【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 50～660元 /kL之間（原料成本 ~ /瓶）。 ? 不同原料配比對(duì)啤酒成本的影響： ? 大米浸出率 92～ 95％，麥芽浸出率 78～ 82％，大米價(jià)格低于麥芽，大米使用的比例越大，成本就越低。 ? 通常麥芽比例為 60~65%，大米比例為 35～ 40％。最高使用比例為50： 50。 ? 不同工藝對(duì)啤酒成本的影響： ? 糊化免煮沸工藝可降低生產(chǎn)成本（節(jié)省能源）。 ? 兩罐法可降低生產(chǎn)成本（集中制冷）。 ? 高濃稀釋比例大，可降低生產(chǎn)成本（可節(jié)省能源－煮沸鍋、設(shè)備投資－發(fā)酵罐數(shù)量等）。 ? 精制酒使用進(jìn)口麥芽（噸麥芽差 50元左右）、添加香花、添加麥汁澄清劑、進(jìn)行 PVPP過(guò)濾、低溫儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)等等因素，一般會(huì)使制造成本提升 100～ 120元左右（不包括使用新瓶） 。 第二部分： 生產(chǎn)與銷售 一、啤酒生產(chǎn)周期 1 生產(chǎn)準(zhǔn)備周期 ? 原料采購(gòu)周期：普通原料工廠都有貯存（ 2～ 3個(gè)月），一般不會(huì)影響生產(chǎn) ? 特殊原材料采購(gòu)周期： ? 特殊麥芽：大約需要 45～ 50天，加工時(shí)間約 10天，回潮時(shí)間約 30天，運(yùn)輸時(shí)間 5～ 10天； ? 特殊大米（帶殼大米、東北米）：大約 20～ 30天，包括詢價(jià)、簽定合同、質(zhì)量檢測(cè)和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程； ? 特殊酒花：如進(jìn)口香花、酒花制品等，大約需要 2～ 3個(gè)月。 ? 包裝物料采購(gòu)周期 ? 一般包裝物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶蓋、商標(biāo)、標(biāo)膠、紙箱、清洗劑、潤(rùn)滑劑等）工廠庫(kù)存量大約在 30～ 90天左右。 ? 特殊包裝物料：如特殊商標(biāo)、瓶蓋需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，從提供設(shè)計(jì)清樣給加工廠開始算起，一般需要在 25～ 30天左右能夠拿到貨。 ? 特殊新產(chǎn)品的開發(fā)需要提前大約 1～ 3個(gè)月時(shí)間準(zhǔn)備。 2 啤酒生產(chǎn)周期 （指原材料、包裝物料完全準(zhǔn)備就緒，開始投料生產(chǎn)到出成品的時(shí)間 /周期） ?糖化生產(chǎn)周期：是指一個(gè)品種從糖化投料到進(jìn)入發(fā)酵罐的時(shí)間，為 24小時(shí)。 ?發(fā)酵生產(chǎn)周期（從麥汁進(jìn)發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進(jìn)行過(guò)濾到清酒罐為止） ?高檔酒：最短時(shí)間為 21＋ 1（過(guò)濾）＝ 22天。 ?中檔酒：最短時(shí)間為 18＋ 1（過(guò)濾）＝ 19天。 ?普通酒：最短時(shí)間為 16＋ 1（過(guò)濾）＝ 17天（或 2罐法 15天）。 ?包裝生產(chǎn)周期：一般為 1天。 ?啤酒生產(chǎn)周期為 19～ 24天（糖化 1天＋發(fā)酵天數(shù)＋包裝 1天）。 ?發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短區(qū)別在于低溫貯存時(shí)間不同（保質(zhì)期的需要）。 ?特殊品種生產(chǎn)周期與采用的原材料購(gòu)置周期直接相關(guān)。 二、啤酒品種（種類） 1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個(gè)品種。酒體差異、包裝外形差異和促銷要求的瓶蓋識(shí)別差異構(gòu)成不同品種。差異程度不同對(duì)組織生產(chǎn)的影響是不一樣的。 2. 成熟市場(chǎng) /大規(guī)模生產(chǎn)工廠品種數(shù)量相對(duì)較少，如 SAB僅有幾個(gè)啤酒品種。 3. 生產(chǎn)廠適應(yīng)多品種生產(chǎn)能力主要取決于以下因素： ? 生產(chǎn)裝備情況，如罐、鍋的容量和數(shù)量 ? 采用的生產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應(yīng)用 4. 單個(gè)工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率之間的關(guān)系 ? 生產(chǎn)品種少，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有正向影響（容易組織生產(chǎn)）。 ? 在各方面條件相同情況下，生產(chǎn)品種多，對(duì)質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有負(fù)面影響 ? 發(fā)酵工序：倒酒 /換罐、排氣過(guò)程會(huì)使啤酒溶解氧增加。 ? 包裝工序：換罐使酒機(jī)不穩(wěn)定，液位控制受影響。停機(jī)過(guò)程殺菌機(jī) PU值增加。 ? 酒頭、酒尾增加，加大酒損； ? 黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對(duì)發(fā)酵罐、清酒罐、酒機(jī)的 CIP刷洗費(fèi)用。 ? 瓶型改變，需要對(duì)裝酒機(jī)多個(gè)部位進(jìn)行更換、調(diào)整，大約需要30～ 90分鐘。 ? 需要對(duì)貼標(biāo)機(jī)進(jìn)行調(diào)整，一般需要 30～ 60分鐘（以一條 24000瓶/h生產(chǎn)能力線計(jì)算，這個(gè)時(shí)間段大約可以生產(chǎn)啤酒 1000～ 2023箱酒－品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質(zhì)量）。 ? 需要準(zhǔn)備更大的成品庫(kù)房（各品種需要單放庫(kù)位）。 5. 通過(guò)工藝技術(shù)改進(jìn)和設(shè)備改進(jìn)，提高各工廠加工多品種啤酒的能力 ? 使用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設(shè)備，用一種酒基稀釋成多個(gè)品種啤酒。 ? 配置和利用小型發(fā)酵罐。 ? 采用后修飾技術(shù)，在釀造后期進(jìn)行調(diào)整，形成多品種啤酒。 三、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)批量 1. 最小生產(chǎn)批量： 是啤酒加工各環(huán)節(jié)要求的最低生產(chǎn)數(shù)量，一般指滿罐或鍋生產(chǎn)數(shù)量，如最小發(fā)酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。 2. 經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)批量： 是綜合考慮設(shè)備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達(dá)到總成本最低的生產(chǎn)批量。 ? 生產(chǎn)批量大，生產(chǎn)成本低。 ? 生產(chǎn)批量過(guò)小，可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、成本和效率帶來(lái)負(fù)面影響。 ? 同一罐酒不能一次性濾出、在發(fā)酵罐放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致酵母自溶，啤酒口味變差； CRB標(biāo)準(zhǔn)酒齡最長(zhǎng)為 28天（極限值為 30天）。 ? 多次濾酒，會(huì)增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發(fā)生老化。 ? 容易造成微生物污染。 ? 包裝品種轉(zhuǎn)換頻次增加，轉(zhuǎn)換成本提高，設(shè)備效率下降，酒頭酒尾損失增加。 ? 高檔酒與普通酒混濾出廠，制造成本提高。 ? 需要保持發(fā)酵液溫度，需要提供冷量（動(dòng)力消耗增加）。 ? 占罐時(shí)間長(zhǎng)，其它產(chǎn)品不能進(jìn)罐發(fā)酵，影響發(fā)酵罐周轉(zhuǎn)，設(shè)備效率降低。 四、啤酒包裝形式與設(shè)備配置要求： 1. 洗瓶機(jī)：一般洗瓶機(jī)“瓶盒”是按照標(biāo)準(zhǔn)瓶的尺寸設(shè)計(jì)的，瓶高 289177。 ，瓶外徑 75mm。 ? 超過(guò)瓶高太高，瓶子在洗瓶機(jī)里運(yùn)轉(zhuǎn)不開。 ? 瓶子外徑太大，瓶子進(jìn)不了“瓶盒”，無(wú)法洗瓶。 2. 裝酒機(jī)一般可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，來(lái)適應(yīng)不同瓶子： ? 瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié)“托瓶氣缸”高度，來(lái)適應(yīng)瓶子高度的變化（有些裝酒機(jī)可自動(dòng)操作）。 ? 瓶子直徑：通?？梢愿鼡Q“滾輪”和“撥瓶輪”來(lái)適應(yīng)瓶徑的變化。 3. 貼標(biāo)機(jī)： ? 一般可以貼“三”（頸標(biāo)、身標(biāo)、背標(biāo)），并可以通過(guò)調(diào)節(jié)，來(lái)適應(yīng)不同瓶型的瓶子： ? 換瓶型需要把貼標(biāo)機(jī)“標(biāo)掌”、“標(biāo)盒”“高度”等進(jìn)行調(diào)節(jié)，時(shí)間大約 30～60分鐘。 ? 一般貼標(biāo)機(jī)不能貼“透明”商標(biāo)，這種商標(biāo)需要專用貼標(biāo)機(jī)。 第三部分：啤酒質(zhì)量及評(píng)價(jià) 一、概述 1. 隨著我國(guó)啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒產(chǎn)量呈逐年上升趨勢(shì)，同時(shí)啤酒整體質(zhì)量以及消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量的需求與品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的上升和提高之中。 2. 啤酒是一種飲料，是一種嗜好品。不同消費(fèi)者不同消費(fèi)習(xí)慣對(duì)啤酒質(zhì)量要求不同，在不違反國(guó)家法律法規(guī)前提下，啤酒以好喝為根本。 3. 如何正確檢測(cè)、認(rèn)識(shí)與評(píng)價(jià)啤酒的風(fēng)味與質(zhì)量，是生產(chǎn)者以及消費(fèi)者首先應(yīng)該注意的問(wèn)題。 4. 銷售系統(tǒng)是生產(chǎn)者了解市場(chǎng)了解消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)和需求的窗口。 二、啤酒類型 ? 不同類型啤酒具有不同的典型性，其質(zhì)量要求亦不同。 ? 傳統(tǒng)啤酒分類主要根據(jù)產(chǎn)品使用的酵母進(jìn)行分類，分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒二大類。 ① 上面發(fā)酵啤酒主要代表品牌： ? 英國(guó)愛(ài)爾（ Ale）啤酒 ? 愛(ài)爾蘭司陶特（ Stout）啤酒 ? 小麥啤酒（白啤酒） ② 下面發(fā)酵啤酒主要代表品牌： ? 捷克比爾森（ Pilsener）啤酒 ? 國(guó)內(nèi)廠家生產(chǎn)的啤酒均是下面發(fā)酵啤酒，屬于比爾森型。其中著名