木薯變性淀粉生產(chǎn)應(yīng)用-免費(fèi)閱讀
【正文】 ?在制作湯圓的糯米粉中添加 5％左右的醚化淀粉起粘結(jié)合潤濕劑作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時(shí)湯內(nèi)固型物量。天然淀粉不能滿足某些工藝的要求 。 在食品加工中作為增稠劑，其優(yōu)點(diǎn)是粘度高、透明度高、凝沉性弱，儲(chǔ)存穩(wěn)定。 醋酸酯淀粉 ? 反應(yīng)原理 ? 淀粉分子中的葡萄糖單位的 C C3和 C6上具有羥基，在堿性條件下，能被有機(jī)酸－醋酸、醋酸酐、醋酸乙烯、氯化乙烯等酯化劑取代，制得低取代度醋酸酯淀粉。 變性方法 目的 使用者受益方面 典型應(yīng)用 交聯(lián) 增強(qiáng)淀粉顆粒 改善加工過程對熱 、 酸 、 剪切的耐受性 室溫穩(wěn)定產(chǎn)品 阻止淀粉顆粒溶脹 ， 推遲粘度形成 增加熱傳導(dǎo) ， 減少加工時(shí)間 瓶裝調(diào)味汁 殺菌湯料或調(diào)味汁 穩(wěn)定化 防止淀粉顆粒收縮 ， 提供低溫穩(wěn)定 優(yōu)異的冷藏和凍融穩(wěn)定性 ，延長貨架壽命 冷藏和冷凍加工食品 降低糊化溫度 高固型物體系易于蒸煮 高糖度填充料和糕點(diǎn)蓋料 糊精化 水解淀粉分子 ， 降低粘度 ， 增加穩(wěn)定性 ， 從液體到凝膠的系列粘度穩(wěn)定體系 高固形物應(yīng)用 脂肪代用品 面包光亮劑 成膜特性 糖果保護(hù)層 油炸休閑食品外脆層 酶轉(zhuǎn)化 產(chǎn)生各種粘度 、 凝膠強(qiáng)度 ， 具有熱可逆和甜味 改善質(zhì)構(gòu)和流變學(xué) 價(jià)廉分散質(zhì) 脂肪替代品 風(fēng)味劑載體 干混填充料 酸解 降低粘度 ， 增加凝膠強(qiáng)度 增強(qiáng)高淀粉用量時(shí)的質(zhì)構(gòu)特性 ， 口香糖 ， 凝膠軟體 氧化 增加透明 ， 降低老化 低粘和低溫穩(wěn)定 改善涂層黏著力 形成高濃軟凝膠 油炸雞 、 魚等面托糊料 糖果 親脂取代 引入親脂基團(tuán) 乳化穩(wěn)定 減少酸敗 飲料 、 色拉調(diào)味料 風(fēng)味包埋劑 預(yù)糊化 冷水增稠特性 不需蒸煮 ， 節(jié)省能源 方便湯料 、 調(diào)味料 烘焙混料 熱處理 增強(qiáng)淀粉顆粒 延遲粘度的形成 功能性原淀粉 改善耐酸 、 高溫和剪切 提高人傳導(dǎo)性 室溫穩(wěn)定產(chǎn)品 瓶裝調(diào)味料 殺菌湯料或調(diào)味料 經(jīng)常要復(fù)合處理 ， 常用是交聯(lián)穩(wěn)定化或交聯(lián)穩(wěn)定化預(yù)糊化 食品常用變性各類 ? 交聯(lián)淀粉 ? 醋酸酯淀粉 ? 羥丙基淀粉 ? 氧化淀粉 ? 酸解淀粉 ? 預(yù)糊化淀粉 ? 復(fù)合變性淀粉 交聯(lián)淀粉 ? 交聯(lián)淀粉的原理是淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團(tuán)形醚鍵或二酯鍵，使兩個(gè)或兩個(gè)以上的淀粉分子之間“架橋”在一起，呈多維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的反應(yīng)，交聯(lián)作用是指在分子之間架橋形成化學(xué)鍵，加強(qiáng)分子之間氫鍵的作用，當(dāng)交聯(lián)淀粉在水中加熱時(shí)，可以使氫鍵盤變?nèi)跎踔疗茐?，然而由于化學(xué)架橋的存在，淀粉的顆粒將不同程度地保持不變 。m 顆粒形狀 糊化溫度， ℃ 直鏈 支鏈 物性特點(diǎn) 玉米 谷 525 多邊形 7580 28 72 混濁、易結(jié)皮 小麥 谷 335 圓形 8085 28 72 透明、不易結(jié) 皮
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