木薯淀粉的理化性質(編輯修改稿)
2025-07-17 00:09 本頁面
【文章內容簡介】 衛(wèi)生以及操作人員衛(wèi)生。 各種淀粉顆粒大小及形狀淀粉名稱顆粒大?。ㄎ⒚祝┢?均（微米）形狀木薯5～ 3520圓形、卵形截切形甘薯10～ 2515圓形、卵形馬鈴薯15～ 10033卵形、圓形玉米5～ 2615圓形、多角形大米3～ 85多角形 從上表可見，不同品種淀粉的顆粒大小存在差別，而且同一種淀粉的顆粒也不均勻，象木薯淀粉的最小顆粒為5微米，最大則達到35微米。 淀粉顆粒不溶于一般的有機溶劑。 比重 木薯淀粉顆粒的比重大于水，因而淀粉顆粒在水中容易沉淀，但淀粉顆粒的大小不同，沉淀的速度也不同。過去，‰坡度的流槽，進行放流，一般的流速應控制在810米/分（漿水濃度為3波美度時）。流槽回收濕淀粉，是根據(jù)淀粉、水、黃槳、泥沙等比重不同的原理，以水為介質進行分離的。碟式分離機、沉降分離機同樣也是根據(jù)這個原理進行分離的。在淀粉生產過程中，為防止淀粉在漿池中沉淀，應不停的攪拌，使乳漿濃度保持一致，以便于抽漿、篩分、分離。 吸濕性 木薯淀粉能夠吸收潮濕空氣中的水分，又能在干燥空氣中失去水分，這是淀粉在自然界中的特性，我們稱之為吸濕性。淀粉吸濕性很強，它的顆粒具有滲透性，水和水滲液能自由滲入顆粒內部。通常在含水分1314%時也不顯得潮濕，卻呈干燥粉末狀，這是因為淀粉分子中的羥基（—OH）和水分子相互生成氫鍵的緣故。淀粉的水分含量受周圍環(huán)境空氣濕度的影響，在陰雨天濕度高時，淀粉吸收空氣中的水分，使含水量提高；在干燥天氣濕度低時，淀粉含有的水分則向周圍空氣中逸散，從而使淀粉含水量降低。因溫度會影響空氣濕度，故也間接影響淀粉的水分含量。溫度增高，空氣相對濕度降低，使淀粉散失水分；溫度降低，則相對濕度增高，使淀粉吸收水分。由于淀粉具有吸濕性強的特點，因而淀粉的倉庫應該通風干燥。剛生產出來的淀粉，使用塑料編織袋包裝時，必須經(jīng)過冷卻處理后方能裝袋包裝，否則會因熱氣未能散出而導致淀粉發(fā)霉變質。 淀粉的糊化 將淀粉置于冷水中攪拌，可形成乳狀懸浮液（淀粉乳漿），若停止攪拌，則淀粉顆粒慢慢下沉，上部則為清水。這是因為淀粉不溶于冷水和其顆粒比重大于水的緣故。在生產過程中，可利用淀粉這一特性，以水為分離介質生產淀粉，并利用淀粉的糊化加工成為各種變性淀粉產品。如將淀粉放入水中攪拌均勻成為淀粉乳后，再將淀粉乳加熱，隨著溫度上升，則淀粉顆粒逐漸吸收水分，體積膨脹，達到一定溫度，高度膨脹的淀粉顆粒間互相接觸，變成半透明的粘稠糊狀，稱為淀粉糊，也就是我們通常所說的漿糊。此時，即使停止攪拌，淀粉顆粒也不會沉淀，這種現(xiàn)象稱為“糊化”。發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。不同淀粉的糊化溫度是不同的。即使同樣一種淀粉，由于顆粒大小不同，糊化溫度也不一樣，相差約10℃。較大的顆粒能在較低的溫度下糊化，否則反之。木薯淀粉的糊化溫度為5969C，前面為糊化開始溫度，后面糊化完成溫度。由于木薯淀粉顆粒較大，體積膨脹大，與水接觸好，容易糊化，糊化溫度也較低，因此木薯淀
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