【正文】 、薯皮 泥沙、薯皮 薯 渣 薯 渣 清 水 工藝水 清 水 清 水 木薯淀粉指標(biāo) 外觀 白色粉末 氣味 無異味 白度 (457nm藍(lán)光反射率 ) % ≥ 細(xì)度 ( )% ≥ 水份 (%) ≤ 斑點(diǎn) (個 /cm2) ≤ pH值 粘度 NDJ79型 (cp) ≥ 130 產(chǎn)品外觀及微觀圖 產(chǎn)品分子顯微鏡圖 產(chǎn)品外觀圖 產(chǎn)品顆粒顯微鏡圖 產(chǎn)品外觀 淀 粉 顆 粒 結(jié) 構(gòu) 玉米、小麥、土豆、木薯原淀粉結(jié)構(gòu)對比 種類 類型 顆粒規(guī)格 , 181。 交聯(lián)羥丙基淀粉可用于蠔油及各式調(diào)味醬的生產(chǎn)。 ? 作為食品添加劑或食品配料 面條、 ? 餅干、 ? 速凍面制食品、 ? 肉制品、 ? 乳制品、 ? 飲料、 ? 米制品、 ? 醬類等。 ?在飲料、醬類中應(yīng)用 ?使用變性淀粉后，一方面成本比原來使用膠類大大下降；同時(shí)，醬穩(wěn)定，長時(shí)間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細(xì)膩。 羥丙基淀粉 ? 羥丙基淀粉 在食品工業(yè)中，羥丙基淀粉可用作增稠劑、懸浮劑和涂料等。 交聯(lián)淀粉具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，特別適于冷凍食品。 C] SRC A 糊化開始 D B 峰值粘度 D C 恒溫階段開始 T D 冷卻階段開始 T E 冷卻階段結(jié)束 T F 最終恒溫階段結(jié)束 T BD 崩解值 D ED 回升值 D Brabender數(shù)據(jù) 部分變性淀粉的特點(diǎn) ? 酸解淀粉： 熱低黏度性能 ， 冷后成膠狀物 。淀粉醋酸酯的水溶性隨著取代度的提高，當(dāng)達(dá)到一定值時(shí)，它會完全溶于水。 MS作用機(jī)理 ? 由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期仍具有較好的流動性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。 ?在油炸方便面中，馬鈴薯交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為 10％～ 15％。 經(jīng)交聯(lián)的醋酸酯淀粉常用作罐頭和容器包裝的嬰兒食品、水果和奶乳餡的填充料，能在溫度變化的條件下，長期存放于貨架上。 ? 交聯(lián)淀粉： 抗強(qiáng)烈攪拌 、 加熱 、 酸性 。 變性方法 目的 使用者受益方面 典型應(yīng)用 交聯(lián) 增強(qiáng)淀粉顆粒 改善加工過程對熱 、 酸 、 剪切的耐受性 室溫穩(wěn)定產(chǎn)品 阻止淀粉顆粒溶脹 ， 推遲粘度形成 增加熱傳導(dǎo) ， 減少加工時(shí)間 瓶裝調(diào)味汁 殺菌湯料或調(diào)味汁 穩(wěn)定化 防止淀粉顆粒收縮 ， 提供低溫穩(wěn)定 優(yōu)異的冷藏和凍融穩(wěn)定性 ，延長貨架壽命 冷藏和冷凍加工食品 降低糊化溫度 高固型物體系易于蒸煮 高糖度填充料和糕點(diǎn)蓋料 糊精化 水解淀粉分子 ， 降低粘度 ， 增加穩(wěn)定性 ， 從液體到凝膠的系列粘度穩(wěn)定體系 高固形物應(yīng)用 脂