木薯淀粉的理化性質(zhì)(編輯修改稿)
2025-07-17 00:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 衛(wèi)生以及操作人員衛(wèi)生。 各種淀粉顆粒大小及形狀淀粉名稱(chēng)顆粒大小（微米）平 均（微米）形狀木薯5～ 3520圓形、卵形截切形甘薯10～ 2515圓形、卵形馬鈴薯15～ 10033卵形、圓形玉米5～ 2615圓形、多角形大米3～ 85多角形 從上表可見(jiàn)，不同品種淀粉的顆粒大小存在差別，而且同一種淀粉的顆粒也不均勻，象木薯淀粉的最小顆粒為5微米，最大則達(dá)到35微米。 淀粉顆粒不溶于一般的有機(jī)溶劑。 比重 木薯淀粉顆粒的比重大于水，因而淀粉顆粒在水中容易沉淀，但淀粉顆粒的大小不同，沉淀的速度也不同。過(guò)去，‰坡度的流槽，進(jìn)行放流，一般的流速應(yīng)控制在810米/分（漿水濃度為3波美度時(shí)）。流槽回收濕淀粉，是根據(jù)淀粉、水、黃槳、泥沙等比重不同的原理，以水為介質(zhì)進(jìn)行分離的。碟式分離機(jī)、沉降分離機(jī)同樣也是根據(jù)這個(gè)原理進(jìn)行分離的。在淀粉生產(chǎn)過(guò)程中，為防止淀粉在漿池中沉淀，應(yīng)不停的攪拌，使乳漿濃度保持一致，以便于抽漿、篩分、分離。 吸濕性 木薯淀粉能夠吸收潮濕空氣中的水分，又能在干燥空氣中失去水分，這是淀粉在自然界中的特性，我們稱(chēng)之為吸濕性。淀粉吸濕性很強(qiáng)，它的顆粒具有滲透性，水和水滲液能自由滲入顆粒內(nèi)部。通常在含水分1314%時(shí)也不顯得潮濕，卻呈干燥粉末狀，這是因?yàn)榈矸鄯肿又械牧u基（—OH）和水分子相互生成氫鍵的緣故。淀粉的水分含量受周?chē)h(huán)境空氣濕度的影響，在陰雨天濕度高時(shí)，淀粉吸收空氣中的水分，使含水量提高；在干燥天氣濕度低時(shí)，淀粉含有的水分則向周?chē)諝庵幸萆ⅲ瑥亩沟矸酆拷档?。因溫度?huì)影響空氣濕度，故也間接影響淀粉的水分含量。溫度增高，空氣相對(duì)濕度降低，使淀粉散失水分；溫度降低，則相對(duì)濕度增高，使淀粉吸收水分。由于淀粉具有吸濕性強(qiáng)的特點(diǎn)，因而淀粉的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該通風(fēng)干燥。剛生產(chǎn)出來(lái)的淀粉，使用塑料編織袋包裝時(shí)，必須經(jīng)過(guò)冷卻處理后方能裝袋包裝，否則會(huì)因熱氣未能散出而導(dǎo)致淀粉發(fā)霉變質(zhì)。 淀粉的糊化 將淀粉置于冷水中攪拌，可形成乳狀懸浮液（淀粉乳漿），若停止攪拌，則淀粉顆粒慢慢下沉，上部則為清水。這是因?yàn)榈矸鄄蝗苡诶渌推漕w粒比重大于水的緣故。在生產(chǎn)過(guò)程中，可利用淀粉這一特性，以水為分離介質(zhì)生產(chǎn)淀粉，并利用淀粉的糊化加工成為各種變性淀粉產(chǎn)品。如將淀粉放入水中攪拌均勻成為淀粉乳后，再將淀粉乳加熱，隨著溫度上升，則淀粉顆粒逐漸吸收水分，體積膨脹，達(dá)到一定溫度，高度膨脹的淀粉顆粒間互相接觸，變成半透明的粘稠糊狀，稱(chēng)為淀粉糊，也就是我們通常所說(shuō)的漿糊。此時(shí)，即使停止攪拌，淀粉顆粒也不會(huì)沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“糊化”。發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱(chēng)為糊化溫度。不同淀粉的糊化溫度是不同的。即使同樣一種淀粉，由于顆粒大小不同，糊化溫度也不一樣，相差約10℃。較大的顆粒能在較低的溫度下糊化，否則反之。木薯淀粉的糊化溫度為5969C，前面為糊化開(kāi)始溫度，后面糊化完成溫度。由于木薯淀粉顆粒較大，體積膨脹大，與水接觸好，容易糊化，糊化溫度也較低，因此木薯淀
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