啤酒品評(píng)相關(guān)知識(shí)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-02 22:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 啤酒中的正常含量 （㎎ /L） 在啤酒中的味 感 有 機(jī) 酸 醋 酸 175 40～ 145 醋味 丙酸 150 3～ 5 酸味 正丁酸 2． 2 0． 6～ 3 干酪味 異丁酸 30 0． 7～ 4 奶油味 戊酸 8 0． 03～ 汗臭味 己酸 8 1～ 6 膻味 辛酸 15 3～ 9 膻味 癸酸 10 0． 1～ 3 石蠟味 苯乙酸 2． 5 0． 9 芳香味 乳酸 400 30～ 200 酸味 檸檬酸 180 150 香的酸味 風(fēng)味成分 辨別閾值（㎎ /L） 啤酒中的正常含量（㎎ /L） 在啤酒中的味 感 酒花香味成分 香葉烯 0． 2～ 0． 1～ 1 酒花味 石竹烯 — 0． 12～ 1 酒花味 葎草烯 0． 45～ 0． 3～ 1 酒花味 法呢烯 0． 45～ 0． 07～ 酒花味 其他 硫化氫 0． 01 0． 0005～ 臭蛋味 二甲基硫（ DMS） 1 0． 01 洋蔥味 苯酚 1 0． 01 刺激酚味 揮發(fā)性酚 20 17～ 40 刺激酚味 ★ 水基基本口感辨別 測(cè)試味覺(jué) 基本物質(zhì) 基本味物質(zhì)（原 液）用量 g/l 甜 葡萄糖 1． 5 酸 檸檬酸 0． 2 苦 氯霉素滴眼 液 4ml/l 咸 氯化鈉 5 本人對(duì)啤酒風(fēng)味物質(zhì)的感受 Ⅰ 、 酯類(lèi) ① 乙酸乙酯： 香膠水的溶劑氣味略甜、刺激。 ② 乙酸異戊酯： 典型的香蕉氣味。 ③ 己酸乙酯： 窖池味，有白酒的香氣（蘋(píng)果味） ④ 丁酸乙酯： 熟透的水果味、有腐爛的水果味、或略有臭味。 ⑤ 癸酸乙酯： 爛梨味（杏仁味）（酵母自溶味）。 ⑥ 辛酸乙酯： 略有水果味，后有燒皮味（水果味）有特別膻氣味，有溶劑味略帶燒皮的那種難聞的氣味。 Ⅱ 、醇類(lèi) ① 異戊醇： 苦杏仁味（雜醇油）。 ② 異丁醇： 干煙熏的氣味（干辣的醇味）。 ③ 223。苯乙醇： 花粉香氣味（甜）。 ④ 正丙醇： 刺激的酒精味。 ⑤ 己醇： 怪怪的劣質(zhì)油漆味（種子綠葉令人不快）。 ⑥ 活性戊醇： 略帶有農(nóng)藥味（刺激的苦味）。 Ⅲ 、 酸類(lèi) ① 乙酸： 有醋的氣味。 ② 丁酸： 有刺激的酸臭的飼氣味。 ③ 己酸： 有郁悶的果實(shí)味（膻味）。 ④ 辛酸： 有膻味的酸。 ⑤ 異戊酸： 汗臭味（腥臭味）。 Ⅳ 、 醛類(lèi) ① 乙醛： 刺激的青草味。 ② 反 2壬稀醛： 有點(diǎn)象木工房的濕木頭味（紙板味）。 ③ 檸檬醛： 草腥味，比較清爽（檸檬和苦味）。 ④ 糠醛： 蒜腥味。 ⑤ 苯乙醛： 花粉香味，青草味略帶香氣和苯乙醇相似。 ⑥ 正丁醇： 郁悶的青草味略帶糊味。 Ⅴ 、 硫化物 ① 二甲基硫（ DMS）： 煮玉米的氣味。 ② 硫化氫： 臭雞蛋味。 ③ 二氧化硫： 有股臭味、和偏重亞硫酸鉀相似。 ④ 偏重亞硫酸鉀： 藥房開(kāi)門(mén)的氣味（有種糊味） ⑤ 乙基硫醇： 臭酒花味。 Ⅵ 、 其他物質(zhì) ① 雙乙酰： 有餿飯味，濃度高時(shí)有奶油味。 ② 金屬味： 咬住鐵勺的感覺(jué)味。 ③ 乙偶姻： 比雙乙酰味濃，和雙乙酰味相似但有區(qū)別。 ④ 氧化味： 類(lèi)似焦糖味，甜糊味。 ⑤ 生酒花味： 和酒花庫(kù)取出的顆粒酒花類(lèi)似 。 優(yōu)質(zhì)啤酒的香氣和口味特征 ? 有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒 體協(xié)調(diào)，柔和，無(wú)異香、異味。 基本味覺(jué)的敏感區(qū) ? 甜味： 主要在舌尖部比較敏感。隨著溫度升高而增強(qiáng) ,37℃ 為最高點(diǎn) ,超過(guò) 37℃ 又逐漸減弱。 ? 酸味： 主要在舌頭中間部敏感。 0~40 ℃ 范圍 ,酸味強(qiáng)度幾乎不變。 ? 咸味： 主要在舌的兩側(cè)敏感。 21 ℃ 時(shí)最敏感，隨著溫度升高而減弱。 ? 苦味： 主要在舌的根部敏感。隨溫度升高而稍減弱。 基本味覺(jué)在舌頭的分布示意圖 甜味 酸味 咸味 苦味 梅爾葛德風(fēng)味值 ? 梅爾葛德曾系統(tǒng)地研究了啤酒個(gè)別成分的味閾值，提出了“風(fēng)味值”（簡(jiǎn)稱(chēng) FU）這一概念即：
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1