【文章內(nèi)容簡介】 簡稱為DO。 （5）、Denominati243。n de Origen Calificada 比DO更高一級(jí)的葡萄酒，又簡稱為DOC。 德國葡萄酒的分級(jí) 德國葡萄酒的等級(jí)分為四等： 優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒（Qualitatatswein mit Pradikat） 高級(jí)葡萄酒（Qualitatswein .） 鄉(xiāng)村餐飲酒（Landwein） 餐飲酒（Tafelwein） 優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒是德國葡萄酒中質(zhì)量等級(jí)的最高級(jí)別，占德國葡萄酒產(chǎn)量的30%以上。此種酒優(yōu)雅高貴，適于儲(chǔ)存。在這種酒中，以葡萄的成熟程度和相應(yīng)的質(zhì)量又分為六個(gè)等級(jí)： 頭等酒（Kabinett）從完全成熟的葡萄釀造，是世界上最清亮的葡萄酒。 遲采級(jí)高級(jí)葡萄酒（Spatlese）采用晚秋成熟的葡萄精釀而成。 精選高級(jí)葡萄酒（Auslese）經(jīng)人工專門挑選出的質(zhì)量上乘的葡萄精制而成，人稱貴族酒。 漿果精選高級(jí)葡萄酒（Beerenauslese）堪稱珍貴罕有，選自每顆經(jīng)人工精選的優(yōu)質(zhì)熟透葡萄，含有獨(dú)特的香蜜酒味。 冰果精制高級(jí)葡萄酒（Eiswein）的制作方法相當(dāng)與漿果精選高級(jí)葡萄酒，區(qū)別是，釀造這種酒的葡萄采摘和擠壓取葡萄冰狀態(tài)，酒質(zhì)獨(dú)一無二，擁有極佳的天然酸甜風(fēng)味。 干漿果精選高級(jí)葡萄酒（Trockenberenauslese）是德國葡萄酒業(yè)的杰出貢獻(xiàn)。這種酒是從逐粒近乎葡萄干的葡萄中釀制出來的酒，香甜迷人，無與倫比。 八、葡萄酒的成分和營養(yǎng) 葡萄酒中的主要物質(zhì) 葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇來自果汁發(fā)酵。其化學(xué)成分來自葡萄汁。 多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。 有機(jī)酸：含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。 無機(jī)鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。 含氮物質(zhì)：%－%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。 維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素b維生素b1泛酸、葉酸、生物素、維生素c等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。 醇類：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。 單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。－。長時(shí)間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因?yàn)樯刈兂赡z體，沉淀，氧化后變色。 葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值 葡萄酒具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是無機(jī)礦物營養(yǎng)素和有機(jī)維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素b6對(duì)蛋白質(zhì)代謝很重要，使肉類易消化；葉酸及維生素b12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)，葡萄酒可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，有利于貧血的治療。 酒內(nèi)還含有氨基苯甲酸，它是葉酸的組成部分，可促進(jìn)紅細(xì)胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒內(nèi)含量很高，達(dá)1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克，泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂。葡萄酒內(nèi)含量較高的肌醇，能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強(qiáng)腸的吸收能力，促進(jìn)食欲。 葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。－，適量飲用，可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；硒為強(qiáng)氧化劑，與維生素e一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成，－。 據(jù)測定，1升葡萄酒含有25l04l84焦的熱量；葡萄酒中的酒精在人體內(nèi)產(chǎn)生的熱量95%是可用的。研究證明，葡萄酒中含有600多種對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括有糖類、果膠質(zhì)、醇類、機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚類、無機(jī)鹽等，這些成分都是人體必需的，對(duì)于維持人體的正常生長、代謝必不可少。所含果膠質(zhì)、粘液質(zhì)和各種有機(jī)酸、礦物質(zhì)都與人體代謝密切相關(guān)。