【文章內(nèi)容簡介】 、進行PVPP過濾、低溫儲存時間長等等因素，一般會使制造成本提升100～120元左右（不包括使用新瓶）。三、 影響啤酒質(zhì)量因素 理化指標與啤酒口味之間關(guān)系項目單位產(chǎn)品檔次/CRB標準對質(zhì)量影響高檔中檔主流/低檔酒精份％(v/v)T177。（體積百分比）國家強制性標準，酒精份低，啤酒寡淡，協(xié)調(diào)性差。原麥汁濃度 ％(m/m)≤10 0 P：原濃－國家強制性標準，濃度低，口感淡薄，反之則比較純厚?！?0 P：原濃－；發(fā)酵度％(m/m)T177。 （干啤≥72％）與啤酒清爽/純厚相關(guān)，發(fā)酵度高，比較清爽色度EBCT177。國家強制性標準（淡色酒3～14EBC）濁度EBC≤國家強制性標準（）泡持性秒 (s)≥240≥210≥180國家強制性標準（瓶裝優(yōu)級200秒）雙乙酰mg/l≤≤≤國家強制性標準（），超標有“餿飯”味苦味值BUBUT177。T177。T177。產(chǎn)品標準，與啤酒設(shè)計相關(guān)，一般為10～30BUCO2含量％(m/m)T177。國家強制性標準（～）PHT177。產(chǎn)品標準，低pH值，口感偏酸，刺激感強總酸ml/100mlT177。國家強制性標準，（≥ 0 P≤。~14 0 P≤。 ≤ 0 P,）?？诟兴釘?，刺激。二甲基硫化物ug/l≤50產(chǎn)品標準，煮玉米味，屬于口味缺陷乙醛mg/l≤10 0 P：≤4產(chǎn)品標準。青草味，乙醛含量過高，會引起啤酒上頭。≥ 0 P：≤5總高級醇mg/l≤10 0 P：≤60產(chǎn)品標準。刺激的酒精味、干辣的醇味、雜醇油味。高級醇含量過高，會引起啤酒上頭。≥ 0 P：≤70瓶頸空氣ml/l≤≤≤產(chǎn)品標準。引起啤酒老化。凈含量ml小于500ml/瓶、聽，不得超過8ml國家強制性標準，執(zhí)行國標。≥500ml/瓶和聽，不得超過10ml溶解氧DO（鮮瓶酒）ppb ≤50≤80≤100產(chǎn)品標準。引起啤酒老化。保質(zhì)期（瓶熟酒）天數(shù)18012090國家強制性標準（瓶/聽，生/熟酒不少于60天）風味穩(wěn)定性(保鮮期)天數(shù)≥90≥60≥30產(chǎn)品標準。CRB要求各檔次啤酒在保鮮期內(nèi)，不產(chǎn)生老化味。大腸桿菌個/100ml≤1國家強制性標準。超標，說明啤酒受到污染。細菌總數(shù)個/ml≤1 啤酒質(zhì)量衰減 啤酒老化（面包味、焦糖味、紙板味）252。 主要原因：1） 酒體原因（主要原因）：含氧量高、抗氧化物質(zhì)含量少。2） 分銷過程原因：高溫、太陽曬，振蕩，加速了啤酒老化。252。 如何防止：1） 遵守庫房先進、先出原則（先下線的酒要先出廠）；2） 庫房通風，防止高溫（試驗表明：℃放置12天，保鮮度降低4％，而38℃放置12天，保鮮度降低30％）；3） 運輸苫布遮蓋、減少振蕩（強烈晃動五分鐘，相當于靜置3天老化程度）。4） 零售防止太陽保曬（陽光、燈光對老化味均產(chǎn)生影響）。 日光照射（日光臭，有柿子餅一樣的氣味）252。 主要原因：是啤酒中的苦味成分－異葎草酮側(cè)鏈分解后，又與蛋白或硫氨基酸（同樣受到日光照射）生成的硫基－SH結(jié)合，生成3－甲基－2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要來源。252。 如何防止：防止日光照射。l 啤酒銷售過程的日光照射、溫度高、振蕩等，都會給啤酒質(zhì)量帶來降低。l 啤酒氧化還會使口味變得粗糙、后苦加重、協(xié)調(diào)行降低。第二部分： 生產(chǎn)與銷售一、 啤酒生產(chǎn)周期1. 生產(chǎn)準備周期 原料采購周期：普通原料工廠都有貯存（2～3個月），一般不會影響生產(chǎn) 特殊原材料采購周期：252。 特殊麥芽：大約需要45～50天，加工時間約10天，回潮時間約30天，運輸時間5～10天；252。 特殊大米（帶殼大米、東北米）：大約20～30天，包括詢價、簽定合同、質(zhì)量檢測和運輸?shù)冗^程；252。 特殊酒花：如進口香花、酒花制品等，大約需要2～3個月。 包裝物料采購周期252。 一般包裝物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶蓋、商標、標膠、紙箱、清洗劑、潤滑劑等）工廠庫存量大約在30～90天左右。252。 