木薯變性淀粉生產(chǎn)應用(編輯修改稿)
2025-05-29 08:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 束 T BD 崩解值 D ED 回升值 D Brabender數(shù)據(jù) 部分變性淀粉的特點 ? 酸解淀粉： 熱低黏度性能 ， 冷后成膠狀物 。 ? 氧化淀粉： 低黏 、 較為透明的淀粉糊液 。 ? 交聯(lián)淀粉： 抗強烈攪拌 、 加熱 、 酸性 。 ? 淀粉醚： 吸水性強 ， 適用于作填充劑 、 調(diào)味劑和增厚劑 。 ? 淀粉酯： 具有穩(wěn)定性和糊透明性 ， 油的最佳乳化劑 。 變性方法 目的 使用者受益方面 典型應用 交聯(lián) 增強淀粉顆粒 改善加工過程對熱 、 酸 、 剪切的耐受性 室溫穩(wěn)定產(chǎn)品 阻止淀粉顆粒溶脹 ， 推遲粘度形成 增加熱傳導 ， 減少加工時間 瓶裝調(diào)味汁 殺菌湯料或調(diào)味汁 穩(wěn)定化 防止淀粉顆粒收縮 ， 提供低溫穩(wěn)定 優(yōu)異的冷藏和凍融穩(wěn)定性 ，延長貨架壽命 冷藏和冷凍加工食品 降低糊化溫度 高固型物體系易于蒸煮 高糖度填充料和糕點蓋料 糊精化 水解淀粉分子 ， 降低粘度 ， 增加穩(wěn)定性 ， 從液體到凝膠的系列粘度穩(wěn)定體系 高固形物應用 脂肪代用品 面包光亮劑 成膜特性 糖果保護層 油炸休閑食品外脆層 酶轉(zhuǎn)化 產(chǎn)生各種粘度 、 凝膠強度 ， 具有熱可逆和甜味 改善質(zhì)構和流變學 價廉分散質(zhì) 脂肪替代品 風味劑載體 干混填充料 酸解 降低粘度 ， 增加凝膠強度 增強高淀粉用量時的質(zhì)構特性 ， 口香糖 ， 凝膠軟體 氧化 增加透明 ， 降低老化 低粘和低溫穩(wěn)定 改善涂層黏著力 形成高濃軟凝膠 油炸雞 、 魚等面托糊料 糖果 親脂取代 引入親脂基團 乳化穩(wěn)定 減少酸敗 飲料 、 色拉調(diào)味料 風味包埋劑 預糊化 冷水增稠特性 不需蒸煮 ， 節(jié)省能源 方便湯料 、 調(diào)味料 烘焙混料 熱處理 增強淀粉顆粒 延遲粘度的形成 功能性原淀粉 改善耐酸 、 高溫和剪切 提高人傳導性 室溫穩(wěn)定產(chǎn)品 瓶裝調(diào)味料 殺菌湯料或調(diào)味料 經(jīng)常要復合處理 ， 常用是交聯(lián)穩(wěn)定化或交聯(lián)穩(wěn)定化預糊化 食品常用變性各類 ? 交聯(lián)淀粉 ? 醋酸酯淀粉 ? 羥丙基淀粉 ? 氧化淀粉 ? 酸解淀粉 ? 預糊化淀粉 ? 復合變性淀粉 交聯(lián)淀粉 ? 交聯(lián)淀粉的原理是淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團形醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的淀粉分子之間“架橋”在一起，呈多維空間網(wǎng)絡結構的反應，交聯(lián)作用是指在分子之間架橋形成化學鍵，加強分子之間氫鍵的作用，當交聯(lián)淀粉在水中加熱時，可以使氫鍵盤變?nèi)跎踔疗茐模欢捎诨瘜W架橋的存在，淀粉的顆粒將不同程度地保持不變 。 三氯氧磷與淀粉的交聯(lián)反應式 三偏磷酸鈉對淀粉的交聯(lián)反應式 交聯(lián)作用對木薯淀粉糊的影響 ?交聯(lián)淀粉 交聯(lián)后的淀粉對熱、酸和剪切力具有很高的穩(wěn)定性。 交聯(lián)淀粉具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，特別適于冷凍
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