【文章內(nèi)容簡介】 原料標(biāo)準(zhǔn)、原料出廠報告、相關(guān)證明 約 12g/個 30— 40℃， 1025min 自動封口打碼 18℃ ,177。 2℃ 帶★的為關(guān)鍵控制點 刀切饅頭工藝流程圖 原料標(biāo)準(zhǔn)、原料出廠報告、相關(guān)證明 和面 20 分鐘 帶★的為關(guān)鍵控制點 奶皇包工藝流程圖 原料標(biāo)準(zhǔn)、原料出廠報告、相關(guān)證明 帶★的為關(guān)鍵控制點 工藝規(guī)程，作業(yè)指導(dǎo)書 速凍湯圓的工藝規(guī)程 制餡：將芝麻炒熟，再和白砂糖一起放入粉碎機打碎，然后把打碎好的芝麻、白砂糖、速凍油、豬油放入攪拌機攪拌。 制皮：把 20kg 糯米和水放入和面機，和面 30 分鐘。 成型：將皮料和 餡料制成成品，每 1520 個 /分鐘，湯圓的規(guī)格在 12g 左右。 速凍：把湯圓放入 30℃以上的速凍庫速凍。 包裝：在環(huán)境溫度能控制的條件下進行包裝，再用全自動封口打碼機封存好口袋，最后放入 18℃的冷庫進行冷藏。 刀切饅頭工藝規(guī)程： 制皮：把饅頭專用粉、水、白砂糖、泡打粉、酵母、奶粉放入和面機攪拌約1015 分鐘左右。 成型：將皮料制成成品。 發(fā)酵：將成型的饅頭進行發(fā)酵，控制溫度和濕度達到產(chǎn)品所需的要求。 蒸炊：將醒發(fā)好的饅頭放入蒸箱蒸 68 分鐘。 冷卻：將饅頭冷卻以達到可以進行 包裝。 包裝：在環(huán)境的條件下進行包裝，在包裝過程中使用全自動封口打碼機封好口袋，再放入 18℃的冷庫進行冷藏。 奶皇包工藝規(guī)程： 制餡：將雞蛋、淀粉放入蒸鍋蒸制約 15 分鐘左右。 制皮：把饅頭專用粉、水、白砂糖、泡打粉、酵母、奶粉放入和面機一起攪拌約 1020 分鐘。 成型：將皮料及餡料制成成品。 發(fā)酵：將成型的奶皇包進行發(fā)酵，控制溫度和濕度達到產(chǎn)品所需的要求。 蒸炊：將醒發(fā)好的饅頭放入蒸箱蒸 67 分鐘。 冷卻：將奶皇包冷卻以達到可以進行包裝。 包裝：在環(huán)境的條件下進行包裝，在包裝過程中使用全自動封口打碼機封好口袋，再放 18℃的冷庫進行冷藏。 原輔材料、包裝材料采購管理制度 目的 對采購過程及供方進行控制，確保所采購的產(chǎn)品符合規(guī)定要求。 適用范圍 適用于對生產(chǎn)所需物質(zhì)采購及供方提供服務(wù)的控制，對供方進行選擇，評價和控制。 職責(zé) 綜合科負(fù)責(zé)制定采購計劃和實施，對供方進行評價，建立供方檔案，編制采購物資標(biāo)準(zhǔn)和采購物資清單。 質(zhì)管科負(fù)責(zé)采購物資的進貨檢驗和驗證。 工作程序 供 方的評價和選擇 對有多年業(yè)務(wù)來往的供方按提供的物資分別填寫“合格供方評審表”，并提供充足的書面證明材料，可以包括以下內(nèi)容： 營業(yè)執(zhí)照，證明產(chǎn)品質(zhì)量的有關(guān)文件，國家強制實行 QS 的食品需有 QS 標(biāo)志及相關(guān)證明材料。 供方產(chǎn)品的質(zhì)量，價格，交貨能力等情況； 供方的財務(wù)狀況及服務(wù)和支持能力等； 由綜合科，質(zhì)管科等部門人員組成供方評審小組 綜合科根據(jù)采購計劃的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，對供方進行初選，提出清單及有關(guān)資料報評審小組討論。 合格供方確定 評定小組根據(jù)生產(chǎn)需要，可選擇 13 個合格的供方作為供貨單位 。 將評定的結(jié)果建立合格供方名單，經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)給有關(guān)部門察看。 供方的控制 經(jīng)選定的供方，由綜合科建立供方檔案，內(nèi)容：合格供方評審表，采購合同等，并對合格供方需每年重新評定或確認(rèn)一次。 當(dāng)合格供方所提供的物資在質(zhì)量、價格，交貨等方面考核不能滿足要求時，評定小組隨時重新評定。 供方的注銷，凡遇到下列情況之一者，可將供方名單注銷： 送貨檢驗兩次退貨，又無質(zhì)量改進措施； 對不提供質(zhì)量合格證書，使產(chǎn)品造成嚴(yán)格后果； 提供樣品，經(jīng)過兩次評定都不合格； 采購 綜合科按下達的采購?fù)ㄖ獑紊纤栉镔Y的要求，根 據(jù)實際庫存情況定制采購計劃，經(jīng)理批準(zhǔn)后，到合格供方處采購所需物資。 采購信息 采購文件 應(yīng)包括擬定采購產(chǎn)品的信息 對產(chǎn)品的質(zhì)量要求（引用各類標(biāo)準(zhǔn)或提供的規(guī)范，樣品等技術(shù)文件）。 對產(chǎn)品的驗收要求。 其他要求，如價格、數(shù)量、交貨期和交付方式等。 適當(dāng)時還包括： 對供方的產(chǎn)品，程序，過程，設(shè)備批準(zhǔn)的要求； 人員資格的要求； 質(zhì)量管理體系的要求； 本廠的采購文件包括：采購計劃，采購物資，采購合同及附件等，由綜合科科長審批，經(jīng)理批準(zhǔn)，以確保規(guī)定的要求是充分與適宜的。 采購質(zhì)量驗證規(guī)程 配備驗 收設(shè)備及工具： 配備符合計量要求的計量器具，搬運貨物的推車，盛裝物品原料的用箱，開拆包裝用具，必需的檢測儀器。 驗收的項目： 包括品種驗收、數(shù)量驗收、質(zhì)量驗收、價格驗收。 驗收方法： 1. 品種驗收：對采購的食品原料，據(jù)經(jīng)驗及驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。由于品種繁多， 有些食品原料驗收人員無法確認(rèn)的或有異議的應(yīng)請有經(jīng)驗的廚師或?qū)I(yè)人員幫助識別驗收。 2. 數(shù)量的驗收：食品原料有大包裝的，首先清點大包裝：一是逐件點數(shù)；二是集中堆碼點數(shù)。在大包裝清點同時，對大包裝進行仔細(xì)驗看，檢查包裝是否破損，滲漏 等異狀。大數(shù)點清后，再根據(jù)包裝標(biāo)注的個數(shù)、重量、規(guī)格、容量，對大包裝內(nèi)數(shù)量進行計量。對沒有包裝的原料、物資進行逐個點數(shù)、計量。 3. 質(zhì)量檢驗： 查驗包裝是否完好，對食品原料包裝損壞及包裝材料異常的驗收時，及時給予退換，防止入庫后對食品原料質(zhì)量產(chǎn)生影響。 查驗包裝的標(biāo)識：食品原料的內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》等。其主要內(nèi)容包括：