特殊包裝物料：如特殊商標、瓶蓋需要進行設(shè)計，從提供設(shè)計清樣給加工廠開始算起，一般需要在25～30天左右能夠拿到貨。l 特殊新產(chǎn)品的開發(fā)需要提前大約1～3個月時間準備。2. 啤酒生產(chǎn)周期（指原材料、包裝物料完全準備就緒，開始投料生產(chǎn)到出成品的時間/周期） 糖化生產(chǎn)周期：是指一個品種從糖化投料到進入發(fā)酵罐的時間，為24小時。 發(fā)酵生產(chǎn)周期（從麥汁進發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進行過濾到清酒罐為止）252。 高檔酒：最短時間為21＋1（過濾）＝22天。252。 中檔酒：最短時間為18＋1（過濾）＝19天。252。 普通酒：最短時間為16＋1（過濾）＝17天（或2罐法15天）。 包裝生產(chǎn)周期：一般為1天。l 啤酒生產(chǎn)周期為19～24天（糖化1天＋發(fā)酵天數(shù)＋包裝1天）l 發(fā)酵時間長短區(qū)別在于低溫貯存時間不同（保質(zhì)期的需要）。l 特殊品種生產(chǎn)周期與采用的原材料購置周期直接相關(guān)。二、 啤酒品種（種類）1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個品種。酒體差異、包裝外形差異和促銷要求的瓶蓋識別差異構(gòu)成不同品種。差異程度不同對組織生產(chǎn)的影響是不一樣的。2. 成熟市場/大規(guī)模生產(chǎn)工廠品種數(shù)量相對較少，如SAB僅有幾個啤酒品種。3. 生產(chǎn)廠適應(yīng)多品種生產(chǎn)能力主要取決于以下因素： 生產(chǎn)裝備情況，如罐、鍋的容量和數(shù)量 采用的生產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應(yīng)用4. 單個工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率之間的關(guān)系 生產(chǎn)品種少，對產(chǎn)品質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有正向影響（容易組織生產(chǎn)）。 在各方面條件相同情況下，生產(chǎn)品種多，對質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有負面影響252。 發(fā)酵工序：倒酒/換罐、排氣過程會使啤酒溶解氧增加。252。 包裝工序：換罐使酒機不穩(wěn)定，液位控制受影響。停機過程殺菌機PU值增加。252。 酒頭、酒尾增加，加大酒損；252。 黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對發(fā)酵罐、清酒罐、酒機的CIP刷洗費用。252。 瓶型改變，需要對裝酒機多個部位進行更換、調(diào)整，大約需要30～90分鐘。252。 需要對貼標機進行調(diào)整，一般需要30～60分鐘（以一條24000瓶/h生產(chǎn)能力線計算，這個時間段大約可以生產(chǎn)啤酒1000～2000箱酒－品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質(zhì)量）。252。 需要準備更大的成品庫房（各品種需要單放庫位）。5. 通過工藝技術(shù)改進和設(shè)備改進，提高各工廠加工多品種啤酒的能力252。 使用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設(shè)備，用一種酒基稀釋成多個品種啤酒。252。 配置和利用小型發(fā)酵罐。252。 采用后修飾技術(shù)，在釀造后期進行調(diào)整，形成多品種啤酒。三、 經(jīng)濟生產(chǎn)批量1. 最小生產(chǎn)批量：是啤酒加工各環(huán)節(jié)要求的最低生產(chǎn)數(shù)量，一般指滿罐或鍋生產(chǎn)數(shù)量，如最小發(fā)酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。2. 經(jīng)濟生產(chǎn)批量：是綜合考慮設(shè)備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達到總成本最低的生產(chǎn)批