【正文】 母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 ? 扎啤酒：指罐裝啤酒。 4. 中國式啤酒 ① 中國啤酒特點絕大多數(shù)介于美國和英國之間。如醇厚型啤酒即有柔和的也有強(qiáng)烈的；同樣清爽型啤酒也如此。啤酒中如缺少二氧化碳，就不成其為啤酒，僅是一杯乏味的苦水而已。淡色啤酒色度國家標(biāo)準(zhǔn) 3～ 14EBC。如：零點啤酒的麥芽酚味。以下介紹消費者易感知的一些理化指標(biāo)對啤酒質(zhì)量的影響。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是零污染。啤酒所含的物質(zhì)成分非常復(fù)雜，目前檢測出 840多種化合物，其中香味成分有 532種，與啤酒風(fēng)味有關(guān)的達(dá)到 105種。此時啤酒非生物穩(wěn)定性雖然很好，但從飲用的角度已無價值。 ⑥ 啤酒中高級醇可以增加啤酒的醇厚感，過量則導(dǎo)致上頭。不同地域消費者對苦味強(qiáng)度要求有差異，一般南輕北重。主要以乙酸乙酯和乙酸異戊酯為主。 酵母儲有大量的維生素 B1，所以飲用含酵母的啤酒營養(yǎng)價值更高 七、啤酒質(zhì)量指標(biāo)及對質(zhì)量的影響 1. 啤酒質(zhì)量指標(biāo)包括感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、保質(zhì)期等。特別是苦味，要做到苦而不長，凡苦味粗重，長時間滯留在喉間而不消失，是不受歡迎的。 ? 共同特點：有麥芽香，苦味偏重； CRB的 11度金麥經(jīng)典、 12度雪花、 12度瑞德、 12度黑獅、 12度萊格 ? 醇厚型啤酒。 3. 美國式啤酒（ Light Beer） ① 美國啤酒歷史短，風(fēng)格不同于歐洲。 ? 渾濁啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于 。 ? 除根據(jù)酵母不同進(jìn)行分類外，也可根據(jù)啤酒的其他特點進(jìn)行分類： ① 根據(jù)啤酒的原麥汁濃度不同分為低濃、普通濃度和高濃度啤酒： ? 176。 ，瓶外徑 75mm。 ? 需要準(zhǔn)備更大的成品庫房（各品種需要單放庫位）。 ?普通酒：最短時間為 16＋ 1（過濾）＝ 17天（或 2罐法 15天）。 6 不同原料、配比、工藝對啤酒成本的影響 ? 啤酒生產(chǎn)成本組成： ? 麥芽占啤酒成本的 39％左右，大米占 12％左右，占啤酒生產(chǎn)成本最高比例。 ? 高壓引沫水溫 80 – 85℃ 、噴嘴直徑 – 。 ? 一般過濾機(jī)都安裝“濁度計”。 ② 低溫儲存時間短，會使啤酒發(fā)生沉淀。 ? 煮沸強(qiáng)度（單位時間蒸發(fā)量）一般在 7～ 10％左右，酒花一般 2～ 3次添加，香型酒花通常在煮沸結(jié)束時添加，保持啤酒酒花香味。 ? 糖化工序很關(guān)鍵，通過糖化工藝的調(diào)整，可以調(diào)整麥汁成分，比如可發(fā)酵性糖類含量、氨基酸含量等，麥汁組成將直接影響發(fā)酵、啤酒風(fēng)格、口味等等。水被稱之為“啤酒的血液”。 ? 輔料質(zhì)量對啤酒質(zhì)量的影響： ? 大米新鮮度： 不新鮮的大米含有很多已經(jīng)被氧化的成分，制成的啤酒很快發(fā)生老化，使啤酒新鮮度降低。 ? 色度（ /100mL麥汁）： 色度深，制成的麥汁色度液深，使啤酒色度達(dá)不到要求。 ? α－氨基蛋（ mg/100g無水麥芽）： 衡量麥芽蛋白質(zhì)分解情況的一個重要指標(biāo)。 ? 糖或糖漿一般會全部被酵母利用。選育優(yōu)良的酵母品種和酵母的使用是各啤酒公司的核心技術(shù)之一。 ? 整個過濾時間大約是 2～ 3小時，麥汁過濾的濁度對啤酒質(zhì)量影響很大，麥汁不清，會帶進(jìn)很多易氧化物質(zhì)，使啤酒抗氧化性能降低。 ? 沉淀時間一般為 30～ 40分鐘（是一個物理過程，沒有發(fā)生化學(xué)變化）。 ③ 壓力自控，使發(fā)酵壓力處于可控狀態(tài)，也使二氧化碳能及時回收。舉例： ① 品種增加：生產(chǎn)酒基為 14 0 P雪花，可以進(jìn)行稀釋到 11 0 P雪花、 100 P雪花，使生產(chǎn)品種增多。 ? Pu值高，會使啤酒老化； pu值低，達(dá)不到滅菌目的，啤酒易發(fā)生生物沉淀。 ? 不同工藝對啤酒成本的影響： ? 糊化免煮沸工藝可降低生產(chǎn)成本（節(jié)省能源）。 二、啤酒品種（種類） 1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個品種。 2. 