【正文】 啤酒具有利尿作用。 可能是啤酒花和鉀鹽引起。 5. 啤酒可以加快睡眠。 少量酒精的作用 6. 啤酒中含有大量的維生素，特別是 B族維生素。 酵母儲有大量的維生素 B1，所以飲用含酵母的啤酒營養(yǎng)價值更高 七、啤酒質(zhì)量指標(biāo)及對質(zhì)量的影響 1. 啤酒質(zhì)量指標(biāo)包括感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、保質(zhì)期等。 2. 感觀指標(biāo)包括澄清度、色澤、泡沫、香氣和滋味。 ① 澄清度指啤酒的透明度。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是清亮透明 ② 色澤指啤酒顏色。淡色啤酒色度國家標(biāo)準(zhǔn) 3～ 14EBC。優(yōu)質(zhì)淡色啤酒顏色呈黃綠色 ③ 泡沫：潔白細(xì)膩持久掛杯 ④ 香氣主要指酒花香味、麥芽香味和酯香味。經(jīng)典的啤酒釀制工藝和生產(chǎn)廠都非常注重從這三方面賦予啤酒獨特的風(fēng)格 ? 酒花香味：酒花物質(zhì)在啤酒中的良好溶解結(jié)合，所表現(xiàn)出來的一種特有的清徹的花香味。 ? 人們把酒花形容為啤酒的靈魂和調(diào)料。酒花香氣在自然界獨一無二，到目前也不能用人造香精復(fù)制出來。 ? 酒花香氣非常容易揮發(fā)損失，特別目前主要使用苦型花，本身酒花香味成分就少，溶解在啤酒中含量更低，一般消費者很難感覺到啤酒中的酒花香氣。要得到良好的酒花香氣，需要選擇優(yōu)質(zhì)的酒花品種。如捷克薩茲香花、日本扎一香花。德國哈拉道香花等品種，被世界一些著名品牌廣泛使用。 麥芽香味，是麥芽賦予啤酒的一種谷物香味。 ? 我國啤酒傳統(tǒng)釀制工藝，原料主要以麥芽為主，一般麥芽用量達(dá)到 75％以上（在德國，《純釀法》規(guī)定，在其本國銷售啤酒必須使用 100％麥芽），釀制的啤酒顏色比較深，口味豐滿，酒體醇厚，麥芽香味突出，很具有典型性。 ? 酯香味：是發(fā)酵過程酵母代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。主要以乙酸乙酯和乙酸異戊酯為主。 ? 酯香味過去并不受重視（過去更注重酒花香氣和麥芽香氣），隨著麥芽和酒花用量減少帶來的啤酒風(fēng)格的變化，人們開始注意酯香味賦予啤酒的風(fēng)味特點。 ? 酯香味在啤酒中表現(xiàn)為愉快的水果香，如香蕉味、蘋果味等。 ? 其它氣味：啤酒后修飾外加的芳香物質(zhì)。如：零點啤酒的麥芽酚味。 ? 外加的芳香物質(zhì)可以賦予啤酒典型性，但它不是那種天然或與啤酒渾然一體的感覺，缺少協(xié)調(diào)性，往往使人在開始接觸時，會感到一種厭膩感，隨后可能會慢慢地接受。 ? 上世紀(jì)八十年代開始，啤酒生產(chǎn)所用的麥芽量越來越少，輔料用量越來越多，釀制的啤酒口味越來越淡，啤酒風(fēng)味特點不突出，口味趨于雷同，消費者僅從啤酒口味很難確認(rèn)啤酒的品牌。變化主要受到： ? 消費習(xí)慣改變的影響 ? 人們生活節(jié)奏加快，啤酒作為一種飲料飲用。 ? 社會交際應(yīng)酬增多，啤酒作為一種溝通感情的媒介，酒量尤為重要。 ? 生產(chǎn)廠降低生產(chǎn)成本的影響 ⑤ 滋味指飲用啤酒后，舌頭神經(jīng)末梢所感覺的甜、咸、酸、苦四種基本味感。啤酒中經(jīng)常出現(xiàn)的是甜、酸、苦味。 ? 甜味主要來自于啤酒中糖類物質(zhì)。 適當(dāng)?shù)奶鹞犊梢栽黾悠【频拇己裥裕瑫r也很容易使啤酒產(chǎn)生厭膩感，缺少爽口性，一般情況下，甜味對啤酒口感影響是負(fù)面的。 ? 適當(dāng)?shù)乃嵛犊梢栽黾悠【频乃谛?，過度的酸味往往是啤酒受到微生物污染所至。 ? 苦味主要來自于酒花，是啤酒中不可缺少的重要口味。 苦味在啤酒中應(yīng)表現(xiàn)為柔和細(xì)膩令人愉快。不同地域消費者對苦味強(qiáng)度要求有差異，一般南輕北重。 ? 啤酒廠使用的酒花主要分 2種類型：一是苦型花，二是香型花。二種類型酒花賦予啤酒苦味的口感不同； ? 苦型花的苦味比較堅硬，口感顯得粗糙、苦味在口腔中停留時間較長，易產(chǎn)生后苦； ? 香型花的苦味在口腔中出現(xiàn)的快，消失的也快，不留后苦，苦味柔和細(xì)膩，給人以順暢的感覺。 3. 理化指標(biāo)包括國家標(biāo)準(zhǔn)要求的指標(biāo)，如酒精度、原麥汁濃度、總酸、二氧化碳、雙乙酰、二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、 N二甲基亞硝胺等，還有目前國家標(biāo)準(zhǔn)沒有要求的指標(biāo)，如高級醇、乙醛、有機(jī)酸、酯等。以下介紹消費者易感知的一些理化指標(biāo)對啤酒質(zhì)量的影響。 ① 酒精度指酒精在啤酒中的體積百分含量，通常每 100ml啤酒中含酒精 25ml。酒精是啤酒中重要成分之一，少量酒精可以讓人舒適、興奮，過量攝入導(dǎo)致醉酒。 ② 原麥汁濃度指啤酒在投料時， 100g麥芽汁中浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。用176。 P符號表示。一般情況原麥汁濃度低易釀制清淡型啤酒，原麥汁濃度高易釀制醇厚型啤酒。 ③ 二氧化碳指 100g啤酒中二氧化碳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。二氧化碳給啤酒帶來殺口的作用，同時帶動啤酒泡沫升起。 ④ 總酸指 100ml啤酒中能夠中和氫氧化鈉的數(shù)量。總酸含量高啤酒發(fā)酸。 ⑤ 雙乙酰是啤酒發(fā)酵產(chǎn)物，含量超過 味。 ⑥ 啤酒中高級醇可以增加啤酒的醇厚感，過量則導(dǎo)致上頭。 ⑦ 啤酒中乙醛含量超過 10ppm導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生生青味，上頭。 4. 衛(wèi)生指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)。 ? 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群反映啤酒生產(chǎn)過程中衛(wèi)生管理狀況。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是零污染。 5. 保質(zhì)期指啤酒在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。超過此期限，在一定時間內(nèi)，啤酒可能仍然可以食用。 ? 新修訂的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒的保質(zhì)期不少于 60天，桶裝（生、熟）啤酒不少于 30天。鮮啤酒的保質(zhì)期不少于 5天。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)自身技術(shù)條件和市場營銷情況，制定不少于上述標(biāo)準(zhǔn)的保質(zhì)期。 ? 在原國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒的保質(zhì)期不少于 120天。當(dāng)時制定保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)時僅考慮啤酒的非生物穩(wěn)定性。隨著消費水平的不斷提高，人們對啤酒質(zhì)量提出了更高的要求，啤酒除了要保證一定的非生物穩(wěn)定性，更需要保持風(fēng)味的穩(wěn)定性。按照目前的技術(shù)水平，啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性最多也只能做到 60天。即表明在 60天之內(nèi)啤酒的風(fēng)味與出廠時無明顯差異，超過 60天以后，啤酒風(fēng)味將發(fā)生明顯的變化。此時啤酒非生物穩(wěn)定性雖然很好，但從飲用的角度已無價值。考慮這個因素，國家在修訂標(biāo)準(zhǔn)時將保質(zhì)期縮短至60天。這也提醒我們在制定保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)時不應(yīng)盲目追求過長的時間，同時盡量縮短啤酒銷售周期。 八、啤酒質(zhì)量的評價方法 1. 啤酒風(fēng)味質(zhì)量以感官評價為主。啤酒所含的物質(zhì)成分非常復(fù)雜，目前檢測出 840多種化合物，其中香味成分有 532種，與啤酒風(fēng)味有關(guān)的達(dá)到 105種。它們對啤酒風(fēng)味所起的作用也是復(fù)雜的，至今并未完全弄清楚。雖然啤酒中很多成分可以通過儀器測出，但這些成分的作用往往是協(xié)同的、加成的，相互之間的影響也很復(fù)雜。因此真正評價啤酒風(fēng)味仍以品嘗為主。 2. 感官評價是借助人的視覺、嗅覺、口感、觸摸及聽覺，對啤酒的氣味、滋味和口感等特性進(jìn)行分析和解釋。 3. 啤酒的澄清度、色澤、泡沫持久性、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)等質(zhì)量特性需要借助檢測儀器進(jìn)行檢測和評價。 4. 感官鑒別啤酒質(zhì)量的基本方法 ① 一看：啤酒色澤、透明度、泡沫 ② 二聞：酒花香氣、麥芽香氣、酯香 ③ 三嘗：口感純正、爽口、協(xié)調(diào)、柔和、苦味消失快、有二氧化碳的刺激、殺口 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH