啤酒生產(chǎn)基本知識(shí)-全文預(yù)覽
【正文】 同時(shí)啤酒整體質(zhì)量以及消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量的需求與品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的上升和提高之中。 2. 裝酒機(jī)一般可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，來適應(yīng)不同瓶子： ? 瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié)“托瓶氣缸”高度，來適應(yīng)瓶子高度的變化（有些裝酒機(jī)可自動(dòng)操作）。 四、啤酒包裝形式與設(shè)備配置要求： 1. 洗瓶機(jī)：一般洗瓶機(jī)“瓶盒”是按照標(biāo)準(zhǔn)瓶的尺寸設(shè)計(jì)的，瓶高 289177。 ? 包裝品種轉(zhuǎn)換頻次增加，轉(zhuǎn)換成本提高，設(shè)備效率下降，酒頭酒尾損失增加。 ? 生產(chǎn)批量過小，可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、成本和效率帶來負(fù)面影響。 ? 采用后修飾技術(shù)，在釀造后期進(jìn)行調(diào)整，形成多品種啤酒。 ? 需要對(duì)貼標(biāo)機(jī)進(jìn)行調(diào)整，一般需要 30～ 60分鐘（以一條 24000瓶/h生產(chǎn)能力線計(jì)算，這個(gè)時(shí)間段大約可以生產(chǎn)啤酒 1000～ 2023箱酒－品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質(zhì)量）。 ? 包裝工序：換罐使酒機(jī)不穩(wěn)定，液位控制受影響。差異程度不同對(duì)組織生產(chǎn)的影響是不一樣的。 ?發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短區(qū)別在于低溫貯存時(shí)間不同（保質(zhì)期的需要）。 ?中檔酒：最短時(shí)間為 18＋ 1（過濾）＝ 19天。 ? 特殊包裝物料：如特殊商標(biāo)、瓶蓋需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，從提供設(shè)計(jì)清樣給加工廠開始算起，一般需要在 25～ 30天左右能夠拿到貨。 ? 高濃稀釋比例大，可降低生產(chǎn)成本（可節(jié)省能源－煮沸鍋、設(shè)備投資－發(fā)酵罐數(shù)量等）。 ? 通常麥芽比例為 60~65%，大米比例為 35～ 40％。 ? 沒有配比二氧化碳回收設(shè)備的工廠，只能生產(chǎn)低檔啤酒。 ② 是否浪費(fèi)：全包、半包等。 ? CRB要求貼標(biāo)體標(biāo)和頸標(biāo)垂直對(duì)正177。即一個(gè) pu值。好的裝酒機(jī)要求有二次抽真空裝置。 5 啤酒包裝 ? 基本流程：上箱 → 卸箱 → 洗瓶 → 灌裝 → 壓蓋 → 殺菌 → 貼標(biāo) → 裝箱 ? 洗瓶： ? 水浸泡、堿液浸泡（分成幾個(gè)堿液浸泡槽，主浸槽堿液溫度 80度）、清水噴洗、倒立淋干幾個(gè)步驟。 ? 清酒罐（關(guān)鍵設(shè)備）： ? 是儲(chǔ)放過濾完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包裝線供酒。 ? 高濃稀釋設(shè)備需要對(duì)水進(jìn)行殺菌、脫氧、充二氧化碳處理。 ? 對(duì)高檔酒（保值期長(zhǎng)），需要添加 PVPP（或采用 PVPP過濾機(jī)）去除多酚物質(zhì)。 ? 紙板精濾機(jī)： ① 預(yù)制的紙板（主要成分是棉纖維與石棉和硅藻土），插在濾板之間，啤酒穿過紙濾板，進(jìn)行雜質(zhì)分離，它有較高的吸附性和高滲透性。 ? 通過過濾將啤酒中的酵母細(xì)胞和其它混濁物從啤酒中分離出來，得到清亮透明的啤酒 。 ? 發(fā)酵設(shè)備配置要求（關(guān)鍵設(shè)備） ① CIP洗滌系統(tǒng)效果必須達(dá)到要求，控制雜菌生長(zhǎng)。 ? 發(fā)酵過程控制對(duì)質(zhì)量影響： ① 微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進(jìn)行代謝，產(chǎn)生其它代謝產(chǎn)物，使啤酒口味發(fā)生變化，甚至“酸酒”。啤酒可以檢測(cè)到幾百種不同的物質(zhì)，大都是酵母代謝所產(chǎn)生的。 3 發(fā)酵工段 ? 麥汁冷卻： ? 目的：把 97～ 98度的高溫麥汁冷卻到 7～ 9度，以便于進(jìn)行接種發(fā)酵（接種溫度）。煮沸完了，打入沉淀槽。 ? 煮沸： ? 目的：進(jìn)行麥汁最后殺菌（ 100度以上， 60～ 90分鐘）、停止酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固（防止啤酒渾濁）、蒸發(fā)多余水分（麥汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。煮沸完了，打入沉淀槽。 ? 煮沸： ? 目的：進(jìn)行麥汁最后殺菌（ 100度以上， 60～ 90分鐘）、停止酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固（防止啤酒渾濁）、蒸發(fā)多余水分（麥汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。 ? 糖化結(jié)束（通過碘檢－不產(chǎn)生紫色為糖化徹底），糖化醪被輸送到過濾槽。酵母只能對(duì)糖類物質(zhì)進(jìn)行代謝，不能直接利用淀粉。 ? 糊化： ? 目的：把大米 /玉米、淀粉，通過酶的作用轉(zhuǎn)化成“糊化醪”，便于進(jìn)行糖化。 二、啤酒生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備配置對(duì)質(zhì)量的影響 1 啤酒生產(chǎn)流程 ? 麥芽制備 → 麥芽粉碎 → 糖化 → 啤酒發(fā)酵 → 啤酒過濾 → 啤酒→ 包裝 → 成品 ? 工藝流程圖 2 糖化工序－麥汁制備 ? 麥芽粉碎： ? 粉碎的目的是粉碎后可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物質(zhì)進(jìn)一步溶解。 5 啤酒酵母 ? 酵母作用： 是將麥汁中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為 CO水和酒精，同時(shí)代謝產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，賦予啤酒特殊的口味。 4 水： ? 啤酒中有 90%以上是水。 ? 一些知名啤酒公司（包括華潤(rùn)啤酒）都在使用國(guó)際知名的酒花品種，如捷克薩茲香型酒花（苦味純凈、消失快）。在生產(chǎn)中注意的問題是添加過程不要把麥汁煮沸鍋加熱器焦化，否則會(huì)使啤酒產(chǎn)生焦糊味。最近人們發(fā)現(xiàn)淀粉中硫化物含量有時(shí)偏高，這會(huì)使啤酒產(chǎn)生硫化味。 ? 輔料添加量一般占投料量的 35～ 45％。 ? 近些年來，玉米比大米更便宜，在可以解決脂肪含量基礎(chǔ)上，立即被很多啤酒公司采納，包括嘉士伯等國(guó)際知名大公司。如酵母味、雙乙酰不能還原等等。浸出率低，相當(dāng)于單位麥芽量制成的啤酒量少，使生產(chǎn)成本提高。一般淡色麥芽 10～ 15分鐘。啤酒生產(chǎn)基本知識(shí)培訓(xùn)材料 第一部分：啤酒生產(chǎn)基本知識(shí) 一、啤酒生產(chǎn)原料及對(duì)口味影響 1 麥芽 為什么選擇麥芽作為啤酒生產(chǎn)原料： 麥芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以將淀粉和蛋白質(zhì)分解成可發(fā)酵性糖類和氨基酸，因此，成為啤酒釀造原料，一般占生產(chǎn)啤酒總用料量的 60％以上。糖化時(shí)間是根據(jù)糖化醪與碘液反應(yīng)來測(cè)定的。 ? 浸出率（％）： 是一個(gè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。 α－氨基蛋低，酵母營(yíng)養(yǎng)不足，不能正常繁殖，造成發(fā)酵異常，使啤酒啤酒口味發(fā)生較大變化。 ? 大米浸出率高，使用成本比麥芽便宜，并且釀造的啤酒色澤淺、口味清爽，泡沫細(xì)膩、非生物穩(wěn)定性好，首先受到應(yīng)用，過去國(guó)內(nèi)大部分啤酒都采用大米作為輔料。用糖或糖漿做輔料主要是為了提高糖化的日產(chǎn)量， SAB全部啤酒都使用糖漿。 ? 淀粉新鮮度： 與大米一樣，不新鮮的淀粉含有氧化物，會(huì)對(duì)啤酒新鮮度造成影響。 可直接添加倒煮沸鍋中。 ? 不同的酒花品種會(huì)賦予啤酒不同的口味特性，酒花品種的選擇也是新產(chǎn)品開發(fā)重要手段之一（不同酒花風(fēng)味）。 ? 酒花香味： 為了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸終了前 5～10分鐘添加部分香型酒花。 ? 水處理：為了保持啤酒口味一致性， CRB大部分的工廠也進(jìn)行了對(duì)釀造水的深化處理，可以基本實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品口味的一致性。 ? CRB2號(hào)酵母： CRB目前統(tǒng)一使用 CRB2號(hào)酵母（是從 SAB直接引進(jìn)的原種），這個(gè)酵母的特點(diǎn)是發(fā)酵速度快，發(fā)酵度高，口味純凈，更適合生產(chǎn)淡爽型啤酒。對(duì)設(shè)備要求不嚴(yán)格。 ? 糖化－把淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程 ? 目的：利用麥芽中的酶（也添加一些酶制劑）把麥芽、大米 /玉米的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖的過程。 ? 醪液在糖化鍋中停留時(shí)間大約是 90分鐘左右，一般蛋白質(zhì)分解時(shí)間 30～ 40分鐘（氨基酸譜），糖化時(shí)間 40～ 50分鐘。 ? 過濾過程需要進(jìn)行洗糟，洗糟殘?zhí)且话阋笤?≥，否則，啤酒會(huì)有較明顯澀感。）就是在煮沸鍋中“定型”的。此時(shí)麥汁溫度大約是 97～ 98度。）就是在煮沸鍋中“定型”的。此時(shí)麥汁溫度大約是 97～ 98度。 ? 啤酒發(fā)酵 （發(fā)酵罐帶冷夾套、可進(jìn)行溫度控制）： ? 目的：
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