葡萄酒不僅含有多種維生素（其中維生素b2含量比鮮牛奶高一倍以上），同時(shí)還含存人體必需的極為重要的l3種微量元素（鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷）；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸，能直接被人體吸收。 葡萄酒的醫(yī)療作用 早在公元前460年－370年，古希臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底等許多醫(yī)生開始用葡萄酒治療疾病，但當(dāng)時(shí)缺乏總結(jié)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)家、化學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過科學(xué)分析、臨床研究，認(rèn)為葡萄酒有獨(dú)特的醫(yī)療價(jià)值，長期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。紐約克里博士研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亞州一大學(xué)研究人員羅伊。威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會(huì)上公布新的試驗(yàn)結(jié)果表明，在紅或白葡萄酒內(nèi)含有一種化合物轉(zhuǎn)白藜蘆醇（trans－resvertrol），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美國心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預(yù)防冠心病的發(fā)生。因葡萄酒內(nèi)含類黃酮的多酚類物質(zhì)，可改善血液循環(huán)。美國哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。 葡萄酒的保健功能 葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，它的酸度接近于人體胃酸（ph2－）的濃度，還含維生素b6，因此，可幫助魚、肉、禽類等消化吸收。 中醫(yī)對(duì)葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗(yàn)，如明朝李時(shí)珍的《本草綱目》上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”?！讹嬌攀匙V》上記載：“葡萄酒運(yùn)氣行滯，使百脈流暢。” 葡萄酒是惟一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類的酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。葡萄酒中含有的抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動(dòng)脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防駐牙及防止輻射傷害。葡萄酒屬于三低（低酒度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機(jī)鹽）的酒種。葡萄酒的營養(yǎng)成分大部分來自葡萄汁，所含的乙醇則來自果汁發(fā)酵。 適量飲用葡萄酒能夠延緩衰老。 法國法蘭西之迷 法國人愛吃肉類、鵝肝、奶酪等高脂肪、高熱量食品，但法國的肥胖人口只有10%，而英國22%，美國33%；同時(shí)，法國人冠心病發(fā)病率只有英國的1/美國的1/4，心臟病死亡率也遠(yuǎn)低于上述國家，這一現(xiàn)象被稱之為法蘭西之迷。而造成這一現(xiàn)象的根源就在于法國人愛喝葡萄酒。 九、葡萄酒的存儲(chǔ) 什么酒需要貯藏 不是所有的葡萄酒都會(huì)越陳越香。普通的葡萄酒（如日常餐酒等）是沒有貯藏價(jià)值的，很多酒的生命高峰期都在3——5年，超過這一時(shí)限，酒的品質(zhì)就會(huì)開始下降。象薄若來新酒，則是越早喝越好。 相對(duì)而言，越名貴的酒，生命周期會(huì)越長，其貯藏期限也就越長，當(dāng)然也越有存貯價(jià)值。法國酒中，法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC級(jí)）才需要貯藏。 白葡萄酒不含單寧，所以大多不用貯藏（一些含酸較高的名酒除外），通常貯藏的是紅葡萄酒。 紅葡萄酒貯藏時(shí)間的長短取決于酒中單寧的含量（白酒則為酸及其它物質(zhì)的平衡狀況），單寧多則需要貯藏時(shí)間長。通常，好酒可以貯藏15－30年，有的甚至可達(dá)百年。其它的一般在10年左右。 開啟后的葡萄酒如何保存 ——開過的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，直立擺放。 ——通常，白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星期。 ——紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存2－3星期。 葡萄酒的生命周期 葡萄酒是有生命的。裝瓶后的葡萄酒會(huì)隨著時(shí)間的推移逐漸成熟達(dá)到最佳的狀態(tài)后開始老化。這個(gè)過程是葡萄酒所特有的，每一瓶酒都有自己的生命旅程。任何葡萄酒從裝瓶之日起都會(huì)面臨”成長期——成熟期——高峰期——衰退期“這樣一個(gè)生命周期。不同的葡萄酒，其生命周期的長短不同。成熟期和高峰期也是一支酒的適飲期，最能體現(xiàn)酒的品質(zhì)和魅力，過了這一階段，酒的品質(zhì)就將逐漸下降。 在生命周期的不同階段，酒的香氣、口感、顏色都會(huì)悄悄發(fā)生變化。白酒的顏色會(huì)逐漸加深，而紅酒的顏色則不斷變淡。 葡萄酒的儲(chǔ)存要求 溫度（穩(wěn)定的溫度）：葡萄酒一般可以儲(chǔ)存在溫度為攝氏820度的空間內(nèi)。最理想的儲(chǔ)藏溫度是1012度。 如果低于這個(gè)溫度，葡萄酒不能很好的成熟，如果溫度過高，對(duì)葡萄酒會(huì)有損傷。 光線（葡萄酒的敵人） 空氣濕度：最理想的濕度為70%左右。過于高的濕度會(huì)使酒標(biāo)脫落，使酒塞發(fā)霉。 缺乏濕