經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)批量： 是綜合考慮設(shè)備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達(dá)到總成本最低的生產(chǎn)批量。 3. 貼標(biāo)機(jī)： ? 一般可以貼“三”（頸標(biāo)、身標(biāo)、背標(biāo)），并可以通過調(diào)節(jié)，來適應(yīng)不同瓶型的瓶子： ? 換瓶型需要把貼標(biāo)機(jī)“標(biāo)掌”、“標(biāo)盒”“高度”等進(jìn)行調(diào)節(jié)，時間大約 30～60分鐘。 ? 生啤酒（純生）：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。扎啤是通過使用專業(yè)加工設(shè)備及巴氏瞬間殺菌原理，達(dá)到啤酒微生物穩(wěn)定性。特別是近年來更趨向于美國類型。過去青島啤酒風(fēng)味屬于濃醇柔和型，現(xiàn)在則是淡爽柔和型。 6. 啤酒的飲用溫度： ① 啤酒的飲用溫度很有講究。優(yōu)質(zhì)淡色啤酒顏色呈黃綠色 ③ 泡沫：潔白細(xì)膩持久掛杯 ④ 香氣主要指酒花香味、麥芽香味和酯香味。 ? 外加的芳香物質(zhì)可以賦予啤酒典型性，但它不是那種天然或與啤酒渾然一體的感覺，缺少協(xié)調(diào)性，往往使人在開始接觸時，會感到一種厭膩感，隨后可能會慢慢地接受。 ① 酒精度指酒精在啤酒中的體積百分含量，通常每 100ml啤酒中含酒精 25ml。 5. 保質(zhì)期指啤酒在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。它們對啤酒風(fēng)味所起的作用也是復(fù)雜的，至今并未完全弄清楚。即表明在 60天之內(nèi)啤酒的風(fēng)味與出廠時無明顯差異，超過 60天以后，啤酒風(fēng)味將發(fā)生明顯的變化。 ⑤ 雙乙酰是啤酒發(fā)酵產(chǎn)物，含量超過 味。 苦味在啤酒中應(yīng)表現(xiàn)為柔和細(xì)膩令人愉快。 ? 酯香味：是發(fā)酵過程酵母代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。 少量酒精的作用 6. 啤酒中含有大量的維生素，特別是 B族維生素。 4. 風(fēng)味與酒體： ① 淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和細(xì)致的酒花苦味為主。 ? 略醇厚型： ? 典型啤酒有 10度青島（北方市場）、 11度藍(lán)帶、 11度嘉斯伯、 11度生力啤酒。發(fā)酵代謝產(chǎn)物如高級醇、揮發(fā)酯、醛等豐富。其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。其中著名品牌有雪花、青島和燕京等 。 四、啤酒包裝形式與設(shè)備配置要求： 1. 洗瓶機(jī)：一般洗瓶機(jī)“瓶盒”是按照標(biāo)準(zhǔn)瓶的尺寸設(shè)計的，瓶高 289177。 ? 需要對貼標(biāo)機(jī)進(jìn)行調(diào)整，一般需要 30～ 60分鐘（以一條 24000瓶/h生產(chǎn)能力線計算，這個時間段大約可以生產(chǎn)啤酒 1000～ 2023箱酒－品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質(zhì)量）。 ?中檔酒：最短時間為 18＋ 1（過濾）＝ 19天。 ? 沒有配比二氧化碳回收設(shè)備的工廠，只能生產(chǎn)低檔啤酒。好的裝酒機(jī)要求有二次抽真空裝置。 ? 對高檔酒（保值期長），需要添加 PVPP（或采用 PVPP過濾機(jī)）去除多酚物質(zhì)。 ? 發(fā)酵過程控制對質(zhì)量影響： ① 微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進(jìn)行代謝，產(chǎn)生其它代謝產(chǎn)物，使啤酒口味發(fā)生變化，甚至“酸酒”。 ? 煮沸： ? 目的：進(jìn)行麥汁最后殺菌（ 100度以上， 60～ 90分鐘）、停止酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固（防止啤酒渾濁）、蒸發(fā)多余水分（麥汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。酵母只能對糖類物質(zhì)進(jìn)行代謝，不能直接利用淀粉。 4 水： ? 啤酒中有 90%以上是水。 ? 輔料添加量一般占投料量的 35～ 45％。一般淡色麥芽 10～ 15分鐘。 α－氨基蛋低，酵母營養(yǎng)不足，不能正常繁殖，造成發(fā)酵異常，使啤酒啤酒口味發(fā)生較大變化。 可直接添