白酒之首。它的工藝概括為：大米為原料、半液態(tài)發(fā)酵，大曲酒餅為糖化發(fā)酵劑，釜式間歇蒸餾。%（俗稱齋酒），清酒經(jīng)一定時間存放，然后加入一定量的老陳肥肉浸泡，過濾，勾兌而成。玉潔冰清，是指低度白酒透明潔亮，晶瑩悅目，低而不濁；豉香純正，是指大曲餅米酒香和陳肉香結合而成的芳香、純凈宜人；醇和細膩是指酒度低而不淡，入口醇滑柔和；余味甘爽，是指酒體干凈、苦不留口，飲后余甘，后味清爽。玉冰燒酒的香味成份特征酸酯含量低②高級醇含量高③β一苯乙醇含量為白酒之冠④含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯，這些成份來源于浸肉工藝。玉冰燒酒品酒要點很突出，就是有特別明顯的類似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很長。董酒香味成份的特征概括為“三高一低二反”。三是丁酸乙酯高，是其它名酒的35倍。一低是乳酸乙酯低，約為其它酒的1/21/3。一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯。二反是一般
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