乳制品安全論文終稿(編輯修改稿)
2025-07-21 20:13 本頁面
【文章內容簡介】 致其物理性質改變、營養(yǎng)價值降低，甚至不能食用。特別是微生物和有害物質污染物，對其衛(wèi)生安全影響很大。 微生物污染 微生物的來源乳品中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在擠出之前收到了微生物的污染。奶牛的乳房常與地面或物體接觸，容易被糞便、墊草和土壤污染，微生物通過乳頭管移行至乳房內部并大量繁殖。當奶牛患乳腺炎和傳染病時，體內病原菌經血液循環(huán)進入乳房，導致乳的病原菌污染。二次污染，即在擠乳過程或擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設備、擠乳工人的手和蠅類等。 微生物的種類。主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌屬等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常見而且數量最多的一類微生物。常見致病菌有金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、停乳鏈球菌、乳房鏈球菌、致病性大腸桿菌、白喉桿菌和霍亂弧菌等，其中許多細菌是牛乳房發(fā)炎的病原體。主要霉菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢霉、黑念珠霉、灰綠青霉等，可引起干酪、奶油等乳制品的霉變和霉菌毒素的殘留。 微生物污染乳品的衛(wèi)生學意義。微生物污染乳品，分解乳糖產生乳酸，使乳的酸度升高，導致乳對熱的穩(wěn)定性大大降低，加熱時凝固。細菌分解蛋白質，產生吲哚、硫醇、硫化氫，出現臭味。乳脂肪氧化變質，其他營養(yǎng)物質也發(fā)生不同程度的分解。通過乳引起的食物中毒主要有沙門氏菌食物中毒、大腸桿菌菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。傳播的消化道傳染病主要有傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、甲型肝炎等。 化學性污染乳與乳制品中殘留的有毒有害化學物質主要有以下幾類：來自工農業(yè)生產中的有毒有害元素、農藥及其他有害物質；抗生素、驅蟲藥和激素等獸藥；來自飼料的、由黃曲霉低俗B1轉化而來黃曲霉毒素M1；防腐劑、抗生素、中和劑、淀粉、食鹽、豆?jié){、洗衣粉、化肥、硝酸鹽、芒硝、白陶土、白鞋粉、廣告白等摻假摻雜物。4. 乳的生產和貯運衛(wèi)生
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